富裕老窖酒

1915年，黑龙江省富裕县乡绅杨贵棠在家中办起规模不大的酿酒作坊“小醑”，由于小醑酒酒质清洌，味道纯正，采撷了日月灵气，溶注了精湛技艺，自它出窖时起，就以不凡的品位，独特的香气受到当地百姓的欢迎，流传越来越广。好酒必有佳泉，富裕地处嫩江流域，柔和的嫩江水来自天然，富含多种矿物质，是形成富裕老窖高贵品质的基础。1924年小醑作坊规模扩大，发展成大作坊，名叫鸿源涌烧锅，1945年改名为同源涌，1946年更名为宁年酒厂，是一个公私合营的企业。1973年，产品定名富裕老窖。1983年，发展成为一个中型的国有企业：富裕老窖酒厂。2001年进一步改建成股份制企业：黑龙江省富裕老窖酒业有限公司，产品形成了五大系列100多个品种，荣获“轻工部优质产品”“中国优质白酒精品”和“全美第58届世界食品博览会金奖”。1987，武显章等主编的《黑龙江酿酒工业发展史略》记载：“富裕老窖是1972年用28个小窖开始试制，1973年正式投产。用的是麸曲糖化剂，以麸曲生产优质浓香型酒，在全国是第一家。”

富裕老窖发展至今，从酒的酿造技艺传承看，第一代创始人是

“富裕老窖酒”于1973年投产，同年经黑龙江省推荐在东北三省第十届白酒技术协作会议上评为优质酒。1976年“富裕老窖酒”在东北三省第十一届白酒工业技术协作会议上被评为：“浓香，放香浓郁，甘洌清爽，回味较长，尾子干净”。是与会没提出问题的七个酒之一。1978年中国“全国质量月”活动前后，全省两次优质酒评比中，“富裕老窖酒”各项理化指标均好于国家规定标准，在两次感官鉴定中，色、香、味打分评比，分别评为第一名、第二名。同年被黑龙江省轻工业局命名为地方名牌产品，授予了《地方名牌产品荣誉证书》。1980年，“富裕老窖酒”被评为黑龙江省优质产品。黑龙江省经济委员会授予了《黑龙江省优质产品证书》。黑龙江工商行政管理局授予《黑龙江省着名商标荣誉证书》。

“富裕老窖酒”是浓香型酒，工艺技术是既取川酒诸家之长，又具自家独到之处。采用：“一种高粱、两种曲霉、三种酵母、五个除杂、七个增香、低湿足水、长期发酵、分层蒸烧、按段取酒、分质保管、合理贮存、精心勾况、检质出厂“的工艺技术路线。富裕老窖酒统酿造技艺入选黑龙江省级非物质文化遗产名录，编号为：省Ⅱ-051，类别：传统技艺。

“富裕老窖酒”主要特点是：香、甜、顺、净，饮时不刺喉，饮后不上头。产品分浓香型、芝麻香型、滋补型、兼香型、清爽型等5大系列100余个品种。具有色泽清澈、芳香浓郁、纯正舒口、甘美清爽、入口芳馥、回味余香、尾净醇厚、浓香显着等特点。

2010年，中国国家质检总局经过审核，决定从2010年9月3日起，对富裕老窖酒实施国家地理标志产品保护。

保护范围

富裕老窖酒地理标志产品保护范围为黑龙江省富裕县富裕镇、二道湾镇、富海镇、富路镇、龙安桥镇、忠厚乡、塔哈乡、友谊乡、绍文乡、繁荣乡等10个乡镇所辖行政区域。

专用标志使用

富裕老窖酒地理标志产品保护范围内的生产者，可向黑龙江省富裕县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经黑龙江省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。富裕老窖酒的法定检测机构由黑龙江省质量技术监督局负责指定。

1、酿造用水：取自产地保护范围内的嫩江、乌裕尔河地下水，符合国家生活饮用水卫生标准的规定。酿酒加量水为85℃以上热水。

2、高粱：符合国家高粱标准的规定。主要采用产于富裕县的糯高粱及东北地区优质酿酒高粱。

3、小麦：品质国家小麦标准的规定。

4、稻壳辅料：产于松嫩平原，要求当年新鲜稻壳，无霉烂、干燥、无污染、颜色呈金黄色。

5、糖化发酵剂：大曲（中高温曲）。

要求浓香、芝麻香分型发酵、分型陈贮。

1、浓香工艺：采用人工泥窖，续查老五甑，发酵期为60天，双轮发酵为120天，缓火蒸馏，量质摘酒，分级贮存，传统陶坛自然老熟，陈贮三年为浓香基酒。

2、芝麻香工艺：条石窖，多粮配料，大曲（中高温配方使用）为糖化发酵剂，采用续查混蒸，六轮发酵、七次摘酒。多粮多轮次120天发酵。要求高温润料、高温曲、高温堆积、量质摘酒，分质陈贮作为芝麻香基酒。

3、勾调：浓香、芝麻香比例为8:2。

感官特色

浓香兼芝麻香型白酒。闻香以浓香为主，浓香与芝麻香协调，酒体丰满，回味悠长，落口芝麻香香味明显，风格独特。

色泽：无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀

香气：以浓香主体、带有芝麻香的复合香气、幽雅馥郁 以浓香为主体、带有芝麻香的复合香气、较幽雅馥郁

口味：酒体丰满、绵甜爽净、芝麻香味谐调、余味悠长 较醇厚丰满、绵甜爽净、芝麻香味谐调、余味较长

风格：具有本品固有风格 具有本品明显风格

理化指标

酒精度/（20℃）％vol 38，43，52，

总酸（以乙酸计）/(g/L) ≥ 0.50 0.40

总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L) ≥ 2.00 1.50

己酸乙酯/(g/L) 1.20-2.60 0.70-2.00

固形物/(g/L) ≤ ?0.60 ?0.60

注：酒精度允许误差为±0.8%vol。

安全要求

产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

富裕老窖是东北第一家，也是唯一的一家有自己厂歌、厂旗、厂标、厂徽的白酒企业，也是北方白酒品牌中最具酒文化的企业之一。

对于中国源远流长、洋洋大观的酒文化，富裕老窖酒业董事长王秀仁有着独特的见解。他认为，中国的白酒犹如中国的京剧，门道多如繁星，蕴涵深如大海。作为黑龙江省首批非物质文化保护产品，富裕老窖当然也是“非常文化非常酒”。

着名白酒专家高月明说：“过去，东北酿造白酒的地方一般都称为“烧锅”。富裕老窖当初所酿之酒不叫“烧酒”，而叫“小醑”，就肯定不是普通烧酒了。”

古代，“醑”与“醨”相对，用器物漉酒去糟取清叫“醑“，不过滤叫“醨”。到了南朝，谢灵运有“芳尘凝瑶席,清醑满金尊“的诗句时，这个“醑”就指“美酒”了。

高月明说：“东北白酒是以清香型为传统的，富裕老窖的‘小醑’当指‘富裕清香美酒’ 。”

旧时代的“烧锅”组成人员，包括“大掌柜”、“柜房掌柜”、“院心掌柜”，还有“账房先生”、“栏柜头”、“柜腿子”以及卖酒的“老客”。

这些人中，最苦最累的当属“烧酒工”。因为白酒尚未工业化前，生产全靠酿酒工出大气力，从“立楂”开始到“合案子”、“披片子”、“装窖子”，再到“封窖子”、“踩窖子”、“揭窖子”、“挖窖子”，最后装甑、出甑，一个班下来，不知要出多少汗。尤其是冬季，室内热气腾腾一身汗，室外天寒地冻一层冰，多亏沾点烧酒的光，酿酒人的身板都还硬朗。

关于旧社会老酿酒人的日子难过，富裕老窖退休的老酒工，还能讲述一段传说：乾隆皇帝到东北祭祖，路过一烧锅院，走进去掀开帘子往坊内一瞅，里边云雾缭绕，人影晃动。乾隆误以为是神仙洞，但定睛细瞧，里边的人穿着衣衫褴褛。他随口说出了“怎么像一群要饭花子”的话。皇帝乃金口玉言，经他这不经意的一“封”，酿酒工人就“穷”下去了。

传说归传说。过去，酿酒工累是事实，但待遇也挺好。而且很讲“江湖义气”。一家烧锅支起来，不管来自何方，认识不认识的酒工，进屋只要向各位抱一下拳道，道一声辛苦，把随身带的小包袱往盘架上一放，然后弯腰拾起木铣扬几下，一副行家里手的样子，这就被让进屋里喝酒。

不管住多久，吃喝都管。如果这家烧锅需要人就留下干活，如果要走大伙就给凑盘缠，这叫人不亲酒亲。

酿酒工还很讲究行业规矩，除了供奉酒仙、狐仙外，吃的规矩一旦定下来，就不能再改了。据富裕老窖的老酒工讲，他们的师傅那一代，有一年烧锅上老死了一匹骡子给大伙吃了，第二年的这一天，还要吃骡子肉，否则，如果不出酒或酸酒了，那就得大掌柜自己兜着。

曲是酒之骨。酒的产量多少、质量好坏与曲子关系攸关。现在的中药店仍叫“神曲”。以固态法酿造白酒的企业，尤其重视曲子的培养。

《赵修身文选》中介绍了富裕老窖酒做“小醑”时鲜为人知的“曲事”：曲子班除领班、拌面子人员外，大都是十多岁的男童。

制曲用的原料：一般用小麦面、高粱面和少量的黄豆面加水“团块”放入曲模，成为曲坯，用脚踏实成为曲块。

踏曲时，地上摆放长、宽适宜的木板，十八个小孩依次随形“板型”排列，赤脚站好，从第一个小孩开始踩曲坯，踩一次曲坯上留有18个脚跟印，直至每个曲坯上留下432个脚跟印，就算大功告成，一般每踩一坊曲子都在6000块以上，也就是要留下童子们259.2万个脚印。

富裕老窖总工程师赵志昌说，当时传曲、翻曲还有动听的曲调来配合整齐划一的童子，虽然工作很辛苦，但待遇却是相当的好，童子们一进烧锅门，大掌柜就安排杀猪宰羊，吃细粮。直到解放后，随着技术的进步和童子们纷纷背起书包进了学堂，这一传承了不知多少年的“童子踩曲”便成为了老酿酒人的回忆。

赵志昌说，富裕老窖旧时的烧锅，还有三大外戚，即锡匠、篓匠、曲子班。锡匠为世代相传，烧锅离不开、惹不起，待若上宾。

篓匠，是制做木质贮酒器的。当年的盛酒器，在木材少的地区，用枝条编成“篓”。东北盛产木头，所以用上等的木料来制，叫酒海。大的10吨左右，小的也1吨多。

酒海制成后，里边要用纸来裱糊，所用的粘合剂是用新鲜的动物血液加上等的石灰发酵而成的胶体，所用的纸也很有讲究。必须选用麻绳头或桑皮制浆做成的纸才能用，每5层为一封，新的酒海要封20封，也就是100层厚，以后每三年封1封。

据高月明介绍：过去，酒工自称“酒二爷”，看曲子的才称“酒大爷”，坊间称“老曲头”。酒工的领班叫“大师傅”，“二师傅”是具体操作者，坊间有“大师傅的名誉二师傅的手”。

为什么“手”如此重要，除了手是劳动工具外，酿酒技术中最重要的“凉、热、潮、干”都要靠“手功”来感觉，如果没有师傅的亲传，即使行内人干个三年五载，也很少能悟到此中诀窍。

酿酒师傅不仅手上要有“真功”，连耳朵、鼻子也要有“绝活”，坊间所说的“手抓、耳听、鼻子闻”，要求“鼻子当温度计，耳朵做‘听诊器’”。

至于眼睛的作用，那就更绝了。高月明说，“酒度计”还没有发明的时候，“分段摘酒”靠的就是酒师的一双“慧眼”。通过看“酒花”和“酒泡”的大小和多少来判断酒度，坊间的“蛤蟆眼”、“大清花”、“高粱粒”、“芝麻粒”均指不同的酒度。

伶牙俐齿其实是夸奖“舌头”的，对于评酒人来说，除了“眼观”、“鼻闻”外，最重要的功夫就在“舌”上，因为人的味蕾约有9000个，主要接受酸、甜、苦、咸四种刺激：舌尖对应甜味，舌根对应苦味，舌中央和边缘对应酸味和咸味。

“百年富裕老窖，铸就龙酒之魂”，正当富裕老窖酒业公司以这一主题紧锣密鼓筹备即将到来的百年庆典之际，近日（2015-01-10）从国家工商部门传来喜讯：2014年1月富裕老窖申报的“富裕及图”商标被国家工商行政管理总局商标评审委员会批准为中国驰名商标。近日，省政府给予100万元奖励。

“这是我们历经多年的改革创新、不断打拼，大力实施商标战略，打造知名品牌所付出的心血和汗水的结晶。”董事长、总经理王秀仁说。据介绍，多年来，富裕老窖公司坚持把古老的酿造工艺与现代高科技紧密结合，先后获得“轻工部优质产品”、“中国优质白酒精品”、“中国驰名商标”、“国家A级绿色食品标识”、“中华老字号”和“国家地理标志保护产品”等荣誉称号，并在全国同行业名优产品鉴评中，该公司酿造的芝麻香型富裕老窖酒荣获第一名。2011年，东方巨龙酒被“授予中国白酒技术创新典范产品”，这是东北三省唯一获此殊荣的产品。去年，富裕老窖被评为黑龙江省100张名片之一，并获得“龙江特产”殊荣，这是全省唯一获得此殊荣的系列白酒。2007年，富裕老窖酒业公司被省委确定为全省饮品龙头企业之后效益不断攀升，利税平均年增幅都在两位数以上。