倒流水豆腐干

工艺讲究

当时乡场上居住有20多户人家，均为土家族，人口100多人，其地理位置距县城有45华里，是石柱进山出河(长江)的重要门户，那时没有公路，交通及不方便，主要靠人力肩挑背扛将物资经“倒流水”进出送达长江边忠县的洋渡(溪)乡和乌杨镇终转，由此这个乡场便成为来去人员的重要客栈。

经过从县城出发上、下大山的长途跋涉，到达“倒流水”时正是“背脚子”(下力汉)和赶集人们晚上歇脚住宿的时候，一到晚上，整个场上生意繁忙，来往人员络绎不绝，生意的吆喝声，霄夜喝酒猜拳声，到点落脚歇气的吼号声不绝于耳。

由于达到时间早晚不一，有时甚至通霄达旦，灯火通明(路人有的提灯笼、有的打火把)，那时的倒流水街上食店、栈铺就有推豆腐干卖的习惯，到晚上霄夜时“背脚子”就把它放在籽冒火上烤，待皮起拱泡时取下粘上干辣椒面当下酒菜，喝上二两“烧0”(酒)以解除一天疲劳，第二天又继续上路往河边(洋渡溪)走，然后带回所需东西在此歇脚后再回县城。

从此，南来北往的“背脚子”和东进西出的赶集人进进出出、来来往往，有的把豆腐干带在路上作路粮，有的买些带回给家人朋友品尝作礼品，日久天长“倒流水”豆腐干就名扬周边地区，人人赞不绝口。

长此以往，便成为地方名特风味食品流传开来。百余年的豆腐干历史，同时也蕴藏着当地丰富的文化

民谣豆腐干

“豆腐干，方又方，鸡叫三啼磨成浆，待到正午太阳红，客人到来尝一尝”。

“豆腐干，嫰又黄，‘奶子’一年生意忙(注：当地人把母亲叫奶子)，迎来送往匆匆客，传出流水美名扬”。

“豆腐干，香又香，游客带着走四方，买点干盘送亲朋，旅途充饥当路粮”(土家人把礼品称干盘)。

“倒流水”豆腐干，“制作传统，精于泉水，工艺讲究”。

倒流水豆腐干

制作流程共十道

选料必须是当地春黄豆，

垒泡(先将黄豆垒破，再经水浸泡2小时左右)、

石磨(石磨推成生浆)、

烧浆(烧两次开浆)、

过滤(用豆腐帕子过滤)、

点兑(用胆巴水点兑)、

包厢(将豆腐帕子放在上下25格田字方块固定豆腐厢木框内)、

压榨(在厢盖上压一桶20公斤重的水或相同重的石墩)、

配料(参配佐料，土家秘方)、

切划(将豆腐切成四方田字型八公分见方25块，厚2分分)、

熏炕(将豆腐块放在竹篾编成的摺子上，用玉米球暗火烟熏，反复翻炕致水份稍干、焦黄即可)，

整个过程要十个小时以上，一般下半夜前垒好豆子泡至天亮便开始磨成浆，再进行以后程序。

特别是炕要把住火喉，一定不能用明火，需三个小时左右。整个制作工艺要求步步到位，力求精细。如磨浆粗细、烧开二道浆、包扎到边、榨压适度、佐料成份、水份干湿、炕黄程度等都十分讲究，其主要精华还在于在流水乡场边上“水井湾”竹林山中有一龙洞泉水井，夏天冰冷刺骨，清凉爽口，在炎热夏季凡路过此地行人便有凉爽之感，并喝上一口以解热止渴，其水制成的豆腐干，味道独特，品质细嫩，清香扑鼻，口感可佳。

是食用和送亲馈友的佳品，可切片、丝、丁热炒、凉拌、烫用，或烤着吃都十分惹人喜爱。

如到此品尝“倒流水”鲜豆花，更是别有风味，其细腻绵杂独具特色

。现每到夏天常有城里人前去品尝豆腐宴。

营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。

豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”