酸菜黑圪条

山西面食的名气，不仅在于其花样丰富、精美可口，也在于山西人粗粮细作的本领。在山西，不同地方的大闺女、小媳妇们，都能根据本地的作物出产和生活特点，把各种粗杂粮面做出一道道美食。比如晋城一带著名的家常面食——酸菜黑圪条。酸菜黑圪条在当地又叫浆水菜黑圪条，是山西省晋城市的一种传统名吃。

酸菜黑圪条

酸菜黑圪条就是一种手擀面，在晋城地区、尤其是高平，是最具特色地方名小吃，也是山西面食中的一个特有品种。 酸菜，就是浆水菜，以萝卜缨子腌制而成，是晋东南地区的传统腌制菜，著名的酸菜肉丝饸饹就是以酸菜为主要调味料。

旧时由于当地白面紧缺，人们为了调剂生活，用白面包高粱面擀成面条，又因晋城酸菜腌得好，用酸菜作卤配以黑圪条。撒上香菜、芝麻、也可加入辣椒。口味酸香辣俱全，高粱面特有香味胜似精米白面，使人越吃越爱，越吃越香。

简单易学、色泽均匀；软硬适中、酸香可口；粗细搭配、营养丰富、大众口味、老少皆宜。

高粱是我国北方重要的农作物，山西是重要的产区之一。但是，由于高粱纤维粗糙、质地疏松，高粱面很难作为单一的食材做出可口的面食。有东北朋友问了：那可以做米饭吃啊，为何一定要做成面呢？

高粱

答案很简单，与东北的品种不同，生长环境也不同，山西高粱不适合做米饭，口感非常不好。上世纪七十年代，曾经有过引种试验，产量未见提高，口感反而更差，因此就放弃了，科学家和农民朋友转而在改良本地品种、提高单位产量方面做文章并大有收获。民以食为天，高粱难吃也得吃啊。于是聪明的山西人充分发挥粗粮细作的才智和本领，将高粱等粗杂粮做出了大批的家常面食。

与白面等不同，无论用温水还是凉水，纯高粱面粉都是很难单独和成团的，必须加入一定比例的其他有黏性的面粉。所以，最早的时候，人们一般是将高粱面煮成面糊喝。这种煮法很特殊：必须用一根木棍不停地在锅中搅动以使面粉不滞锅并均匀易熟。故这种做法被山西许多地方的人叫做：戳糊糊。 

高粱米

传说在古代晋城，一个新媳妇嫁到婆家，第一次做饭用高粱面戳糊糊时，不小心随手抓了一把豆面进去，糊糊汤变得又黏又稠又硬。情急之下，便索性从锅中铲出后又添了几把白面进去，和成了面团并擀成了面条，又浇上当地特有的酸菜卤。饭一上桌，公婆大惊：这是啥东西？一吃，味道比糊糊好得多。追问下，媳妇说出了实情。公公不禁开颜一笑：聪明的笨媳妇做出个好吃的黑圪条（高粱面多呈褐红色，故往往被称为红面、黑面；圪条，晋城、长治人多用作指细长的条状物品）。

有人说，黑圪条的做法是以白面裹红面，类似包皮面的做法。实则不然。黑圪条在晋城及长治等地方，尤其在高平等地又被称为三和面。家境好的人家一般用高粱面、豆面和白面。家境差一些的很少用白面，而是用榆树皮磨成的榆皮面，甚至只用高粱面和榆皮面，黑圪条因此得名，恰如其分。 

酸菜

正宗的晋城黑圪条，浇头是酸菜。与其他地方不同，这种酸菜是采摘细嫩并带毛刺的小蓟（一种野菜，当地人称为刺甲），洗净后剁碎，入缸加面汤，最少用时五到七天精心腌制的。腌制好后，随吃随捞，连汤带水，以油、盐并加葱、姜、蒜等，大火炒成酸菜卤，浇在黑圪条上，无论时令节气，不受菜季限制，四时食用。

白面400克，高粱面 200克

榆皮面或豆面约20-25克、酸菜

大蒜（白皮）、芝麻、辣椒，因口味而加

1、 洗手、洗和面盆，先用温水和白面，和好放一边。（也可用凉水，切忌用开水和面）

2、 用开水和高粱面，里面加少许榆皮面或豆面，（高粱面和玉米面一样是粗粮，有做饭经验的人知道用温水、凉水都和不住，加少许榆皮面或豆面用开水和面目的就在于使面粘合在一起，好和面）

和面

3、把和好的白面团擀开一点，把和好的高粱面包在白面团里、用擀面杖均匀擀开切成条即可。（具体：用擀面杖均匀擀开，两层就擀在一起了，然后向做擀面那样擀可以了，两个面团就亲密地擀在一起了，擀好后，用刀切成几块，再切成条，下锅煮好就可以了。面的一面是白色的，一面是红色的，红白相间，好看又好吃）

擀面皮

4、做酸菜卤，先烘炒菜锅，加适量油，油七八成时，放几瓣蒜或几片姜，（蒜和姜有一样就行，不能同时放两样，建议最好用蒜）炸出香味再放酸菜，放些水，因个人口味，加鸡蛋，加豆腐，加粉条、加豆芽即可。（注意：酸菜最好是高平刺甲酸菜，还注意菜里有鸡蛋就别放豆腐和豆芽。更清楚地表达是：一种酸菜卤：鸡蛋、酸菜、粉条。一种酸菜卤是豆腐、豆芽、酸菜、粉条，也叫酸菜四合一。在高平招待客人吃稀罕，用的是第一种。）

5、把蒜放在蒜灌里，加少许盐，把蒜捣烂成泥即可，切忌不能加醋，蘸料因人而异现在有人放点芝麻、香菜、辣椒等调料。只不过吃起来酸菜的原味就有点大打折扣，成了另一种风味。

1、洗手、洗和面盆，先用温水把白面和高粱面和在一起，（这里和第一种方法的区别是可用凉水，也可开水和面，这种做法是不会做第一种酸菜黑圪条的前提下的一种简便的方法，但口感不如第一种。）

2、 把和好的面用擀面杖均匀擀开切成条即可。

3、做酸菜卤，同做法1

4、把蒜放在蒜灌里，加少许盐，把蒜捣烂成泥即可，切忌不能加醋，蘸料因人而异现在有人放点芝麻、香菜、辣椒等调料。只不过吃起来酸菜的原味就有点大打折扣，成了是另一种风味。

5、酸菜黑圪条的特色： 简单易学、色泽均匀；软硬适中、酸香可口；粗细搭配、营养丰富，大众口味、老少皆宜。

酸菜历史悠久，一直是北方居民喜欢的一种越冬菜，在我国的很多地方都有腌制酸菜的习惯，可谓是“处处酸菜皆养人，养了古人养今人”。

酸菜

酸菜是自己腌的，菜也是自己种的，专门挑选叶子大而肥的萝卜缨。然后开始切缨，切好的萝卜缨在滚烫的热水中烫，烫到表皮发蔫为好，捞出来过凉，再将水分挤干，放在腌制酸菜的缸里，萝卜洗干净，爆成萝卜丝一起放进缸里，放入适量的食盐封口，腌制24小时，就可以食用了。

精心腌制的酸菜， 乳酸杆菌将蔬菜中的乳糖分解，大部分由乳糖转化成乳酸而使蔬菜变酸，同时腌制好的酸菜中含有酯，酯是一种特殊的香气的，因此，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃。