张关合渣

合渣，又名懒豆腐。恩施土家人对合渣有着深厚的感情，特别是在兵荒马乱之年，由于粮食奇缺，合渣救下了不少人的性命，流传有“辣椒当盐，合渣过年”的民谚。如今，恩施人吃合渣已不是逢年过节才能吃的“奢侈品”了，平时在家里都能吃上合渣，许多餐馆更是把它当成一道特色菜上桌供应，深受顾客的青睐。

肉沫合渣

合渣，制作方法 合渣的制作比较简单，只是在开头“推”的阶段稍辛苦些，因此人们称制作合渣为推合渣，其制作程序是：将黄豆洗净用水泡胀后，连豆带水在石磨上一转一转地磨成浆，架火煮开，然后放入切好的新鲜萝卜菜叶，再煮开，就制成了一锅乳白带绿的合渣。由此可见，“推合渣”比起制作豆腐要简单得多，不用过滤，不用压榨，一般也不用点卤，难怪土家人又称合渣为“懒豆腐”。合渣的营养搭配也很科学，黄豆中的蛋白质与萝卜菜中的维生素、无机盐配在一起，达到了合理膳食的效果。

在恩施，合渣的吃法很多。有的吃得较稀，不加任何调料，常称为淡合渣，突出“喝”，时而还加洋芋一起煮食；有吃酸合渣的，是将合渣放置变酸，再食，既解渴又消暑；有的还制作成合渣火锅，张关合渣就是制作合渣火锅的典型。

张关合渣是将合渣煮好后点卤变得稍干，加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅。

张关合渣因宣恩一小集镇“张关”而得名，以合渣火锅为典型特征，尤以镇上一位黄姓老太婆制作的最有名、最为地道。张关合渣口味纯正，营养丰富，人们戏称“全价食料”。无论在城市还是在农村，无论是本地人还是中外游客都特别喜欢吃，受到极高评价。

湖北恩施，以大峡谷扬名；置身峡谷，既美不胜收，又惊心动魄，大峡谷之雄、之奇、之险、之美，名不虚传。意外的是，在恩施还尝到土家族特色美味：合渣。此前，连合渣这个名称，也从未听闻过。 合渣，难道是豆腐渣吗？是的，真被我猜对了，是黄豆磨成的渣，恩施人称为“合渣”。

张关合渣特色店一景

极普通的豆渣，如何摇身一变为美味？ 来到恩施，要回避合渣，几乎是不可能的，不，不是几乎，而是根本不可能。早点店有合渣稀饭，街头小摊有合渣饮料，饭店有发酵成薄糊状的合渣，每桌奉送，供酒余饭后清口解腻，或索性将合渣放进米饭做成合渣饭……而当地最知名的合渣，名为“张关合渣”。这“张关合渣”，是点心？是小吃？是正餐？是菜肴？不得而知。

恩施城区不大，“张关合渣”名声在外，找它并不费劲。跨进店门，人声鼎沸，座无虚席，张张矮桌都堆满了一盆盆菜肴和热气腾腾的干锅，原来，所谓的“张关合渣”，是一家名为“张关合渣”的饭店，规模不小，人气十足。

湖北的食店，与川湘相似，以矮桌矮凳待客。好不容易找座位坐下，却不知如何吃法。在服务小姐介绍下，才渐渐明白，合渣既为招牌，当然主要是吃合渣。首先，合渣是免费的，吃得不够尽管添加，其次，与合渣配套的小菜也是免费的，最后，菜单上仅有主菜是标价格的，鸡鸭鱼肉二十多种，任选一种，其它，就没有了。

张关合渣

先上两只小火炉，一只煮合渣，另一煮主菜。接着有十几只小盆陆续上桌，这些小菜都很普通，不管你几个人吃，哪怕一个人吃，都同样这些品种，区别仅是量的多少。看着满满一桌子菜肴，首先给人传递的是丰富多样带来的快乐，这是大明星合渣上台前的仪仗队吗？小盆有：凉拌皮蛋、花生、海带、黄瓜、粉皮炒肉片、莴苣炒木耳、辣白菜、酱汁黄豆、青椒炒豌豆、炒青菜、炒土豆片等十几种，另有微甜的爆米汤，人各一小碗。这“仪仗队”让我有些震动，不为菜的精美，而为菜品的家常和品种的繁多，更难得的是这些配套小菜，每一种都做得好吃，装盆有些粗陋，烹制并不马虎。这是从恩施民间移来的食俗吗？这不是活生生的饮食文化吗？过后我反复回味，这十几盆小菜，几乎可理解为一种吃合渣的铺垫，以及由此演化而成的郑重仪式，充满仪式感，却与真正意义上的仪式感又有区别，在仪式的同时，有食用价值，这在贫困年代更为难得。

土家族推合渣美食

汪着红油的合渣小铁锅在服务员手中端上桌，被放置炉火上烧煮，嫩白的合渣在红油和调味的浸润、沸腾下，似像霞光中的云朵，又像是絮状的豆花，舀一匙送入口中，肥腴软嫩，爽口不腻，润滑无滞，称渣却绝无渣，是一种未曾经历过的口感。调味是人为的，豆渣的质感是天然的（亦有制作技术），于是，天生丽质的豆渣施以土家族人的智慧和匠心，幻化为一种无可替代的独特美味。更奇妙的是，当我们取一些锅中的合渣放入另一锅烧煮的主菜中，美味的主菜在合渣的调和下，变得越发有滋有味。偶一回头，边上一桌本地客人正在用锅中的合渣拌饭吃，吃得津津有味；可以想象，那渗杂了合渣的米饭完全是人间最美的米饭。合渣的魅力，终于领教了！

我没有尝试合渣拌饭，因为“张关合渣”的土豆饭已把我们迷住了。当你吃到差不多时，手捧原木小饭桶的服务员巡回来到桌前，让人随意取食土豆饭（或苞谷饭、大米饭），不计费。土豆饭是“张关合渣”的另一绝，焖得软糯滋润，焦香暖人，饱了还想吃。

张关合渣

恩施的合渣，可饭可粥，可甜可咸，可酸可辣，可稀可稠，可吃可喝，可主食可菜肴……在恩施，合渣几乎无所不能地展示着自己的风采；且凡有合渣现身之处，它不是陪衬而是主角，哪怕是山珍海味，一旦加入合渣，合渣就是出彩的点睛之笔而独具特色。

不由想，世上食材万千，还有何种食材能像合渣这般平易而高贵，灵动而多情！

“张关合渣”，毕生难忘！