葫芦头

葫芦头，陕西西安汉族特色小吃。

葫芦头，来源于

葫芦头

葫芦头是西安特有的风味小吃，它和

葫芦头泡馍的吃法主要有四种：

一是“干泡”，通过热汤泖制，将汤汁完全渗入馍内，泖好的馍，筋而韧，食后碗内无汤汁。据说，这种吃法与陕西人的性情有关，粗犷、豪爽、倔强是陕西人的本色，办事直来直去，不喜欢拖泥带水，吃面要用大老碗，喜吃干面，而“干泡”就是喜好与性情的最佳体现。

二是“水围城”，即汤多馍少，泖出来的馍，筋、光、散，碗里汤汁多，中间是馍肉，周围是汤汁，将馍肉吃完后再大口的喝汤，故称“水围城”，也是食客最喜欢的一种吃法；

三是“小炒”，即将油锅烧热，放入红辣椒面煸香，然后将肠肚、豆腐干、木耳、粉丝放入锅中煸炒，倒入掰好的馍块，加入高汤，再次煸炒将汤汁收净，放入调料，腊汁油即可出锅，成品色泽红亮，口感咸辣鲜香，馍筋肉烂，凡吃过的顾客，均连声称好；

四是“单走”，即汤饼分开，将肠肚、

葫芦头

西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤单走，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。三十年代东北军到西安后，战士们不服水土，拉肚子和不思饮食者与日俱增，

史书记载：唐代京城长安就有一种叫“煎白肠”的吃食，是用猪肠肚做的，但少有食者。相传药王孙思邈一日偶吃“煎白肠”，直觉油腻骚腥，不是滋味，细问店主，才知是制作无方。孙思邈向店主说：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣”。于是从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃解腥去腻之药物，连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些药物放入锅中，果然香气四溢，其味大增。小店从此生意兴隆。店家不忘药王指点之恩，将药葫芦悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改名“葫芦头”。

1935年，张学良的东北军调到西安，因水土不服，许多战士患腹泻、感冒等症。一有病战士偶吃葫芦头换口味，不料吃后顿觉精神爽，食欲增，腹泻、感冒不治而愈。这实际上是中医“以脏补脏”的食疗效果。张学良得知此事，把“葫芦头泡馍”列为“病号饭”，每天发20份“病号饭”牌子，去泡馍馆吃“葫芦头”。

葫芦头既能用来犒劳下属，也能用来“惩罚”友人。一位香港女作家曾来访贾平凹，当着老贾的面把《废都》贬得一无是处。老贾窝了一肚子火，本打算请她上酒楼，结果临时改主意，请吃“葫芦头”。吃完问她：“你知道‘葫芦头’是啥？”美女作家一脸茫然：“是啥？”老贾答：“是猪的肛门和痔疮。”美女当街“哇”地吐了一地 。