病死猪肉

一般生猪屠宰后进入市场销售，必须由

动物的尸体病死后能够在短时间内产生大量腐败产物，如气体物质（包括

一是看表皮 

病死猪肉

健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

二看闻气味 

新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味；变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。

三是看弹性 

新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

四是看脂肪 

新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

五是看肌肉 

健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。

动物检疫机构也是可以检验出来病死猪肉的，比如此次北京病死猪肉事件，北京市兽医实验诊断所对这些没盖检疫章的猪肉出具的检测报告称，猪肉组织中猪伪狂犬病等检测结果为阳性，可判定该批猪肉为病害肉。但是在常规检测中，检测机构只对样品的兽药、农药残留以及铅、铬、无机砷等单项理化指标进行检测，而不检测猪肉中的病菌种类及含量。这种无针对性的检验也容易使病死猪肉蒙混过关。

试剂盒检测。其检测原理如下：

健康畜禽肌肉组织中含有过氧化物酶，当畜禽因疾病发生高度机体障碍而死亡或被急杀时，过氧化物酶含量会减少甚至消失。本速测盒以过氧化物酶为检测目标，采用目测比色法的原理，通过观察颜色变化来判定是否是病害肉。

首先是看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别。不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。

病死猪肉

鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。

而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。

注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。

死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。

一组惊人的数据：据统计全世界人的食源性疾病患者高达数亿，每年有150多万人死于食物源性致病因子所致的腹泻类疾病，其中相当一部分致病因子来源于动物性食品。资料表明，人类的传染病中有60%来源于动物，而且50%的动物传染病可以传染给人。全世界已证实的人畜共患病有200多种，其中在我国发生和流行的主要人畜共患病有30多种。可引起生猪发病、死亡的几十种传染病中，很大一部分是人畜共患的传染病，如炭疽、结核、大肠杆菌病、链球菌病等。

2005年7月-8月，我国四川地区发生了215例人感染链球菌疫情，这次的疫情造成了38人死亡，其余感染者均出现发热、头痛、脑膜炎等不同症状

调查表明，屠宰病死猪或发病猪的屠宰人员最容易感染链球菌病，特别是在没有严格保护措施的私宰条件下进行的屠宰。直接接触病死猪或发病猪的血液、组织等，特别人员是在皮肤有伤口的情况下，感染链球菌的几率非常大。

但是没有证据表明人吃了煮熟的病死猪肉后发病。

旋毛虫并是由旋毛虫(Trichinella spiralis)引起的寄生虫病，因食入未煮熟的含旋毛虫囊蚴的猪肉而受染。摄入消化道的旋毛虫囊幼在胃及小肠内囊壁被消化，脱囊幼虫钻入小肠黏膜，一周内发育成熟，雌虫产幼虫於黏膜内或直接产入淋巴管，幼虫由此移行至身体各部，主要是肌肉，常见于膈、眼、颈、咽、喉、舌，于此形成囊包，并可生存多年，最终钙化。旋毛虫病可导致：早期有腹泻、恶心、呕吐、发热，后出现肌肉疼痛、僵硬、水肿及面部、浮肿。

其他可引起猪发病死亡的人畜共患病有大肠杆菌病、猪日本脑炎、猪流感、炭疽、沙门氏菌病、布鲁氏菌病、破伤风、葡萄球菌病、结核病、李氏杆菌病、钩端螺旋体病、血吸虫病、囊虫病、弓型虫病等数十种，这些病原通过不同途径进入人体后，也能对人体健康带来巨大的威胁。

病死猪肉、猪内脏中的病原或其它有毒有害物质进入人体的途径主要有：

1、消化道传播

因病死猪肉、猪内脏等未经彻底的杀灭或清除，或因在切割、清洗过程中，手、刀等被污染，而通过食用或其它过程进入消化道，再进入人体。

2、接触传播

在屠宰、购买或其他情况下直接或间接接触病死猪肉，病原或其它有毒有害物质经手等部位的伤口进入人体。

3、经节肢动物传播

经苍蝇等节肢动物传播。

4、其他

病死猪肉摇身变香肠身价暴涨10倍有余

江西病死猪肉流入七省市

一间黑腻腻的屋子，走进去却极深，到处是浓重的腥臭味。昏黄的灯光下，堆放在案板上的猪肉仍然清晰可见大量深色斑点和乌紫色块状，黑黄色的血水悉悉索索地滴下来，不断有绿头苍蝇“嗡嗡”地成群结队飞过来抢先“品尝”。三个超大的冰柜打开来，里面全是上百公斤的剥皮猪肉，臭味扑鼻，颜色也不正常。

这个地下屠宰场位于福建省仙游县枫亭镇乡下一处偏僻小山坡上，是陈某某贩卖病死猪肉团伙进行私宰的黑窝点，2011年7月24日晚，被当地警方一举捣毁。

暴利：专营病死猪变发财“捷径”

黄某某于是从2011年3月起他雇佣李某某等其他3名犯罪嫌疑人到福州、福清和莆田等地收购病死猪并进行销售，短短4个月，贩卖病死猪肉10余吨，涉案金额达20余万元。

“没别的，就是想多挣点钱。”在福建省仙游县看守所，黄某某告诉记者，自己只有小学2年级文化，先前倒卖过菜，只够维持个人生活。后来做了几年生猪生意，发现越来越难做，价格抬得太高，根本没什么利润，想发财难于登天，“这才动心了。”

江西高安“病死猪肉事件”8名官员被免职

2014年12月，有媒体报道江西宜春的高安、丰城、上高等地有病死猪流入市场，严重危害公共卫生食品安全。2014年12月27日，宜春回应称，已在全市迅速展开集中整治。

调查发现，高安市有多个收购病死猪的团伙，这些团伙成员分工明确，有人负责到各养猪场收购病死猪，有人负责运输销售。

江西高安市12月28日晚召开市委常委会，会议研究决定，对在私屠滥宰和病死猪肉非法交易监管中负有主要责任的相关部门8名官员予以免职，下一步继续追究在调查过程中发现的相关责任人的责任。

食药监总局彻查病死猪肉

近期猪肉价格高企，跨区域非法销售病死猪肉、未经检验检疫猪肉流入市场等问题屡有发生。记者从国家食品药品监督管理总局获悉：总局已部署各地有针对性地深入开展执法检查，严厉打击经销病死猪肉等违法行为。

监管部门将切实规范猪肉生产经营行为。开展猪肉生产加工环节、经营环节整治，重点对猪肉加工小作坊、生产企业及批发市场、集贸市场、商场、超市、肉食店、餐饮服务单位等重点场所进行全面检查，深入排查清理不合格猪肉，严禁未经检验检疫或检验检疫不合格的猪肉及其制品流入市场，严禁猪肉生产经营企业购进、销售、使用无合法来源、无“两证两章”（动物检疫合格证、肉品品质检验合格证，动物检疫合格印章、肉品品质检验合格印章）和腐败变质猪肉、病死猪肉等。