焦盐肘子

焦盐肘子

焦盐肘子是一道湖南长沙市的传统名菜，属于湘菜系。酒席上传统大菜，制做十分讲究。其程序是先用卤锅烹制，将锅中的卤汁淋在肘子上如笼蒸熟后切成肉块，再行挂糊和焦炸，最后撒上葱花淋入芝麻油即成。味道鲜美，营养丰富，老少皆宜，深受大众的喜爱与推崇。

主料：猪前肘1 个 、鸡蛋2个

辅料：花椒粉 0.5克、芝麻油2.5克、湿淀粉50克、精盐2.5克、面粉100克、熟猪油10克、葱10克 、茶油1000 克

1.用烙铁烙尽猪肘上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净，锅内放冷水1000 克，将肘子煮至四成熟时移入卤内用中火煮至八成烂时取出，扣入钵内，取卤锅里的卤汁50克，加精盐1.5克搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂，即成酱汁肘子。

2.将制好的酱汁肘子切成2厘米见方的时肉块。葱切碎成葱花。

3.将鸡蛋入碗内用筷子搅匀，放入面粉、湿淀粉、熟猪油、精盐1克、清水50克拌匀成糊，将切好的肘肉块放入拌匀挂糊。

4.炒锅置旺火上，放入茶油，烧至七成热，将挂糊的肘肉逐块放入锅内，推动手勺，油温过高时要离火吞炸，待炸焦呈金黄色时，起锅倒入漏勺，将油滤净。

5.将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花颠两下，淋入芝麻油，盛入大盘中即成。

卤锅：制卤菜用。将花椒子15克、沙姜25 克、桔皮25 克、甘草50克、大茴香50克、小茴香25克、公丁香25 克、母丁香25 克装入纱布袋里，系紧袋口投入大锅内，加曲酒500 克、冰糖300 克、优质酱油500 克、味精10克、精盐15克和清水500克置旺火上烧开后转小火熬1小时，发出浓郁香味时，即为卤锅。卤锅可以连续使用，但要适时增添佐料，夏季每晚烧开一次，以防变质。

吞炸：即用小火慢慢地炸。或者炸某种原料，因油温升高需中途离火，利用热油慢慢地将原料内层炸至熟透，也称吞炸。

肘子去骨再做，先沿骨竖滑一刀，刀深至骨，下刀紧贴骨行。

1.焦盐肘子是酒席上传统大菜，制做十分讲究。其程序是先用卤锅烹制，再行挂糊和焦炸，颇具湖南特色。

2.焦盐肘子兼有酱油、焦炸两种口味，色泽金黄、外焦内软、酱香浓郁而富有特色。