奉化芋艿头

芋艿，原产于热带，据《奉化县志》记载，宋代已有种植，至今已有700余年历史。奉化众多的沙壤土和剡江两边的冲积土，其适宜的土质条件和地下水位，解决了芋艿在生长过程中“既怕水、又怕旱”的矛盾。温湿的气候能促进芋艿的生长，秋季较大的昼夜温差，有利于母芋的膨大和养分的积累，因而使奉化芋艿头成为奉化的传统特产。奉化种植芋艿不但历史悠久，而且品种较多，规模较大。品种有红芋艿、乌脚基、黄粉基、香粳芋等；奉化芋艿头是红芋艿头的一种，主要分布于萧王庙、溪口、大桥、西坞等乡镇，全市种植面积达到2.5万亩，总产量6万吨。

奉化芋艿头不但食味佳，而且是一种营养丰富的无公害保健食品。据枯力格氏研究测定，在新鲜的芋艿球茎中，水分占82.25%、脂肪占0.14%、蛋白质1.78%、无氮浸出物14.04%、粗纤维0.64%、灰分0.88%、加路里662；在干物质中，脂肪占0.8%、蛋白质10.18% 、无氮浸出物 80.32%、加路里3785。另据氨基酸测定，奉化芋艿头中含有 18 种氨基酸，其中11种氨基酸的含量超过0.5%，最高的天门冬氨酸含量达到1.445%（具体见附表）。奉化芋艿头特有的品质，使其享有“跑过三关六码头，要数奉化芋艿头”的美誉。1992年在中国首届农业博览会上，奉化芋艿头被评为优良产品。1996年，奉化被国务院发展研究中心、中国农学会和《中国特产报》联合命名为“中国芋艿头之乡”。而今，奉化芋艿头已成为宴请的必备佳肴，鸭子芋艿、鸡汁芋艿、葫芦芋艿、黄鱼夹心芋艿等名闻遐迩。

主料：芋头(600克)

辅料：火腿(25克) 虾米(25克) 鸡胸脯肉(25克) 鸡蛋黄糕(25克) 香菇（鲜）(25克) 鱼肚(25克) 豌豆(20克) 胡萝卜(15克) 樱桃(5克) 海参（水浸）(25克)

调料：小葱(10克) 黄酒(15克) 盐(5克) 味精(2克) 淀粉(蚕豆)(10克) 猪油（炼制）(30克)

1. 将芋头洗净削去皮，直刀剖切成12 瓣，刀深约为芋头的4/5，刀缝中夹入薄竹片，使成莲花形；

2. 熟火腿切成指甲片大小；

3. 鸡脯肉洗净，入锅煮熟，晾凉切丁；

4. 香菇去蒂，洗净，切丁；

5. 鱼肚提前发好，洗净，切丁；

6. 胡萝卜洗净，切丁；

7. 海参、蛋黄糕均切成丁，待用；

8. 将芋头上蒸笼蒸约1 小时至酥熟；

9. 取出蒸熟的芋头放入汤盘中取出竹片，把每瓣芋头修匀，然后向四面扒开，使中心直立；

10. 炒锅置旺火上，舀入清汤200毫升，加火腿、鸡脯肉、海参、蛋黄糕、黄鱼肚、香菇、胡萝卜等丁料和虾米、豌豆，加黄酒、精盐，同烧；

11. 待烧沸后加味精和葱段，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油推匀，浇在芋头上，中心放上一颗红樱挑即成。

1. 泡发鱼肚：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；

2. 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味；

3. 奉化芋艿头，个大皮红，选0.5 公斤以上者，去皮改刀，蒸至烂熟，约需1小时左右，形整似莲花，造型优美；

4. 剖芋艿头时不要将每瓣芋头切断，以免影响造型的美观；

5. 蒸芋艿头时火要旺，蒸至酥熟；

6. 配料品种可根据实际情况作个别调正；

7. 切时要大小均匀，以便成熟一致，使成品的外观更美；

8. 芡汁要厚薄适宜。

奉化芋艿头富含淀粉，香糯可口，可当主食，又可当点心，也可做“排骨芋艿煲”成为一道特色菜肴。

芋头：芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维C、B族维生素、皂角甙等多种成分。所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，有辅助治疗的作用。芋头含有的黏液蛋白，可提高机体的抵抗力。芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，抗癌防癌。

芋头：芋头忌于香蕉同食，会腹胀。

虾米：1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

2. 不宜与猪肉同食，损精；

3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖。果汁与虾相克，同食会腹泻。

鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；

另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。

樱桃：樱桃忌与生葱同时食用。

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

奉化芋艿头起源自宋代 ，遍种于晚清。

奉化种植芋艿头历史悠久，据《奉化县志》记载，奉化芋艿在宋代已有种植，至今已有700余年历史。芋艿又称岷紫，南宋监察御使，太学博士陈著（奉化三石人），曾在他的《收芋偶成》一诗中写道，“数窠岷紫破穷搜，珍重留为老齿馐。粒饭如拳饶地力，糁羹得手擅风流。”这里所说的岷紫即芋艿。

而名噪海内外的“奉化芋艿头”这个品种，则是到明朝中叶，由勤耕善种的奉化农民经过不断改良，渐渐形成了这个特有的名优品种，到晚清奉化芋艿头已经大面积种植。如此推溯，“奉化芋艿头”的出现也有至少500年历史。

奉化芋艿头个大、皮薄、质粉、味香，因其味美可口，营养丰富而名闻遐迩，所以就有了“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”这句谚语，说的就是人们以吃过奉化芋艿头引以为豪。懂行的芋农介绍，挑选奉化芋艿头，要看芋头顶部附近的颜色，呈粉红色的芋艿头品质最好。

在粮食短缺年代，奉化芋艿头还可作粮食备荒。龚烈沸辑注的《舌尖风雅———宁波下饭诗500首》中，收纳了不少古人为芋艿头而作的诗词，其中清代诗人景云的《芋区》一诗中就这样写道：“问道蹲鸱好，防饥种一区。”诗中的“蹲鸱”指的就是大芋。清代宁波诗人谢朝辅也在《芋头》一诗中写道：“小园与粟共收藏，雅号蹲鸱旨否尝。领取十年贤宰相，拨残炉火始升香。”