高安腐竹

高安腐竹是以优质黄豆为原料，用传统工艺加工制作而成的一种豆制品，主产地江西省高安市，以产地而得其名。高安腐竹生产加工历史悠久，是腐竹品牌中的极品，产品外观油亮光泽，呈淡黄色，支条均匀，条内空心，口味纯正，甘淡而清香、无异味、韧性好、有嚼头吸水膨胀后不糊，在同类产品中，尤以久煮不糊而显其长。具有较丰富的营养价值，蛋白质高达50%，脂肪达30%。

腐竹

制作工艺的独特性主要表现在：其一、工艺流程独特。整个工艺分为：清选→脱皮→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→提皮→烘干→包装等九道流程，层层把关，保障质量。其二、加工技术独特，一要破碎除皮，除皮的作用是消除豆皮中的发泡剂和溶性色素，确保成品的色泽和风味。二要把握浸泡，浸泡时间上春夏秋冬各不相同，浸泡用水上需控制对料比例和使用冷水。三是磨浆和过滤时，要淋水均匀，豆浆浓度适量，否则也会影响腐竹的色泽和品质。四是煮浆和提皮时，要控制温度和容量，以确保产品的口味和外形。五要把握烘烤的时间和温度，以保障成品不霉，外形不碎。

腐竹

高安市全市耕地面积为101.1万亩，独特的地理位置和气候条件，适宜南方种植的多种作物生长，高安农民喜爱种植大豆，自古以来，大豆就成了主要的食物源之一。全市可适宜种植大豆的旱地及高岸水田就达到30万亩。据《高安县志》记载，20世纪上半叶的民国年间，高安大豆每年的播种、收获面积为3-5万亩之间。解放以后，历史最高年的播种面达到10.45万亩，平均亩产113公斤，总产为1.18万吨。大豆品种以种植当地的"六月爆"、"矮脚草"、"六月白"、"湘春2号"、"浙春2号"、"赣豆3号""矮脚春"等优良品种为主。由于高安土壤以中性偏酸、弱酸性为主，土层较深，有机质丰富，雨量充沛，生产的大豆表皮光滑，色泽鲜明，品质优良。是加工腐竹、豆腐、豆豉等豆制品的上等原料，使用当地大豆加工腐竹，其蛋白质含量与脂肪含量一般要比外地大豆高出3-5个百分点。

传说唐代有一位豆腐师傅从江西省抚州到高安县八景镇礼巷村，以制作豆腐谋生，在长年的加工实践中，他发现豆浆上面会结一层油皮，便用竹签将豆浆油皮串起来———这就是最初的腐竹雏形。据《中国江西地理标志产品指南》记载“锦河高邮对岸渡口是最早高安腐竹产地之一，吴国珍老人用平底锅烧稻草，日投黄豆十五斤，得腐竹十斤……”，又载“瑞州府排楼下由鞠炳坤等七位师傅办起了小型腐竹厂”。据高安史料记载，1919年高安生产腐竹，当时有名的店铺是兴隆腐竹坊。.

1983年，高安县"大观楼"牌腐竹获江西省省优质产品奖，

1985年4月被评为国家商业部优质产品。

1985年获国家优质产品奖(银牌)。

1988年获首届中国食品博览会金奖。

21世纪初，高安市大观楼腐竹有限公司、高安桥腐竹有限公司的商标还被评为著名商标。"大观苑"牌腐竹2001年获国际仪器博览会金奖。

高安腐竹在国家历次产品质量监督抽查中，均达到或超过了国家标准要求。先后30多次受到政府有关部门的奖励，被消费者视为最喜爱的食品。多位党和国家领导人先后到高安视察工作时，品尝了高安腐竹特产，给予了高度评价。

高安属中亚热带季风气候，四季分明，无霜期长达284天，年平均气温17.7℃，最冷月平均气温5.3℃，年平均降水量1560mm，境内最大的河流锦河，由西向东穿中而过，在境内流程近70公里，流经12个乡镇(街办)，将整个区域分成南北两块。境内地形北高南低，中间舒缓平坦，低山丘陵与河谷平原相间，习惯称为"四山一水三水田，二分道路和庄园"。地理的气候因素为大豆的生产和腐竹的加工提供了良好的条件。

高安腐竹地理标志产品保护范围以江西省高安市人民政府《关于明确高安腐竹申报国家地理标志产品保护范围的建议》(高府[2005]38号)提出的范围为准，为高安市锦河沿线的筠阳街道办事处、瑞州街道办事处、田南镇、相城镇、灰埠镇、杨圩镇、龙潭镇、石脑镇、祥符镇、上湖镇、兰坊镇、大城镇等12个乡镇、街道办所辖行政区域。

（一）生产原料：大豆。按《豆制食品业用大豆》标准的规定执行。大豆水溶性蛋白（干基）≥34%。

（二）生产用水： 高安境内锦河沿岸深井水（井深-20米以下），水质符合国家饮用水标准。

（三）工艺控制： 1、工艺流程： 原料→选料→脱皮→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→揭皮→沥浆→凉晒→烘干→检验→包装→入库 2、工艺要求： （1）选料、脱皮：大豆经过筛选，用钢磨、风选剥去豆皮。（2）浸泡：将豆片浸入生产用水中，春秋季浸泡了3至4小时，夏季2至3小时，冬季5至6小时。 （3）磨浆、过滤：将浸好的豆胚磨浆。加60℃温水，分两次过滤，加水量应使豆浆量为干豆的8至10倍，豆浆浓度控制在6.5%至7.5%的范围内。 （4）煮浆：采用蒸气直接加热至沸，维持3—5分钟。 （5）冷却：豆浆煮沸后自然冷却，终温不低于84℃。 （6）揭皮：豆浆煮熟后，注入成型平底锅，浆液深度3—6cm，温度82±2℃。每隔15分钟揭皮一次。 （7）沥浆、凉晒：揭皮后腐竹置于平底锅上方沥浆，沥浆后置于通风的专用场地凉晒。 （8）烘干：凉晒后腐竹推进烘房烘干，时间一般为7小时，最高温度<80℃。

（四）质量特色： 1、感官特色：色泽淡黄，光泽鲜亮，支条匀称，条内空心，韧性好，久煮不糊，无异味。 2、理化指标： （1）优级：水份≤9%，蛋白质≥45%，脂肪≥25%。 （2）一级品：水份≤9%，蛋白质≥40%，脂肪≥21%。