辽菜传统烹饪技艺

辽菜选料十分广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在众多的辽菜菜谱中，有很多运用当地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多独到之处，积累了丰富的经验。

辽菜名菜小鸡炖蘑菇

辽菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、小炒、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆里嫩、外酥内烂等特征，火候的运用到了炉火纯青的地步。

醇厚香浓是辽菜风味的主要特征，也是辽菜特色的核心。在众多的辽菜中，浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重。在餐饮市场上售卖的品种和个数上占的比例更大。人们吃辽菜，往往就是为了吃它的醇厚香浓。

辽菜在餐饮市场上，总的说属于价廉物美、量大实惠的一类市肆菜。尤其是一些中小饭店，更是如此。炖菜也是满满一大盘。而且辽菜的传统品种制作时一般很少装饰雕琢，给人以朴实的美感。

辽菜在长期的发展过程中，开成了一系列风味名菜，这些品种也较为集中地体现了辽菜特色。如“拌拉皮”、“酸菜粉”、“尖椒土豆片”、“猪肉炖豆角”、“小鸡炖蘑菇”、“鲶鱼炖茄子”，当然还有“杀猪炖菜”这些菜深受关内外食客的喜爱，经久不衰。

沈阳市服务业委员会积极指导行业协会和企业，大力弘扬传统烹饪技艺，让辽菜四海飘香。

一是建立“辽菜”文化档案。市烹饪协会、鹿鸣春饭店共同收集、整理口述音像、视频、原始菜谱、手抄菜谱、老照片等历史资料，建立“辽菜”文化系统档案，为文化保护和传承积淀基础。

二是打造“辽菜”传承平台。通过建立“辽菜传习基地”，成立“辽菜研讨组”，召开“辽菜文化形成与发展专题研讨会”、“传统辽菜、新派辽菜、宫廷菜、市肆菜烹饪技艺研讨峰会”，组织非遗进校园、进社区等活动，推动“辽菜”文化传承。

三是推动“辽菜”走出辽宁。市服务业委利用区域性、国际性知名度较高的展会等机会扩大“辽菜”的知名度和影响力，在历届地区性、国际性美食节中先后展示的“满汉全席之鹿鸣大宴”、“中国名人宴席精粹”等作品屡次荣获多项大奖，使“辽菜”在全国，乃至国际范围内广受业界瞩目。