挞粿

挞粿

挞粿是徽州地区最为古老的传统面食之一，早在唐代，徽州人远行就会带上挞粿作为干粮，至明清时期，挞粿更是成为徽州人必备的食品，无论是外出经商、求学、上山下田甚至是平日里的早餐，都是徽州人的首选。

据传：红顶商人胡雪岩，在14岁成亲之后，根据徽州传统，到杭州学习经商、临行前，其妻为他擀制了十几个挞粿，有香椿馅、雪里蕻馅、豆黄馅等、还有一包自制的豆豉作为路上的干粮。少年胡雪岩沿着新安江溯流而下，到了杭州一家钱庄做学徒，一进门，就看见了老板的仅5岁的少东家，胡雪岩灵机一动，忙招呼少东家：少爷、我这里有好吃的，你看！说着就将还没全部吃完的两个挞粿和一点豆豉递给少东家吃。钱庄的少爷珍馐海味吃惯了，还真没有吃过这种山里食品，一下子就喜欢上了，同时也喜欢上了这位山里来的少年，由于这种关系，胡雪岩得到了东家的赏识，别的伙计十年才能出徒满师，而胡雪岩仅仅三年就升为钱庄“跑街”（相当于营销部经理），从此一步步走上了辉煌的事业巅峰。胡雪岩发迹后，没有忘记这位做的一手好粿的原配夫人，始终最为尊重她。

徽州的大学者胡适在北京大学任教时，常有徽州老乡去他家作客，胡适夫人江冬秀常做徽州挞粿招待客人，人们都说冬秀的挞粿做得地道，吃了她做的挞粿一股思乡之情悠然而生，从此，“秀嫂挞粿”誉满京城。胡适对挞粿还有独特的看法，他认为，徽州故地地少贫瘠，正是一代又一代徽商背着挞粿走四方创业，才有今日的徽州，是“大徽州哦”养活了“小徽州”，挞粿最能代表徽商的徽骆驼精神。

挞粿

挞粿因使用场合不同而各有俗名。这中作日常食品用统称“挞粿”，上山下田劳作所带的称“冷饭果”，徽商出门做生意带的又称“盘缠果”，徽商出门前留下的称“记家果”。

挞粿还随着徽菜厨师的足迹传遍大江南北。清、民时期，绩溪人在上海开了徽菜馆170多家，在全国八大菜系中，最先将徽菜打入上海市场，并在十里洋场独占鳌头，独领风骚近百年。徽馆经营以徽面徽菜为主，也经营面食小点，挞粿便是其中一种。

民国二十年（1931年），地处上海爱多亚路（今延安东路）大世界附近的著名徽菜馆大中楼的经理邵亦群是经营徽馆的行家，他潜心研究食客求鲜求新的消费心理，在主营汤面、菜肴的同时，又聘了几位徽商妇女经营挞粿，还特地请来当时的上海《新闻报》著名专栏作家余空我为挞粿采写报导，大造舆论。果然，绩溪挞粿刚上市，就备受顾客的青睐，居然还惊动了堂堂的京剧名旦梅兰芳。他慕名而至大中楼品尝挞粿，并为该店题写了“徽州挞粿，古风古味，名不虚传”的赞语。大中楼也因此生意兴隆，声誉鹊起。

直到现在，徽州家家户户还有做挞粿的习惯，民间更是有“脚踏一炉火、手捧一挞粿，除了皇帝就是我！”之说，足见挞粿在徽州人饮食中的地位，而且结了婚的小媳妇、大嫂之间更是有着互相攀比的习俗，谁家的粿做的最好吃、谁家的日子就会越红火，就会越来越兴旺。

挞粿大多用小麦粉、也有用米粉、玉米粉；各种菜蔬均可为馅，比较常见的有香椿、竹笋、豇豆、豆黄、槐树花、马齿苋、萝卜丝、韭菜鸡蛋、咸菜等。

挞粿大多用小麦粉、也有用米粉、玉米粉；各种菜蔬均可为馅，比较常见的有香椿、竹笋、豇豆、豆黄、槐树花、马齿苋等。

用擀面杖把面团揉成面皮，直径约两个手掌的圆。把要吃的馅放在中间，在捏住面皮一角转圈打褶包成一个圆团，用手一按就是挞粿。再放入油锅中煎，两面泛黄时即可食用。 已烤熟的挞粿，冷却后，想要再吃，可以烘烤即可。

具体方法：

1、新鲜香椿芽用盐腌制干，大概需要晾晒2-3 天。也可以更换成新鲜的白萝卜丝或者雪里红等腌制都可以。

2、红烧肉切小肉丁和香椿小段混合搅拌，因为红烧肉和香椿都已经有盐分了，可以不再放盐，加少许香葱沫。

3、富强粉凉水和面，面和的软一些入馅料按压成饼。

挞粿

4、入油锅正反两面交替中国烤制，注意一边烤一边轻轻按压受热更均匀。绩溪人民用柴火锅就不加油，超小火慢慢挞，到里面的肉油滋出来更香，有条件有耐心的可以尝试。

5、两面深金黄色出锅。嫩的流油，可以咬上一大口了。  

挞粿味道随馅而来，各种口味都有，香椿、豆黄、槐花香气扑鼻；豇豆、韭菜、萝卜口味丰满，刻根据个人口味调配咸淡，老少皆宜。 

挞粿非油煎食品，是将上等猪油、菜油、麻油等混入馅中，放置锅中油煎，避免了油的重复使用，较煎烤食品更为健康，各种馅料各有各的营养价值。