襄阳缠蹄

襄阳缠蹄

后用细麻绳缠紧在通风处吹晾，数日后即可取下煮熟食之。

此菜多用于冷盘拼盘，色泽红亮，肉质清香，佐以姜丝米醋，余味幽长，是下酒的好菜。

⒉ 辅料：干扁鱼75克，干虾米75克，水发香菇75克。

⒊ 调料：白糖10克，高梁酒50克，精盐5克，味精6克，卤水1500克。

襄阳缠蹄

介绍

每当过年襄阳人便会缠上几只蹄膀作为待客的佳肴，若是你有机会在襄阳过年便会发现襄阳人过年的时候家家有缠蹄。虽然同是缠蹄做法也大致相同，但是一个人一个口味。每家缠蹄风味独特各不相同，在这里仅举一例作为大家的参考。

⒈ 将猪脚刮净，洗净，去掉蹄甲、蹄髈带肉的部分，用刀片刮净。剔除上膝骨肉，只剩下膝连着一张猪皮状。接着一手紧抓已剥下的猪脚下膝的骨肉，刮净油脂，留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮，成为筒状待用。

⒉ 将猪腹尾皮刮洗干净，把猪腱子肉、猪皮冻、猪瘦肉均切块成4厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片，把水发香菇切成粗丝，干虾米用清水泡软，沥干水。干扁鱼下油锅炸酥，取出研成末。将以上各种材料一并盛入盆内，加入高梁酒、白糖、精盐、味精，搅拌成馅料，腌渍一小时。

⒊ 半腌渍过的馅料装入筒状的猪脚，边装边向蹄跟填实，并用钢针由皮外向里略戳小孔，使已填馅部分的空气流出，确保装灌进的馅料紧而实，当把馅料填满猪脚皮时，再用针线将口部位缝密。

⒋ 用净纱布将装填好馅料的猪脚按原形裹密，再取同样长短的四条竹板夹住四周，然后用麻绳上下捆牢扎紧，即成捆蹄生坯。

⒌ 往瓦钵内倒入卤水，加上清水1500克，用中火烧沸后，入入捆蹄，改用微火煮一小时后取出，再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔，放进瓦钵里，再用微火煮一小时，取出凉冷后，解去绳子、竹板和纱布，用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝线抽出，然后放于钻板上，先切成两半，再分别切成半月形薄片，叠放于盘中。上菜时根据宾客口味可适量饰配番茄片、芫荽、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱、急汁，分盛小碟盏即成。

特点：此菜系卤制凉菜，制作精细美观，质地柔嫩香甜，富有胶质弹性，强嚼甚佳，色泽红亮，肉质清香，佐以姜丝、米醋，余味幽长，是下酒的好菜。

襄阳缠蹄——仲宣楼菜场内卖得火 民间“高手”教你来做

据襄阳晚报报 【襄阳政府网消息】2016年12月，媒体报道了光明菜市场里灌香肠的“东津朱师傅”。陆续有读者来电说，襄阳缠蹄在国内名气较大，可与金华火腿、宣威火腿媲美，能不能说下哪里的缠蹄做得好?

【探访】

记者根据热心读者提供的信息，来到襄城仲宣楼菜市场。这里有五六家店面，门口排了不少顾客，都等着加工缠蹄。家住胜利街的胡奶奶在一家店面内加工了6只缠蹄。她告诉记者，每年过年都会在这里做几只带回湖南老家。

给胡奶奶加工缠蹄的是王家玉两口子。夫妻俩一人负责剔骨，一人用细麻绳将蹄肉缠紧，忙得不可开交。“做一只缠蹄的加工费是8元，光我这个店每天就要做八十到一百只。”王师傅乐呵呵地说，他在仲宣楼菜市场内做了12年缠蹄，快过年了，来做缠蹄的客人们越来越多。

【制作】

对“老襄阳”来说，除了在市场上找“老店”加工缠蹄，很多人习惯自己做。

家住建设路钱塘宁馨花园的黄文汉大爷就是一名自制缠蹄高手。黄大爷从小在九街十八巷生活。他说，缠蹄是襄阳传统腊味之一，好看、好吃，又能长时间保存。他小时候，市场上没有卖缠蹄的，都靠自家做，“过年时走亲访友，都互相品尝，还交流缠蹄的制作手法。”

探访前几天，记者来到黄大爷家里，现场看他做缠蹄，记下了他提供的“要点”：取适量桂皮、八角、盐，小火炒制后备用;将猪蹄顺着骨头一刀切开，去掉蹄甲、腿骨，再将剥下的肉油脂刮净;将完整的皮、肉摊平放入盆中，用炒料均匀涂抹，腌制三天至一周;腌好的肉取出洗净后，在案板上摊开，肉的平面上多余的割掉填补在空隙处;将肉卷成筒状，开始用细麻绳缠。

黄大爷强调，缠的时候要先缠两头，再往中间缠，先疏后密，不可用力过大，防止肉从两头挤出。随后，挂在通风处风干至少一周，再拆掉绳子重复缠一遍，悬挂风干一周即成。

黄大爷说，食用缠蹄时，提前取下用清水泡两天，去除多余盐分，吸收水分还原肉的弹性，再加香料煮熟即可。