白汁胖桂

主料：鳜鱼1千克 

辅料：豌豆（煮）50克、玉兰片20克、蚕豆淀粉13克 

调料：食盐5克、味精3克、姜25克、小葱60克、黄酒15克、红尖椒25克、猪油(板油)70克、胡椒粉1克 

白汁胖桂

2. 洗净后的桂鱼在沸水中略烫，晾凉后在鱼的两面各剞3 刀，撒上精盐稍腌； 

3. 葱去根须，洗净，50克切成细丝； 

4. 玉兰片用水发好，洗净， 切成细丝； 

5. 干红辣椒也切成细丝； 

6. 整鱼入盘，加整葱10克、姜块，上笼用旺火蒸熟取出； 

7. 锅置旺火上，放入猪油烧热，先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后，再加辣椒丝、王兰片丝、豌豆稍炒，立即下鸡汤300毫升、精盐、黄酒、味精等同煮； 

8. 待煮沸后，用湿淀粉调稀勾薄芡，并持锅不停晃动； 

9. 待芡汁稠浓时，再下熟猪油起锅浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。 

1. 桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏，既安全又能保持鱼形完整； 

2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致； 

3. 鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出； 

4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。 

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。  

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。 

豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。 

玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。 

蚕豆淀粉：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 

相传古黄鹤楼修建即将竣工时，楼前突然出现了一位精神矍铄的老人，四周环视之后，对工匠说：“楼虽壮观，但临江的窗子横架不正，影响整个楼的神韵和奇美，如加以改正就更为美观。”工匠们说道：“上好了的窗架，如再改动，真是谈何容易！”老人道：“我们现在建筑黄鹤楼，不但要显示出它的壮美，还要经得起后入对工艺的评价……”。工匠们赌气地对老人说：“你改一改给我们看看！”说完都气呼呼地走开了。老人就在工地上挑拣了一根杉木，先用眼神瞄了瞄窗架位置，再用手指量了一下所占位置的尺寸，只听一阵锯、砍，刨声过后，那飞扬中的刨花飘入江中。在阳光照耀下，立即变成了五彩缤纷的鱼群，仰头翘尾地追逐嬉戏，似与黄鹤呼应与琼楼竞姿。这时，不知是谁大叫道：“群鱼来也，赶快打捞！”工匠们七手八脚，捞起江中的鱼奔向黄鹤楼。抬头一看，一根新的窗架平平正正地嵌在楼的中央，人们不觉诧异起来。于是有人想起了刚才老者的指教，但再寻找那老人时，已不知去向。工匠们议论纷纷，莫不是祖师鲁班前来指点和恩赐！于是工匠们将鱼烹熟，并点缀五颜六色的配料，对江遥祭。因鱼系班师点化，故称黄鱼（即桂鱼）。后入据此传说，为保持刨花的本色，烹制时，采用白汁，不用酱油。