湘潭水煮活鱼

湘潭水煮活鱼

湘潭水煮活鱼以鳙鱼为原料，其实以鳙鱼为主的水煮活鱼湖南各地都有，但唯有湘潭的味道得以公认，所以被命名为湘潭水煮活鱼，特点是鲜香辣。

主要是鳙鱼，湘潭本地也叫雄鱼(北方叫胖头鱼、大头鱼较多)，草鱼也可，但肉质不如鳙鱼细嫩。

湘潭水煮活鱼

方案一，香葱(切成小段)、尖青(红)辣椒、生姜片、紫苏，主要适用于春末夏初到秋末。

因为本地紫苏产于这段时期，不过有些大超市一年四季都有出售。注意，这道菜的重点在于紫苏，缺了它在湘潭本地是不被认可为湘潭水煮活鱼的。

方案二：大蒜(带叶子的那种，北方叫蒜苗)、豆豉、生姜片，口味重可以加四川郫县豆瓣酱，主要适用于冬季(该方案适合冬春季节或购买不到紫苏时使用)。

其他：植物油或猪油皆可，湘潭本地家庭比较常用茶油。另外就是酱油、味精了。

将宰杀好的鱼，抹少许盐，视鱼大小，倒入至少3两油，烧熟后将鱼放入煎炸。如果锅大，更好，油可多放，家庭一般在鱼煎炸好之后，回收可重复使用(饭店也多用此法，术语叫“走大油”)。煎炸要将鱼肉烧熟为最好。

放水，放盐。水量为盖过鱼的整体为宜，加盖大火煮，至鱼汤发白，渐稠，呈牛奶般颜色。水开锅以后，加入切成碎末的辣椒以及姜片，不怕辣的可以早放多放。盐宜早放，否则难以入味，湘潭本地云：咸鱼淡肉，可适当多放一点。

先放紫苏，待其蔫下去将熟的时候，放香葱，其后味精，以及酱油少许调色。半分钟之后即可出锅。

至此，香喷喷又鲜又辣的水煮活鱼就大功告成。

本菜强调一个“活”字，饭店都是现宰现煮。鱼汤很好喝，倘若味道不够鲜，或是饭店的鱼本身进了冰箱不新鲜，或是鱼质本身不好。一般来说，鲜的鱼其肉都带淡淡的甜味，但有的鱼是用饲料养的，与地道的农村水塘里的鱼有区别。

夏季吃最好，紫苏作配料，香味浓郁。