明珠桂鱼

主料：鳜鱼1250克 辅料：100克 

调料：猪油(炼制)100克 料酒50克 盐15克 味精2克 胡椒粉1克 大葱15克 姜15克 淀粉(豌豆)50克 鸡油15克 

明珠桂鱼

2. 将桂鱼头、尾用葱结、姜块、精盐4 克、味精少许、黄酒腌制，置鱼盘两端； 

3. 胡萝卜洗净，削成6个通心球，焯水后待用； 

4. 莴笋洗净，削成6个通心球，焯水后待用； 

5. 葱姜洗净，剁成茸，用纱布过出汁； 

6. 小白菜择洗干净，待用； 

7. 取净桂鱼肉制成茸，放入精盐4 克、味精少许、鸡蛋清、葱姜汁5 克、清水搅拌上劲，加熟猪油拌和匀后挤成荔枝大小的鱼圆； 

8. 将鱼圆放于凉水锅中，在旺火上烧至八、九成热，离火氽10 分钟，捞起入清水中浸漂； 

9. 将鱼头尾连盘置于蒸笼中蒸约10 分钟后端出； 

10. 炒锅放入鸡汤50毫升，将通心胡萝卜球、莴笋球、小白菜下入，放精盐、味精各少许、湿淀粉3 克勾薄芡起锅，分别放置在鱼盘中部的两边； 

11. 炒锅置旺火上，下入鸡汤、葱姜汁，精盐、鱼圆、味精，待汤沸后用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，起锅盛在鱼盘的中部空隙处即成。 

1. 鱼茸用净水漂去污血，沥干再制鱼丸，晶莹洁白，颗颗似明珠，色味俱佳； 

2. 选用活桂鱼制作鱼丸，颜色洁白，味道鲜美，可上高档宴席。一般可用青鱼替代。 

鳜鱼

胡萝卜含有大量胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌；维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义；胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫功能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。 

莴苣钾含量大大高于钠含量，有利于体内的水电解质平衡，促进排尿和乳汁的分泌。对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用；莴苣含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系统功能的作用，其所含有机化含物中富含人体可吸收的铁元素，对有缺铁性贫血病人十分有利。莴苣的热水提取物对某些癌细胞有很高的抑制率，故又可用来防癌抗癌；莴苣含有大量植物纤维素，能促进肠壁蠕动，通利消化道，帮助大便排泄，可用于治疗各种便秘。

小白菜含有丰富的钙、磷、铁，质地柔嫩，味道清香，为大众化疏菜。小白菜以无黄叶、无烂叶，外形整齐者最好。 小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。小白菜所含的钙、维生素C、胡萝卜素均比大白菜高，所含的糖类和碳水化合物略低于大白菜。 

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。 

鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。 

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 

能量3004.23千卡 维生素B60.02毫克 蛋白质259.4克 脂肪197.05克 碳水化合物56.2克 叶酸153.03微克 膳食纤维2.2克 胆固醇1697.5毫克 维生素A397.45微克 胡萝卜素1237.7微克 硫胺素0.39毫克 核黄素1.24毫克 烟酸76.89毫克 维生素C51.05毫克 维生素E17.45毫克 钙917.52毫克 磷2799.2毫克 钾4194.37毫克 钠7022.22毫克 碘1.58微克 镁456.62毫克 铁18.2毫克 锌14.48毫克 硒339.56微克 铜1.6毫克 锰1.43毫克