红烧瓦块鱼

鱼块芡汁明亮，软嫩透味，醇香滑爽，咸鲜味美，略带酸甜。

做法一 

青鱼

主料： 青鱼(500克) 

辅料： 木耳(水发)(25克)淀粉(蚕豆)(20克) 调料： 醋(25克)黄酒(5克) 盐(2克) 白砂糖(5克)酱油(30克)小葱(25克) 味精(2克) 姜(25克)猪油（炼制）(40克) 

制作工艺 

1.青鱼宰杀治净，片取中段鱼肉洗净，皮面剞成斜片纹约10 刀，两面抹上精盐少许、黄酒腌渍； 

2.葱姜洗净，葱切段，姜切末； 

3. 黑木耳洗净，备用； 

4. 炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热，放入鱼块炸3 分钟，待呈金黄色时捞出沥去油； 

5. 原锅留余油移至中火，下姜末，加入猪肉汤250毫升、黑木耳、酱油，醋、白糖、鱼块烧5 分钟； 

6. 待汤汁稠浓时放入味精，用湿淀粉勾芡，撒上葱段起锅装盘即成。 

工艺提示 

1. 烧时淋汁晃锅，使之入味，避免糊底。淋入湿淀粉，用手勺慢推，让淀粉糊化，做到明汁亮芡； 

2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。 

做法二

1.准备原料：大鲤鱼4斤，去掉头和尾，只剩一盘鱼片，蒜、葱、番茄酱、黄酱、姜 

2.鲤鱼去腥第一招：鲤鱼的黑背特腥，撒一点盐面，用刀刮一刮，刮去黒膜 

3.鲤鱼去腥第二招：去腥线在距离鱼头一厘米的地方深划一刀，大约至鱼骨处，然后用手拍打鱼身，在鱼的红肉中间露出一个小白点，抻出后既是鱼腥线 

4.鱼腥线与鱼体同长，而且鱼身的二侧都有鱼腥线，去掉鱼的大刺骨：先将鱼背部划开 

5.再分别片下鱼肉 

6.然后再去掉鱼肉内侧的大鱼刺即可 

7.切断鱼身的小鱼刺：在鱼身的背部，每隔半厘米切一深刀，就可以将藏在鱼肉内部的细刺切断，煎制后鱼刺变脆，不再扎人 

8.腌制：擦干鱼身的水分 

9.撒少许料酒、盐、胡椒粉腌制30分钟，并控干，煎制：擦干鱼身水分，拍少许面粉 

10.锅中放植物油，将鱼块煎制二面金黄即可，锅中爆香八角、花椒、葱姜蒜后 

11.放入鱼片，倒入持平的清水，调入料酒10克、番茄酱30克、黄酱15克、酱油15克、鸡精5克、盐适量，炖制15分钟即可

青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。 

木耳

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

能量1086.61千卡蛋白质104.79克脂肪61.25克碳水化合物32.22克 叶酸179.75微克 膳食纤维1.84克 胆固醇577.2毫克 维生素A263.55微克胡萝卜素257.5微克 硫胺素0.21毫克 核黄素0.45毫克 烟酸15.74毫克 维生素C6.5毫克 维生素E8.13毫克 钙224.99毫克 磷1028.28毫克 钾1940.26毫克 钠2991.42毫克 碘33.22微克 镁242.48毫克 铁11.19毫克 锌5.82毫克 硒190.18微克 铜0.41毫克 锰2.41毫克

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。 

木耳(水发) ：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。 

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

“红烧瓦块鱼”，天门人称为“红烧木琴鱼”。相传竞陵学派创始人之一谭友夏，酷爱丝竹之音，对岭南木片琴尤为钟爱。一日突然发现去掉头尾的青鱼段酷似木片琴，于是命人顺着肋剞出花纹后红烧佐酒。眼观佳肴，如闻木琴雅韵，心旷神怡。此菜后来传至民间，因形似屋瓦，故称“红烧瓦块鱼”。