草炉饼

盐城草炉饼是江苏省盐城市的特色小吃。盐城草炉饼酵料纯正，火碱适中，饼底靠炉板呈现出古铜色，而饼面和糖料经过火烤后为金黄色，饼边白色不糊，中间饼肉则绵甜爽口。因此，人们形容它为“金玉铜底玉镶边，绵甜爽口草炉饼”。

草炉饼

草炉饼顾名思义因用草炉生产而得名。相传它的历史可追溯到公元5年，也就是汉朝王莽篡位以前。相传汉朝的时候，王莽就是做饼出身，他那个时候做的饼就是现在的草炉饼的前身。王莽之所以能篡位，主要是他的两个女儿相继被选入宫中，王莽成了皇亲国戚才有机会。

张爱玲曾在一篇散文中写过，当年她在上海居住时，常听到有些小贩，穿巷过街，叫卖“炒炉饼──!”其声悠悠，引人食欲。其实，她所写的“炒炉饼”应该写作“草炉饼”。这是当年苏北老乡用特殊方法制作出来的一种大众化点心。

草炉饼，就是黄烧饼，但是，它的制作方法与一般的烧饼不同。草炉饼的炉子，是用大口的砂缸，垫空横搁，将砂缸的底敲掉，作为炉门，将缸口凝合在墙壁上，周围用泥沙固定。缸内的四周，全是贴饼的地方了。下面介绍一下主要制作方法，仅供参考：

在百年古镇建湖县上冈镇，苏氏饼铺算得上一个“老字号”了，苏家四代人都以做远近闻名历史悠久的“草炉饼”为生。苏寿庚是苏家做“草炉饼”的第四代传人，他性格内向却有一手绝佳的做饼手艺。他做的“草炉饼”远近闻名，具有口味纯正，原汁原味，食用方便的特点。远在他乡的上冈人只要提到苏家做的“草炉饼”就能想到家乡的味道，思乡的情结也更加浓烈。饼虽然好吃，但做饼的人却很辛苦，美味香甜的背后是常人难以想象的坚守和辛劳。

草炉

1、炉饼的炉子是专门做的无釉砂缸，缸体卧放嵌入灶中，去掉缸底就是炉口，草料也很讲究，用的是海边的芦苇，也就是海柴草，不仅易燃，主要是耐烧火力适中，可见草炉对做饼的重要性。

2、苏寿庚说草炉饼的工艺很有讲究，面粉要有劲道，发酵要用酵头子自然发酵，搓条，上称，放条，涮料，上芝麻，刷炉，贴饼，剁饼草等程序样样有讲究，一丝也不能马虎。

草炉饼制作演示图

3、草炉饼的用料、发酵及兑水也相当讲究，面粉要有骨劲，否则饼在炉中会整体掉下来或者饼耙子会沾在炉上。对于发酵则是利用酵头子进行自然发酵，夏天发酵要4个多小时，冬天则要求更长，要8个小时以上。由于酵料纯正，火碱适中，饼底靠炉板呈现出古铜色，而饼面和糖料经过火烤后为金黄色，饼边白色不糊，中间饼肉则绵甜爽口。因此，人们形容它为“金玉铜底玉镶边，绵甜爽口草炉饼”。

草炉饼制作演示图

4、草炉饼的面粉用料一般都选择精粉，用传统的酵头进行发酵，草炉饼的发酵是不用现代发酵剂的。面粉发酵时兑水也非常讲究：一般是七成热水，三成冷水。水温低了饼会发硬，不往炉壁上粘，做出来的饼口感不绵。水温高了，做出来的饼就会有腻味。

草炉饼制作演示图

5、制作“草炉饼”是一项非常忙碌、辛苦的工作。每次制作，先要用草将炉膛烧红，烈火熊熊，炎热逼人。眼看炉膛温度已高，便用火叉拔灰，压住火苗。这时，“贴饼师傅”便加快节奏，迅速地抓起饼坯，两只手左右开弓，一手拿着两只饼坯，从炉膛的左右两侧，一直贴到顶端。转眼之间，炉膛贴满饼坯。然后再用火叉，拔开草灰，顿时火焰腾起，温度陡升。不消片刻，饼坯渐渐鼓起，饼面开始焦黄。芝麻香味，扑鼻而来。

6、于是再用火叉拔灰，压住火头。师傅一手持铲，一手执网，将满炉烧饼铲进网内。

“草炉饼”，一种普通而又不平凡的食品，在历经了2000多年的时光消磨后几乎绝迹于盐阜大地。

随着经济的快速发展和人们饮食习惯的逐渐改变，特别是一些西式食品，如面包、汉堡等食品的大量涌入，使得具有浓厚饮食文化底蕴的草炉饼逐渐地淡出了人们的视线和餐桌，特别是年轻人对这个具有千年文化的食品，也许只剩下了一些从前辈们那里得来的残存记忆。

具有千年历史的“草炉饼”，现如今正处在一个历史转折的门槛上，它将是苏北特产的绝唱还是延续？面对着后人对草炉饼制作工艺日渐淡出记忆的现实，“草炉饼”文化的传人还在守望着…… 

据上冈镇政府一官员介绍，草炉饼的历史据说可以追溯到公元5年，具有着悠久的历史文化，草炉饼又因其用芦苇草和砂缸炉生产而得名。

为什么草炉饼现在悄然地衰退？作为一种特色饮食文化，为什么在盐阜大地上仅有几家呢？引起这一尴尬局面背后的诱因又是什么呢？ 

草炉饼

“草炉饼”文化的衰退，并不是由于它自身工艺上的不足，而主要在于它的后继无人。一方面，目前草炉饼的传人大多面临着年龄老化的现实，大的有60多岁，小的也要40出头，据说他们也多次张贴广告想招一些学徒，但是出乎他们意料的是，至今无人问津。有的人宁愿到浴室替人搓背也不愿做炉饼工。与此同时，他们也曾打算让他们的后代来接替他们，将草炉饼继续做下去。但是，事与愿违，后辈们要不就是去上学，要不就是出去打工，虽然它有着很大的经济效益，但是谁也不愿意来接这个活。这一切说明了，虽然草炉饼有着巨大的经济效益，这已是有目共睹。但是草炉饼却没能够继续地发扬广大，没有能够推广到其他的地方，其中最主要的就是因为缺少传人。

令人欣慰的是，早在2005年，建湖县委、县政府将上冈镇定位成建设容纳10万人口的小城市，这使得该镇上下精神振奋，上冈镇也力争抓住此次难得的机遇提出了要做活三产服务业的文章，在未来的五年，努力实现″打造盐城后花园，打造休闲上冈″的目标。

上冈镇三产服务业有着悠久的历史，其中第一个就是要大力整合饮食文化优势，充分挖掘“草炉饼”等一大批特色知名品牌，加大技改力度，培植壮大规模，使饮食文化产业成为吸引商贾、拉动增长、带动就业、促进发展的亮点产业。这一措施对于本来就处在困境中的“草炉饼”来说真是雪中送炭，同时它还让徐维成等一批草炉饼的守望者们又重新看到了希望。

与此同时，上冈镇已邀请有关部门将草炉饼作为苏北的特产向外界来推介。而作为一个重要的特色饮食文化项目，“上冈草炉饼”已经引起了江苏省特色文化和民间艺术资源普查领导小组的关注。

草炉饼

现在，随着人们饮食习惯的回归，越来越多的人追求一种绿色、健康的食品，而草炉饼的独特工艺也使得“沉默”多年的它又被人们重新关注，更可喜的是它的独特魅力也必然会为地方百姓带来更大的经济效益，相信在有关部门以及全社会的共同努力下，草炉饼定会香飘久远。

中国饮食专家、特级厨师刘正顺师傅对此认为，建湖上冈的草炉饼要想得到进一步的光大和发扬必须要打开外地市场，向外扩张。“在这点上，我们想将草炉饼这种古老的饮食延续下去，泰州在推广黄桥烧饼上的做法值得我们去学习和借鉴。”刘正顺告诉记者，建湖上冈的草炉饼历史并不比黄桥烧饼晚，但政府在保护和延续上做得还有些缺位，并未将其作为一种文化去联系当地旅游资源作进一步引伸。

“当然，政府的干预并不是主要的，更多地还在于其自身的发展和壮大。”解决的途径只有一个，那就是老店自己做大了的同时，还要不断培养伙伴。“草炉饼要叫响全国，不可能只靠一个企业，只有大家共同出力打品牌、一起做大，我们的路才能越走越宽。” 

毫无疑问，草炉饼现在面临着一个如何保护的问题。而与之相关的一个问题恐怕还要预先解决：从什么角度来保护它，是单纯作为一种经济类的食品，还是作为一种属于饮食文化范畴的文化事物？显然，一种有着2000多年历史的食品，系以海量的文化传统因素，它本身更具有”文化“的气息。草炉饼应该以饮食文化的角度进行保护，这要求做更多的工作。

草炉饼制作现场

草炉饼必须尽快走进“饮食文化”的范畴，从政府的保护上，从民间的认识上，都应建立这样的概念。记者了解到，2003年11月，北京烤鸭首次通过申请专利，以保护这一中国的传统饮食文化品种。而去年，开封更是立项预备成立饮食文化博物馆。该馆将发挥收藏、保护、研究、展示人类饮食活动的作用，记述、记录开封饮食文化的历史。相比而言，草炉饼受到的“文化关注”让人感到有些微弱，但是可以从外地的经验中找到自己的路子。

张爱玲曾在一篇散文中写过，当年她在上海居住时，常听到有些小贩，穿巷过街，叫卖“炒炉饼──!”其声悠悠，引人食欲。其实，&127;她所写的“炒炉饼”应该写作“草炉饼”。这是当年苏北老乡用特殊方法制作出来的一种大众化点心。

制作“草炉饼”是一项非常忙碌、辛苦的工作。每次制作，先要用草将炉膛烧红，烈火熊熊，炎热逼人。眼看炉膛温度已高，便用火叉拔灰，压住火苗。这时，“贴饼师傅”便加快节奏，迅速地抓起饼坯，两只手左右开弓，一手拿着两只饼坯，从炉膛的左右两侧，一直贴到顶端。转眼之间，炉膛贴满饼坯。然后再用火叉，拔开草灰，顿时火焰腾起，温度陡升。不消片刻，饼坯渐渐鼓起，饼面开始焦黄。芝麻香味，扑鼻而来。于是再用火叉拔灰，压住火头。师傅一手持铲，一手执网，将满炉烧饼铲进网内。这时，乘热食来，既香且脆，又甜又酥，确是一种物美价廉的大众食品。 

所谓“草炉饼”，主要是用柴草和小麦杆草作为燃料，没有那种煤炭的烟火味，干净卫生。问题是，制作“草炉饼”的师傅，必需忍得酷热，吃苦耐劳。即使数九寒天，都要剃上光头，赤着上身，从早到晚，一双手臂与上半身都要在那几百度的高温炉中钻进钻出。这样的操作方法，固然有些落后，但他们的敬业精神，令人敬佩。

上冈徐氏草炉饼在盐城、建湖一带很有名气，据了解，该镇居民徐士芹老人的父亲是徐氏草炉饼的第一代传人，徐士芹从四五岁起就给父亲做下手，耳濡目染，再加上父亲和兄长的言传身授，很快就掌握了草炉饼的生产工艺。1932年前后的上冈镇虽然地方不大，但草炉饼店却有不少，鼎盛时期竟超过了30家。解放初期走合作化道路，徐氏草炉饼也和其他草炉饼店合并成了大集体企业。1956年，因父亲英年早逝，徐士芹顶替到了大集体草炉饼店。徐士芹的儿子徐伟成也在15岁那年到父亲的饼店工作，并很快成为骨干力量。 

草炉饼

现在虽然人们的生活条件不断改善，饮食文化不断丰富，但草炉饼仍是水乡人的最爱。一些漂泊异乡的游子更是对此情有独钟。一些来盐考察的客商经常特地从盐城驱车20多公里赶到上冈一饱口福，并带一些回去给家人品尝。还有一些出国的水乡人和外地客，会专程来到上冈订制草炉饼，作为礼品带往别的国家，以馈赠那里的美籍华人。小小的草炉饼传承了历史文化底蕴，浓缩着地方饮食习惯，连接的是游子浓浓的思乡之情……

虽然随着草灶被煤炭炉、液化气灶、电磁炉等各种炉具的取代，又随着市场上面包、蛋糕、比萨饼等西方食品的涌入，草炉饼正逐渐淡出市场，近乎绝迹，但草炉饼的坚守者仍以执著的精神沿袭着草炉饼亘古不变的手工制作方式。