沙哈蛋糕

Sachertorte，奥地利沙哈蛋糕，被誉为奥地利的国宝，维也纳的代表性甜点，被誉为巧克力糕点的国王。制作沙哈蛋糕需要很好的技巧也很费功夫，是非常难制作的一道甜点。单单只是一层巧克力糖衣，就需要很超高的回火技术。

巧克力[溶化] 110 g

奶油 130 g

糖 110 g

蛋黄 6 个

低筋 110g

蛋白 6个

砂糖 100g

1、将鲜奶油200g、麦芽10g、水100g煮至80度，加入切碎巧克力200g做成淋酱。如无麦芽糖可不加，但加了色泽较亮。

2、将巧克力、糖、奶油、蛋黄拌匀，筛入面粉

3、蛋白加糖打发

4、全部拌匀.24"X24"方形模.160度烤70分

5、放凉後.抹杏桃酱.淋上淋酱

试了几个方子，蛋糕柔软度有明显差别，分析发现主要原因是用蛋量不同所致，它们的每个蛋配的粉量从18g到40g以上！差别很大。每蛋40g粉时，蛋糕冷却后外形挺刮、饱满，上表面微凸，有小裂纹（不影响装饰），淋酱后外形很漂亮，但感觉蛋糕口感不够柔软。大致配比是：一个蛋，配20g粉（面粉+杏仁粉），20g糖，20g巧克力，20g黄油。蛋量多，巧克力味道会淡些，但夹层和表层的浓郁gannache可以弥补。

用杏仁粉代替部分面粉，口感的确更棉细，仿佛吃巧克力味的熟软栗子的感觉，全用低粉的话，是一般蛋糕发糕的细软，两者口感还是有些区别的。大致比例是杏仁粉2/3，低粉1/3。既然是欧洲蛋糕，就应该用大杏仁粉。

沙哈的主要特色之一在于杏桃果酱，它比较柔和，能湿润、软化蛋糕，又能增加水果的甜香味。用其它果酱也可以，最好不要太酸的。另外，配以鲜奶油和咖啡同享，会更美味的多。

Ganache有很多配方，从奥地利正宗沙哈的看，表面并不很光亮，和黎国雄的成品比较象。如果用的是：黑巧克力100g坐熔，拌入45ml鲜奶油，拌匀后，淋在沙哈表面，简单又光亮。但是比较软，常温有点粘手。有的淋酱还加黄油、麦芽糖、酒、水、吉利丁等。另外注意淋的时机。要等蛋糕凉后，淋酱不可过热——太稀，流动性太好在蛋糕表面留存太少，Ganache太薄，盖不住蛋糕表面的瑕疵；反之，太凉，Ganache已经冷凝，流动不开，这时人工修补的话，抹的效果不好。

苦甜味调整。苦甜巧克力，应该是指 Bittersweet Chocolate，如果没有专业原料，用德芙的香浓黑巧克力，苦味已经够了。喜欢更苦的，可以在蛋糕体和淋酱里采用cocoa含量更高的巧克力，或者改用70%巧克力，或者在蛋糕体里增加可可粉。不喜欢太甜的可以减少些糖。但我更喜欢用牛奶巧克力。蛋糕要密封冷藏一夜以上再品尝，蛋糕各组成才融和得更好，口感也更细腻软润。沙哈最佳食用温度是10~15度，所以从冰箱取出后不要马上食用。