清徐老陈醋酿制技艺

清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。

后魏贾思勰在《齐民要术》中，详细地阐叙了酿醋的过程。历史学家郝树侯对太原考证的结果是：在公元前四七九年前，"在晋阳城（今太原市南郊晋源镇）建立起来时，应该就有醋的制造者了。"外地人将山西人称为"老西儿"，这"西儿"就是古字"醯"的谐音。把古代的醋字作为山西人的代名词，也可以反映出历史上山西酿造醋的时间之早和人数之多。

在明末清初，太原府以南的清徐县一带村镇，到处是酿醋的作坊。在酿醋业漫长的历史竞争中，有一家叫"益源庆"的作坊，渐渐地有了名气。"益源庆"酿醋，十分注重质量，选料精良，配方得当，制作工艺复杂，深受群众欢迎，一直经营到解放前夕。他们的酿造方法，为清徐醋厂所沿用。清徐、太原一带，是山西老陈醋的发源地。现今，清徐的酿造工艺，正在逐渐向各地推广。

山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐位于太原市南部，依山面川，相传"尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯"。

山西的老陈醋是黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有香、绵、不沉淀，以及"挂碗"的特点。只要拧开瓶盖，那香酸浓郁的气息立即扑鼻飘来，滴入碗里打一个圈，便均匀地粘在碗边。品尝一口，虽然老陈醋的酸度是五度，但不觉得失酸难耐，倒感到"甜绵香酸"，酸得缓慢、长久、可口，酸得发甜，发绵，发香；酸得满足而后知不足，尝了一口还想尝一口。此外，一般的醋存放长时间，就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越久越香酸。有的人储存几十年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋变成了重色琥珀一样的固体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如初。

制作老陈醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麦制成的大曲。老陈醋原料的配方，一般是高粱一百斤，大曲五十斤，谷糠60斤，麦麸三十斤，食盐五斤，花椒四两，可生产二百五十斤淋醋。清徐老陈醋酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其它地区长。在"醋化"时，将经过发酵的原料，配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装人缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵。随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。凭借传统的经验和长期的科学实验，酿造工人能够准确地掌握温度的升降曲线，以提高醋的质量。出缸后一般说来过了淋就可食用。

但清徐的醋之所以叫老陈醋，就是还有一个"老化"亦即"陈酿"的过程。淋好的醋，还要放在缸里，进行一年的"陈酿"：进行"伏晒"和"抽冰"。也就是说，利用自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸。

与西方长期食用果醋不同，中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋，这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。山西老陈醋色泽亮丽，入碗挂壁，集酿香、料香、醇香、酯香为一体，在民间素有"透瓶香"的雅号。它的酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长，具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效，是烹煮各种美味佳肴的精制调料。

如今老陈醋已不仅是调味品，据科学研究，醋能杀菌、助消化、预防感冒和癌症。山西老陈醋可养身健体、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用，特别是对球菌类效果最明显。用老陈醋炒菜，可治疗腰腿疼痛，敷贴脚心可治疗高血压；陈醋缸底的结垢，可治疗骨质增生等病。

据据历史记载，人们在公元前1058年已开始酿醋。明末清初，在山西清徐县产出了具有独特风格的山西老陈醋。并于1924年巴拿马国际博览会上，一举夺得优质商品一等奖，自此，“自古酿醋在山西，老醋来自梗阳邑”(古代称清徐为梗阳)的说法便流传开来。2006年，清徐老陈醋酿造技艺荣获首批国家级非物质文化遗产称号。

老陈醋的主要原料是高梁，并具有较强的地域性。老陈醋的酿造运用了“低温酒醪液体发酵”、“高温接种引火，熏淋醋醅结合制醋”、“夏伏晒，冬捞冰的贮陈老熟”等多种独特的生产工艺，需要经过蒸、酵、熏、淋、晒等五个主要步骤，十多道工序才能酿制成。这套生产技艺在中国酿醋技术上可谓独树一帜，而且是最富科学内涵，大有发掘潜力的传统技艺。可以说它是中国传统技艺传承下来，并将发扬光大的一个典型代表。

老陈醋不但是调味佳品，更可供药用，对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用；有时候，在房间里熏点醋还可以杀菌消毒，预防感冒。有人认为醋就是酸的，其实不然，真正的老陈醋是有绵、酸、香、甜、鲜等特点的。

山西产醋，山西人爱醋，代代相传，延续至今。黄土高原上醋香飘飘，缭绕不绝的醋味醋情，已经深入我们的血液、骨髓和生命中，纵有千山万水的阻隔，也隔不断对醋的思念和偏爱。

人们在公元前1058年已开始酿醋。明末清初，在山西清徐县产出了具有独特风格的山西老陈醋。并于1924年巴拿马国际博览会上，一举夺得优质商品一等奖，自此，“自古酿醋在山西，老醋来自梗阳邑”(古代称清徐为梗阳)的说法便流传开来。2006年，清徐老陈醋酿造技艺荣获首批国家级非物质文化遗产称号。

老陈醋的主要原料是高梁，并具有较强的地域性。老陈醋的酿造运用了“低温酒醪液体发酵”、“高温接种引火，熏淋醋醅结合制醋”、“夏伏晒，冬捞冰的贮陈老熟”等多种独特的生产工艺，需要经过蒸、酵、熏、淋、晒等五个主要步骤，十多道工序才能酿制成。这套生产技艺在中国酿醋技术上可谓独树一帜，而且是最富科学内涵，大有发掘潜力的传统技艺。可以说它是中国传统技艺传承下来，并将发扬光大的一个典型代表。

老陈醋不但是调味佳品，更可供药用，对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用；有时候，在房间里熏点醋还可以杀菌消毒，预防感冒。有人认为醋就是酸的，其实不然，真正的老陈醋是有绵、酸、香、甜、鲜等特点的。

山西产醋，山西人爱醋，代代相传，延续至今。黄土高原上醋香飘飘，缭绕不绝的醋味醋情，已经深入我们的血液、骨髓和生命中，纵有千山万水的阻隔，也隔不断对醋的思念和偏爱。