酸马奶

据专家考证，奶酒起源于春秋时期，自汉便有“马逐水草，人仰潼酪”的文字记载，极盛于元，流行于北方少数民族已有两千多年，系历史悠久的传统佳酿。一直承担着游牧民族礼仪用酒的角色。奶酒，蒙语称“阿日里”。相传早在元朝初期，漠北处于大动乱、大变革时期，当时的蒙古各部落七零八落，部落之间较量实力，各选君主。刚满17岁的铁木真继承了父亲的遗志，骑上战马，挥旗重建家园。铁木真的妻子在家里，一面思念远征的丈夫，一面制作奶食品。有一天，她在烧酸奶时，锅盖上水珠流到了旁边碗里，她嗅到特殊的奶香味。一尝味美、香甜，还有一种飘飘欲仙的感觉，她渐渐地在生产生活中掌握了制酒的工艺，并简单地制作了酒具，亲手酿造。在铁木真做大汗的庆典仪式上，她把自己酿造的酒献给丈夫成吉思汗和将士们，大汗和众将士喝了以后，连声叫好。从此，成吉思汗把它封为御膳酒，起名叫赛林艾日哈。每当蒙古族向您敬献哈达和奶酒时，是对贵客的最高礼仪。奶酒便成为蒙古族接待上宾的必备佳酿。

2007年经河套酒业集团百吉纳奶酒股份有限公司向中国轻工业联合会、全国酿酒标准化技术委员会、全国食品工业标准化技术委员会申请成立了奶酒国家标准起草小组。经评定内蒙古百吉纳奶酒股份有限公司成为奶酒国家标准起草组长单位。经过两年多大量细致艰苦的工作，《奶酒国家标准GB/T 23546》于2008年通过专家组评审，2009年12月1日正式颁布实施。这标志着奶酒成为继白酒、啤酒、果酒（葡萄酒等）、黄酒、露酒之后，全新诞生的第六大酒种。百吉纳奶酒也率先成为符合奶酒国家标准的发酵型奶酒。

《奶酒国家标准GB/T 23546》中明文规定，只有发酵型奶酒与蒸馏型奶酒两种奶酒类型。不依照《奶酒国家标准GB/T 23546》生产或无执行标准、执行白酒生产标准，及执行企业自行标准生产的液体都不属于奶酒，尤其以奶香精与酒精或白酒勾兑配制的产品，不属于奶酒产品范畴。随着奶酒国家标准的实施，确立了奶酒在酒类行业中的地位，将更好地指导、规范奶酒这一产业向健康持续的方向发展。

依据《奶酒国家标准GB/T 23546》，奶酒的生产原料必须采用乳或乳清，经过微生物发酵后，再进行加工制作所得的产品才能称其为真正的奶酒。不论是蒸馏型产品、还是发酵型产品，均要经过这一生产工艺过程，否则均不能称其为奶酒。一些酒厂未经过牛奶或乳清为原料发酵生产，只利用简单的勾调容器、灌装环节等，便生产产品，而且打上奶酒名称的幌子，更有甚者利用劣质酒精和香精调制生产的奶酒，在市场上销售，欺骗消费者，严重的损害了消费者利益，在市场上造成了极坏的影响。严重的影响了奶酒这一具有悠久文化历史及丰富营养价值的品类的健康发展。一些酒企业没有经过奶酒的QS质量安全认证，而是使用白酒生产许可证或没有生产许可证便生产销售奶酒。请消费者在购买和饮用奶酒时仔细查看产品上的标示是否齐全规范，来判定奶酒的真伪。

发酵型奶酒是完全采用草原优质牛奶和乳清发酵酿制而成，剔除了牛奶中易使人体发胖的脂肪，富含18种氨基酸、多种维生素、钙、锌等人体必需的各种微量元素。酒体因富含氨基酸、维生素等而显出浅金黄色，奶香纯正、酸甜适口、醇和爽净。度数一般在18度以下。百吉纳奶酒属发酵型奶酒。百吉纳奶酒以源自大草原优质乳和乳清为原料利用现代生物工程技术、酶工程技术、纳米技术和世界专利技术装备，严格按照ISO9001国际质量管理体系标准要求控制的条件下，精心酿制而成。

蒸馏型奶酒以乳清液和鲜牛奶为原料，经乳酸、酒精发酵，液态蒸馏制成。蒸馏奶酒无色、清亮透明，无悬浮物无沉淀。

按照奶酒国家标准的工艺要求，发酵型奶酒属于低度酒，酒精度不高于18度。

蒸馏型奶酒是在发酵的基础上，通过加热提纯酒度，损失了绝大多数的营养物质，酒精度较高，在19-48度之间。

因发酵奶酒富含丰富的氨基酸、维生素容易分解氧化，应避光保存。在保质期内早饮为好，最好是即开即饮，打开之后没有喝完就需要及时扣盖并冷藏，冷藏七天为宜，这样才能防止酒体内的营养物质减少并确保饮用的口感与质量。

适宜温度5-16度，冰饮口感更佳。

根据个人喜好可以与其他饮料如雪碧、绿茶等或酒调配饮用，更具独特风味。

根据个人饮酒实际情况，适量饮酒，建议饮用量为每次125ml以下。

马奶酒是用鲜马奶经过发酵变酸酿制而成的一种酒精含量只有1.5到3度的饮料，是流行整个草原地区的传统饮料，最早始于秦汉时代，历史悠久，味道酸辣，有舒筋、活血、健胃等功效，被誉为“蒙古八珍”之一，曾为元朝时期的宫廷和贵族的主要饮料，相传忽必烈曾以金碗盛着马奶酒来犒劳将士们。传统的粮食白酒清香纯静、口味醇和，特别受到人们的喜爱。但粮食白酒有很大的缺憾，它在酿造和蒸馏的过程中产生了几种有害物质，其中对人体危害较大的是甲醇和铅，甲醇4—10克就可导致中毒。铅对神经系统、十二指肠、肝脏、心血管都能引起疾病。饮酒伤身主要源于有害杂质，这些毒性杂质人体摄入后轻则头痛、恶心、呕吐、重则昏迷、失明，甚至危及生命。草原鲜奶杂质少，不含植物纤维，用其酿出的奶酒所含甲醇、异丁醇、异戊醇成份极低；铅、汞等重金属不足国家标准的十分之一；甲醛含量几乎为零。故而奶酒饮后不上头，不伤胃，不损肝，无异象，被众多饮者誉为“豪饮不伤身”。 由于奶酒有害杂质少，负作用小，人体耐受程度高。有人饮后曾说，喝奶酒比喝同度数的其它白酒，酒量可以提高1－2倍。当然，这种说法并无科学实验作依据，不过同样酒量条件下，奶酒可以多喝一些却是不争的事实。

奶酒不仅可以和其他的酒一样单独饮用，还有它的独特饮用方法。奶酒可以加咖啡，成为美味的咖啡奶酒；可以加各种果汁，如：草莓汁、葡萄汁、橄榄汁等，成为果汁奶酒；可以和其他白酒加冰后一起饮用，冰凉爽口适宜夏季饮用。还可以像红酒那样加冰、可乐、雪碧和果汁，任意调配为多款鸡尾酒，因此，也被誉为“中华XO”！在品尝美酒的同时，还会感到乐趣无穷，让你体验DIY的好心情。由于奶酒饮用方法的独特性，同时相应扩大了奶酒的应用范围，更加适合公务、商务、礼仪、宴会等使用。 奶酒一般以马、牛、羊、骆驼的鲜奶为原料酿制而成。尤以马奶酒居多。传统的酿制方法主要采用撞击发酵法。这种方法，据说最早是由于牧民在远行或迁徙时，为防饥渴，常把鲜奶装在皮囊中随身携带而产生。由于他们整日骑奔驰颠簸，使皮囊中的奶颤动撞击，变热发酵，成为甜、酸、辣兼具，并有催眠作用的奶酒。由此，人们便逐步摸索出一套酿制奶酒的方法，即将鲜奶盛装在皮囊或木桶等容器中，用特制的木棒反复搅动，使奶在剧烈的动荡撞击中温度不断升高，最后发酵并产生分离，渣滓下沉，醇净的乳清浮在上面，便成为清香诱人的奶酒。除这种发酵法外，还有酿制烈性奶酒的蒸馏法。蒸馏法与酿制白酒的方法近似，一般是把发酵的奶倒入锅中加热，锅上扣上一个无底的木桶或用紫皮柳条、榆树枝条编成的筒状罩子，上口放一个冷却水盆或锅，桶内悬挂一个小罐或在桶帮上做一个类似壶嘴的槽口。待锅中的奶受热蒸发，蒸气上升遇冷凝结，滴入桶内的小罐或顺槽口流出桶外，便成奶酒。用这种蒸馏法酿制的奶酒，要比直接发酵而成的奶酒度数高些。如果将这头锅奶酒再反复蒸馏几次，度数还会逐次提高。马奶酒的酿制和饮用，主要是在夏秋水草丰美、牛肥马壮的季节。马奶酒一般呈半透明状，酒精含量比较低，“其色类白葡萄酒”，“味似融甘露，香疑酿醴泉”。不仅喝起来口感圆润、滑腻、酸甜、奶味芬芳，而且性温，具有驱寒、活血、舒筋、健胃等功效。自古以来就深受蒙古族人民的喜爱，是他们日常生活及年节吉日款待宾朋的重要饮料。

具有浓郁民族风味的两种酒。 古代的制法比较简单，将发酵的酸马奶捣七、八天，让白色和混浊一起沉淀，变得无色而透明，腥味也消失了的时候，就是马奶酒了。古代向大汗或宫廷赠送的马奶酒就是这种。而且在当时有专门的官吏负责供应这种酒，叫太仆寺诺颜。他们要亲自过问饲养母马和挤奶诸事，制作礼仪十分严格。太仆寺所辖人员从哈剌赤――黔首（百姓）中挑选。并有加工马奶的官员。这种奶酒还向祖庙奉送，并用于大元朝廷的祭祀中。每年秋天听到雁声之时，在上都行宫避暑的大汗，便率领文武诸臣，来到一个固定的地方，在占卜喇嘛的导引下，大汗亲自向天地祭酒膜拜。由于祭祀天地、婚宴喜庆、招待来客都离不开马奶酒，所以酿酒业曾一度在官方和民间都十分发达，而养马在他们的生活、生产中也占据着很重要的位置。马奶酒的传统酿造法是，先将经过巴氏杀菌消毒的马奶子放入木桶，然后盖上桶盖，静放一夜，马奶开始发酵后，再把它倒入另一木桶（原桶内可留存少许原发酵奶子，作为下次加入新马奶时的曲种），将第三桶中的马奶，在第三天再倒入一个木桶内，这样做的当中，每隔一小时搅动一次，如此反复变换六次，马奶完全发酵成熟后即可饮用。但就其色、香、味而言，发酵一昼夜的味美，发酵两昼夜的味适中，其“色玉清水，味甘香”，也就是说两次发酵的马奶酒味道纯正。发酵三昼夜的酸味强烈，成为烈性马奶酒，其酒精度数达到五度左右，因此喝多了还有几分醉意。在酿酒过程中，要是左邻右舍来人，年轻的女主人一定要把新酿的酒慷慨相敬。

奶酒的部分营养成份：

赖氨酸：>10.1mg/100mL异亮氨酸：>5.2mg/100mL

亮氨酸：>9.8mg/100mL苯丙氨酸：>4.3mg/100mL

苏氨酸：>7.6mg/100mL维生素B2：>0.02mg/100mL

缬氨酸：>6.3mg/100mL维生素B1：>0.02mg/100mL

蛋氨酸：>0.9mg/100mL钙：>5.6mg/100mL

色氨酸：>0.005mg/100mL锌：>0.01mg/100mL 奶酒在酿制过程中，并不破坏牛奶本身固有的营成养份，而是将其精练，脱去脂肪，增加纯度，然后发酵，使所含营养充分生物活化，更易为人体吸收。据权威部门检测，乳香飘奶酒富含人体所需18种氨基酸、多种维生素、矿物质；其维生素含量比牛初乳还高；B5是人乳的20余倍；钙、铁、硒等微量元素亦十分丰富；特别是能够促进人体微循环的烟酸含量已达药用水平。在博大精深的蒙药中，常将奶酒作为“药引子”来治疗疾病。大量临床实践证明，奶酒确有祛寒回暖、健胃开脾、营养滋补、治疗风湿的显著功效。故此蒙族人民常通过奶酒来治疗肠胃病、腰腿疼、肺结核等疾病。

马奶酒是牧民亲自酿制的传统名贵饮料。每逢盛夏，辽阔的草原上，到处都飘溢着马奶酒的清香。这时，便是人们饮用马奶酒的最佳时刻。邻里欢聚，节日喜庆，接待宾朋，餐桌上总少不了独具特色的马奶酒。饮过马奶酒的人，无不赞美它的醇香可口。牧民们祖祖辈辈生活在草原，年年月月都离不开马奶酒。这样，马奶酒的礼俗，马奶酒的文化应运而生。传说，元朝皇帝忽必烈有次在皇宫宴会上，捧着盛在金碗中的马奶酒犒赏立下汗马功劳的文臣武将。有名武将过于兴奋，竟喝的酩酊大醉。有人气愤的指责这种失礼行为，忽必烈阻拦道：“慢哉，慢哉！马奶酒能帮助消化，让他

安安稳稳地睡上一觉吧。”从此，马奶酒的身价大大提高。自古以来，牧民视马奶酒为极珍贵的饮料。每当客人临门，总要用它进行招待。马奶酒清凉适口，沁人心脾，酒精含量只有1.5到3度；饮用马奶酒不伤脾胃，还有驱寒、活血、舒筋、补肾、健胃、养脾、强骨的功能。

马奶中蛋白质、乳糖、维生素、矿物质含量丰富，并含有人体不可缺少的氨基酸和脂肪酸。

将人乳与马乳、牛乳进行比较，由于人乳的 酪蛋白与乳清蛋白的比值要远小于牛乳，所以认为牛乳含酪蛋白太多，以至于牛乳蛋白质不宜吸收。

然而，马乳这点却明显优于牛乳，马乳蛋白很易于消化，进入婴 儿胃肠道以后，形成的凝块细小而柔软，不会象牛奶的酪蛋白那样形成大的乳凝块，导致小儿不好消化。

人乳和马乳都含有丰富的牛磺酸，牛乳中牛磺酸含量极低， 测定不出来，对于婴幼儿的大脑发育来说，牛磺酸是必不可少的。另外，马乳中丰富的乳糖和多不饱和脂肪酸也是婴幼儿大脑所必需的。马乳、牛乳中含有的亚油酸 分别是8.50和2.39mg/100g，可见马奶中亚油酸的含量高出牛乳近4倍。

奶中的乳糖具有帮助钙吸收的作用，因此，人乳和马乳中虽然钙含量低于牛 乳，但钙的利用却好于牛乳。马奶中不饱和脂肪酸比牛奶的高，而马奶的脂肪溶点比牛奶低，马奶的含脂率低，脂肪球极小易吸收。维生素C对人体有益作用很多， 我们可以看到马奶中的维生素C含量30.97mg/100mL，是动物乳中VC含量之最，明显高于人乳和牛乳数倍。

马奶酒，是靠游牧为生的蒙古族牧民，因地制宜，将马奶发酵后酿造的一种味美可口的饮料，俗称酸马奶。元代时亦称“忽迷思”。蒙古民族入主中原，进入农业地区以后，酷爱饮用马奶酒的习惯一直保持下来。不仅日常生活离不开，而且成为宫廷、官府宴饮必备的饮料：内宴重开马湩浇，严程有旨出丹霄。羽林卫士桓桓集，太仆龙车款款调。月出王孙猎兔忙，玉骢拾矢戏沙场。皮囊乳酒锣锅肉，奴视山阴对角羊。(元·杨允孚《滦京杂咏》) 翻开元代著名蒙古族诗人萨都剌和周伯琦等人留下的诗集，人们可以发现，马奶酒甚至是元代皇帝祭天祭祖不可或缺的供品。据说，用马奶酒祭祀苍天和祖宗，表示蒙古人虽然走进了繁华的大都市，但永远不会忘记根本：祭天马酒洒平野，沙际风来草亦香。白马如云向西北，紫驼银瓮赐诸王。(萨都剌 上京即事五首)大驾留西内，兹辰祀典扬。龙衣遵质朴，马酒荐馨香。(周伯琦 立秋日书事五首)。

蒙古族人民为何对马奶酒情有独钟？主要是因为马奶酒能够治疗多种疾病。马奶酒性轻而温，味甘中有酸，微涩。具有增强胃火，帮助消化、调理体质、柔软皮肤、活血化瘀，改善睡眠，解毒、补血等功能。可以治疗结核病、胃肠道疾患及消化功能减退、月经不调、肝病、水肿、坏血病、心脏病、高血压及神经衰弱等疾病。根据现代科学试验分析，马奶酒中含有多种有益于人体的有效成分。如糖、蛋白类、脂肪、维生素等，特别是维生素C。此外，还含有氨基酸、乳酸、酶和矿物质，以及芳香性物质和微量的酒精等。受蒙古人的影响，许多汉族和其他少数民族中，也有许多人对马

奶酒发生了兴趣。契丹人耶律楚材曾写诗，向蒙古族中的朋友索要马奶酒：天马西来酿玉浆，革囊倾处酒微香。长沙莫吝西江水，文举休空北海觞。浅白痛思琼液冷，微甘酷爱蔗浆凉。茂陵要洒尘心渴，愿得朝朝赐我尝。(湛然居士文集·卷四)耶律楚材，辽太祖耶律阿保机九世孙，通天文、地理、医卜之术。在蒙古国历仕成吉思汉、窝阔台两朝。是很有见识的学问家、政治家。从上述诗引典司马相如患消渴病(“茂陵要洒尘心渴”)，我猜测：耶律楚材向友人索要马奶酒，主要也是为了治疗糖尿病。你看他得到马奶酒后写给友人的感谢诗，多么兴奋：肉食从容饮酪浆，差酸滑腻更甘香。革囊旋造逡巡酒，华器频倾潋滟觞。顿解老机能饱满，偏消烦渴变清凉。长沙严令君知否，只许诗人合得尝。

公元1221年，成吉思汗六十大寿，天下大宴三天，酒宴正兴时，成吉思汗最宠爱的妃子也遂对成吉思汗说：“大汗，如果你高山似的金身忽然倒塌了，你的神威大旗由谁来高举？你的四个儿子之中，由谁来执政？请大汗趁大家都在，留下旨意吧！”大臣赤老温也上前说道：“术赤刚武、察合台骁勇、窝阔台仁慈、拖雷机智，各有所长，究竟谁是奉神的旨意来接大汗大旗的，就让上天为我们明示吧！今天是大汗的寿辰，就让四兄弟一起出发，去为大汗找一份最珍贵的贺礼吧。走路羊头总能找到最美的水草，献上最珍贵礼物的那个，肯定是得到天神的眷顾。成吉思汗听后，沉思片刻说：“最神勇的马不会藏在马群里，最矫健的雄鹰总是飞得最高，就这么定了，明天此时，谁将最珍贵的礼物带到这里，谁就接过我的大旗”。于是四兄弟各自出发了。长子术赤骑着鬃火云马向东方奔去。次子察合台骑着尾乌雅马向北方奔去。三子窝阔台骑着百口龙驹马向西方奔去。四子拖雷骑着黑蹄骝骊向南去。四匹骏马载着蒙古族的四位勇士消逝在夜幕中。

第二天，金乌西附、玉兔东升之时，大汗帐前的草原上已整整齐齐地排着五万人队伍，大汗坐在由三十八匹马拉着的指挥车上，大臣、妃嫔御马环侍左右，一面青色大旗，在风中猎猎作响。月亮渐渐升到了半空，忽然，随风飘来一股若有若无的香气，人群为之精神一振：这是什么香气，比奶香更绵长，比美酒还醉人？就在此时，草原上传来有远而近的马蹄声，四兄弟同时到达。术赤献上碧玉珊瑚，大汗将它放在车的左边；拖雷献上百年老参，大汗将它放在车的右边；察合台献上紫貂皮，大汗将它放在车的后边；窝阔台献上的只是一个皮囊，大汗将皮囊上的木塞拔掉，一股浓郁的香气扑鼻而来，原来是一斛奶酒！大汗恍然大悟，情不自禁的举起了酒杯，喝了第一杯，大汗口齿生香；喝了第二杯，大汗通体舒泰；喝了第三杯，大汗连声称赞：“好酒”，“好酒”！随即将此酒赏赐左右，草原一片欢呼。究竟谁能继承大汗的权位呢？只见大汗手一挥指碧玉珊瑚说：“此物虽稀有，但不当饥，不止渴，与我部无益”。又拿起貂皮说：“此物虽贵，但我部族中以此为衣者能有几人？百年老参虽然难得，也只能滋养一人而已，这奶酒却不同，它就出自我们草原，酒香而不腻，味醇而绵长，族人饮用可助酒兴、强身体。四夷饮用可亲和睦，去隐忧，真是待人之道啊。我以为四物之中以奶酒最平常也最珍贵”。于是成吉思汗便立窝阔台为继承人，御封窝阔台进献的奶酒为“御膳酒”，用以庆典或款待外国使节。

曾经在元朝为官的马可波罗在一次宫廷御宴上，得饮元世祖忽必烈亲赐的宫廷秘制奶酒，视为天下至味，终生引为无上荣耀，对中国奶酒技术衷心叹服。在马可波罗的游记中，第一次将蒙古奶酒的美名传播到蒙古帝国以外的西方世界。

马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。被称为紫玉浆、元玉浆，是“蒙古八珍”之一。曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里，犒赏有功之臣。

具有浓郁民族风味的两种酒。马奶一次挤不出多少，一天却能够挤上六七次奶。乳糖发酵成的马奶子酒是一种粘状雪白的液体，喝起来有酸头，酒精度只有二度左右，在草原上喝多了也不至于骑不了马。马奶酒的酿造过程是，初夏，将新鲜马奶灌进马皮缝制的囊中，不停地摇动一段时间，然后放入酒酵母，置于保温处让其发酵，待到喷散酒香并呈半透明状液体时即可饮用。