黔菜

黔菜有两大组成部分，一为民族菜，一为民间菜。

黔菜

民族菜，顾名思义，是少数民族的菜肴。

由于贵州一年四季，田地里的蔬菜瓜果接连不断，栏内家禽体壮膘肥；山林中的笋菌之属蓬勃生长；溪流间的各种鱼类大量繁衍。所以这样丰富的物产为黔味菜系的形成和发展提供了雄厚的物质基础。也正因为黔味菜多是就地取材，所以黔味相当一部份菜系具有经济实惠，并且适应性广泛的特点。象宫保魔芋豆腐、腌肉炒辣菜、三鲜春笋、金钱香菇等低档菜就是就地取材，且口味丰富，物美价廉，同样象高等菜那样深受欢迎。一九五九年，贵阳河滨饭店曾以金钩挂玉牌(即豆芽豆腐)、酸菜小豆汤等黔式家常菜款待来贵州视察工作的周恩来总理，周总理品尝后频频点头，赞不绝口。此事至今也是贵阳民众引以自豪的佳话。

众所周知贵州是一个多民族杂居的地方，由于生活习俗的不同，各族群众根据自己的饮食爱好制作出多种多样的具有本民族风味的菜式。在长期的民族交往中，经过相互影响和相互补充，许多菜式的烹饪技术逐渐流传开来，成为各族人民的共同财富。例如驰名中外的黔味佳肴宫保鸡，原为清朝时贵州平远县(今织今县)人丁葆桢所喜的一道菜。此人曾官至四川总督加宫保衔，世人将此菜式称为宫保鸡。再如黔式菜肴酸菜煮鱼，就是贵州黔南布依族苗族自治州都匀一带的地方菜。这些具有明显地域特色的地方菜在经过不断改进和提高后成为今天家喻户晓的家常菜。

黔味菜系的开发虽晚，但能在吸取外省菜系的长处后，来提高和发展自己的菜系。总的来看，黔味受川味的影响最大，一些黔味菜本身就是川味菜本身就是川味菜的演变和发展。象鱼香类、蔬杂类、绒子类中的某些黔式菜与同类川菜的作法和味道可以说是大同小异。所以一些人常将川味与黔味相提并论，统称川黔味。其实，川味以麻辣见长，黔味则是辣香为主，两者还是有区别的。

我国各大菜系历来讲究色香味形，黔味也不例外。许多黔式菜肴不仅香鲜醇厚，味美可口，而且色彩艳丽，造型美观，本身就是可供观赏的艺术品。如黔味名菜石榴机、鸡，形同石榴；爆竹鸡，酷似爆竹；蝴蝶海参好象蝴蝶，展翅欲飞；火把鱼翅状如火把，熊熊燃烧，这些菜给人以美的艺术享受，增添了筵席气氛。而黔味菜，响铃肉圆更是独出心裁，以特殊的技艺调人胃口。在走菜之前，厨师把刚才起锅肉圆装在一个大锅盘内，浇上滚烫的猪油，迅速上桌，当着食客面把调好的卤汁倾盖在肉圆上，冷热相聚，肉圆顿时发出噼噼啪啪的声音，真是有声有色，不同凡响。为此民间还把这类菜称为“雷菜”。

贵州省坐落于神秘的云贵高原，由于特殊的地理气候，致使山中盛产上百种中药材、上百种天然的野生食用植物及繁衍着上百种野生小动物，靠山吃山，使得贵州的饮食文化博采奇珍异兽，尽享高原自然精华。对众多美食家而言，品尝黔菜实在是他们心存已久的梦想和口福。 贵州人被称之为是大吃的民族，在民族节日中，更能体现出吃的隆重与讲究，有肉必有酒，有酒也必有烟，大碗的喝着自酿的酒，吃着大块的肉，大声的行着酒令，吸着自种自制的水烟，一次庆宴、一次开心吃上三五天才尽兴是件很平常的事。

一个在饮食上颇为讲究的民族，必定有着与众不同的饮食文化。贵州到处聚合着一群又一群嗜吃的民族，一个世居着多民族的省份，其饮食文化融合了不同民族的饮食习惯及方法，不仅特色性强，民族性强，而且天然的营养成分及独特的烹制方法也是中国十大菜系中的任何一个菜系所不能相比的。

用料：

仔排500克、油炸花生米100克、筒筒辣椒50克、花椒10克、

十三香20克、红曲米10克、蚝油10克

精盐、味精、鸡精、酱油、白糖、麻油各适量。

制作方法：

1．仔排洗净砍成8厘米长的段，下开水焯一水，捞出滤干水分。 2．焯过水的仔排放入高压锅加清汤、十三香、红曲米、精盐、味精、鸡精、酱油、白糖、蚝油，用中火压8至10分钟。

3．炒锅加油烧至七成热下花椒、筒筒辣椒炒香微变色下仔排翻炒均匀，加入油炸花生米炒转，出锅淋麻油，撒葱花即成。

制作关键：

1．排骨不能压得太 火巴。

2．筒筒辣椒、花椒不能炒焦，以免发苦。

特点：色泽棕红，微麻干香，咸鲜微甜，糊辣味浓。

乡村鸡中翅是近来在农家乐饭店中最受欢迎的原汁原味的乡村农家土菜，具有鸡肉鲜嫩，味咸鲜香辣，酱味浓郁的特点，也是乡村郊游吃农家饭的必点菜肴之一。

用料：

鸡中翅450克

小尖椒50克、芽菜30克、蒜丁10克、姜丁10克、洋葱丁10克

豆瓣酱、精盐、味精、料酒、酱油、白糖、醋、鲜汤、香油、水欠粉各适量。

制作方法： 1．鸡中翅洗净后在翅中两面改一字花刀，用精盐、料酒腌渍二十分钟。

2．小尖椒、芽菜切成短节。

3．锅加油烧至七成热，下鸡翅炸至表皮金黄滤油出锅待用。

4．锅留油少许底油，下豆瓣酱炒出油红，加入小尖椒节，蒜丁、姜丁、芽菜节炒出香味，冲入鲜汤，下鸡翅，加精盐、味精、料酒、酱油、白糖、醋烧入味，下洋葱丁炒匀，勾水欠粉出锅淋上香油即成。 制作关键： 腌制时间入味要够，炸鸡翅滑动温不宜过高。 须用小火烧制入味。

特点：鸡肉鲜嫩，味咸鲜香辣，酱味浓郁。

用料：小米300克、火腿100克、糯米纸14张、面包糠300克、鸡蛋2个、食用油1000克（实用100克）

制作方法：

1、将小米淘洗干净用温水浸泡24小时，火腿切成颗粒状。两者拌匀入笼蒸一个半小时。

2、鸡蛋加少许精盐打成蛋液待用，取糯米纸14张平放于案上，将蒸制好的小米火腿分成14份，分别放在糯米纸上包裹起来，封口处抹上少许鸡蛋液粘合。外面挂上鸡蛋液，裹上面包糠，包完后放入盘中待用。

3、炒锅置火上放油烧至五成油温，放入纸包小米火腿用小火浸炸至金黄色时，捞出滤油，摆放垫有花纸盘中即成。

制作关键：

1、包小米火腿的量不宜太多，纸包中的空气应排除干净。

2、纸包的封口要粘牢，避免炸裂。

3、浸炸时油温应控制在四到五成之间，防止外焦内不熟。

4、上笼蒸制时须中途要喷洒一些清水在小米上使其尽快蒸透。

特点：色泽金黄，外酥里软，清香软糯，咸鲜味浓。

原料和配料：

黔菜

带鱼500克，糟辣椒30克，姜、葱、蒜、盐、白糖、料酒、芫荽、水淀粉、味精适量。

制作方法：

1,带鱼剖去内脏，去掉头和尾，清洗干净，用干布擦干水分，切成5-6厘米长段，用少许盐拌匀，腌制两个小时，锅下菜油或调和油烧至6成热，逐一下锅炸成两面金黄色滤油出锅备用。

2,姜切成丝，蒜切片，葱切成花，芫荽切成段。

3,锅留底油烧至5成热，下姜丝、蒜片炒香，加糟辣椒翻炒至油红，下油炸好的带鱼段喷些料酒，再加少量酱油、白糖、味精翻匀后加少许清汤盖盖闷2-3分钟，开盖放入葱花翻炒均匀勾入水淀粉收汁出锅装盘洒上芫荽即成。

风味特色：鱼鲜肉嫩，香辣鲜咸，略甜微酸，风味独特。

制作要点：带鱼洗干净后水分一定要擦干，以防炸油；腌鱼码盐不能过多。

主料：猪里脊肉300克

配料：油条100克

调料：糟辣椒30克、姜片、蒜片各10克、葱花8克

精盐、味精、醋、酱油、料酒、鲜汤、红油、水欠粉各适量。

制作：

1、将猪里脊肉切成二粗丝，加盐、料酒、水欠粉码味。油条切成二粗丝待用。

2、锅置火上，放油烧至六成热，放肉丝、油条快速爆制，锅中留少许油，加糟辣椒，炒至油红发亮，加姜片、蒜片炒香，放爆好的肉丝及油条丝，烹入少许鲜汤、加精盐、味精、醋、酱油的调味翻炒均匀，勾上薄欠，淋入红油起锅装盘，撒上葱花即成。

特点： 色泽红亮、肉丝鲜嫩，糟辣味浓。

用料：仔公鸡一只约重1500克、糖汁200克、五香卤水500克

制作方法：

1、仔鸡宰杀后，在鸡右腋下取出全部内脏另他用，初加工后，放入沸水中焯一遍水，再放入五香卤汁中用旺火烧沸，移置小火中卤制熟软，捞出沥干水气。用然后用一根的小木条塞进鸡腹，顶在三叉骨上，撑紧鸡皮，使鸡在烤制时不致缩扁变形。

2、将鸡挂好钩后，用沸水浇淋全身，使鸡皮缩紧，然后再以糖汁刷遍全身，以使烤后皮酥脆而且色鲜艳。

3、挂糖汁后，需将鸡身挂在风口处晾干。

4、用木塞将鸡肛门塞住，然后从右腋刀口处灌入沸水至鸡胸部七、八分满即可，使鸡在烤制时内煮外烤，成熟得快，而且外酥脆内鲜嫩。

5、经过以上各道工序后，即可将鸡挂入已生好大火的炉内烤制，烤约半小时至鸡皮呈枣红色取出，冷却后改刀成块状装盘即成。

制作关键：

1、鸡外表水分必须吹干，鸡身水分不吹干，则烤后皮不松脆发酥，影响质量。

2、烤时应根据鸡身不同部位的老嫩及上色情况，将鸡转变挂炉方位。

3、入炉后要注意将鸡胸向着炉壁，不使直接对着火或热源，否则容易烤焦。

特点：色泽枣红、滋味鲜香、皮脆肉嫩。