沿江菜

讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。

生熏仔鸡

生熏仔鸡

烟熏是安徽沿江一带擅长的烹饪技法，有生熏、熟熏之分。生熏技术要求较高，能更好地保持原质原味。“生熏仔鸡”采取整只烟熏。其烹制特点为熏时淋水，熏中有蒸，使整鸡内部熟透。

制法是：鸡宰杀治净，再将盐、姜片、葱、花椒粒撒入净鸡腹内揉擦腌渍15 分钟左右；腌渍过的鸡用开水烫一下，使鸡皮收缩，擦干水分，抹上一层稀麦芽糖，再抹上一层香油，放在风口处吹干表面；然后在铁锅内先撒匀米饭，再撒上花椒粒、浸湿的茶叶和白糖，放上铁丝箅，箅上铺一层葱，将鸡脯朝上放在葱上，盖严锅盖，先用大火烧；烧至锅中冒黄烟时，在周围淋清水约200毫升，以产生蒸气，然后压火焖约30分钟取出；鸡取出后，表面涂一层香油，斩成条块，放在盘内码成鸡形，配上辣酱油佐食。这道清香味的生熏鸡，鸡肉金黄油亮，香气浓郁，肉质鲜嫩，熏香中带有茶叶清香，风味独特。

菜须选用安徽巢湖特产的白米虾，此其虾味美、鲜嫩、色白，熟后不红，特别适用于制成菜色白的泥。主要以粉蒸的烹饪方式加以制作，咸鲜的口感适宜在中餐、晚餐食用。金秋季节，吃蟹赏菊，乃人间乐事。巢湖之滨厨师用“虾兵蟹将”（白米虾，大闸蟹），创造蟹黄虾盅，赏菊宴会，必备此佳肴，流传至今，成为巢湖名撰；整个菜品系洁白晶莹的盅形虾肉上，托着黑色蟹腿和桔色蟹黄，色美质嫩，蟹黄香浓，可谓鲜中之珍，以姜末、香醋佐食，鲜味更鲜。

安徽沿江一带，擅长烟熏技术，“火烘”是当地对烟熏法的又一称呼。此菜是选用大青鱼切块，经过腌、熏、卤焖等工艺，使鱼肉入味透，软嫩微酥，带有烟熏香味，以食醋相佐，别具风格。用于烹饪的青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；而且青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。炸烧味的这道鱼，鱼肉软嫩微酥，带有烟熏香味，以食醋相佐，别具风格。

做法：

将仔鸡宰杀治净，按先后左右的顺序以肩部下刀，顺着方向拉到鸡屁股，取下翅膀、后腿、鸡脯和肉厚的部位，用刀背砸一下，备用；

鸡腿剁去脚爪，由下向上将鸡肉挤到上端，露出骨头，做出两个鸡锤；

左右翅膀的后肢内带肉取下，分别由下向上将鸡肉挤到上端露出骨头，做成两个鸡锤；

再取左右翅膀的前肢骨（均由两根肢骨组成）分开，剁去翅尖，分别由下向上将鸡肉挤到上端，包

上备用的鸡肉，做成四个鸡锤；

葱姜摘洗干净，切碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；

用葱姜汁、胡椒粉、精盐4 克、味精少许，将鸡锤腌渍一下；

再用鸡蛋、面粉配制的蛋糊拌匀放在盘中待炸；

马铃薯去皮洗净，切成薄片；

锅内放油烧至五成热，投入马铃薯炸脆捞起，放精盐、味精各少许调好味；

锅置旺火上倒入熟猪油，放入鸡锤炸至金黄色捞起沥油；

原锅在旺火上放入香油，倒入鸡锤，颠翻几下起锅；

鸡锤摆在盘周围，锤对外，中间放上油炸的马铃薯脆片，上面摆上萝卜雕花即成；

配以花椒盐、甜面酱、辣酱油和番茄酱四种调料供蘸食。

毛峰熏鲥鱼

毛峰熏鲥鱼

1.在鲥鱼上撒上盐，里外擦匀，姜末25克、葱末撒在鱼身上，腌渍20分钟左右；

2.取锅1只，先放锅巴（饭锅巴），再撒上毛峰茶叶，上面放一个铁丝箅子，把腌过的鱼，鳞向上摆在箅子上，盖上锅盖，用旺火烧至冒浓烟时，转用小火熏5分钟，再用旺火熏3分钟左右取出；

3.将鱼剁成5厘米长、2厘米宽的长条状，按鱼原形摆在盘内，在鱼身上淋香油；

4.上桌随带醋和姜末各一小碟佐食。

仔母鸡1只约1250克、水发香菇150克、肥瘦火腿25克、猪网油250克、荷叶2张、瘦肉丝75克、熟笋丝50克、青豆5克、鹌鹑蛋20只、青菜丝10克、蛋黄糕丝、瘦火腿丝各15克、熟鸡丝50克、鳜鱼肉馅75克、面粉750克、葱白150 克、姜75克、花椒10克、葱花、甜面酱、辣酱油各l小碟、绍酒1汤匙、酱油约2汤匙、香油适量。

1、将鸡宰杀，从翅下开一刀口，取出内脏洗净滤干。葱姜拍碎加入绍酒、酱油搅拌放入鸡肚内浸渍入味。香菇（100克）加汤、盐、香油烧烩入味装入鸡肚内。

2、将网油洗净凉干捶平油梗，将鸡身擦遍用葱姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥，用网油包裹起来，再用荷叶包裹均匀，用细绳捆扎紧。

3、取面粉（500克）加水及适量盐调成厚糊状，涂抹在荷叶上抹匀抹平，埋入事先炒热的白砂锅内，放在火上焐约2小时左右，见外壳裂开，散发出鸡香味即好。装碟时先剥去外壳，斩下鸡头、尾、翅、爪，摆成鸡形，鸡肉拆骨放在中间作鸡身。

4、鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋，分别直切成2半，逐个瓤上鱼馅及绿菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝，制成凤尾鹌鹑蛋，上笼蒸熟，排围在鸡的四周即成。

5、将面粉(250克)开水烫后，做成12个薄饼(内放葱花、火腿末、香油)，小火坑熟，随菜上桌即可。