爆鱼面

上海、江苏地区著名的传统面点。最早始于清末，是较为有名的盖浇面。爆鱼现名熏鱼，肉质硬，皮脆香，经浓卤汁浸制后口味异常鲜美。

鱼皮脆，肉质硬，甜咸可口；面条滑爽。

原料：草鱼、小白菜、面条

调料：生抽、老抽、姜、大蒜料酒、茴香、桂皮、白糖、干辣椒、骨头汤

1.把鱼清理干净去除鱼腥线后剁去鱼头和鱼尾；

2.把鱼剁成块后清洗干净；

3.放入切好的姜末，料酒，生抽，老抽，腌制两个小时；

4.腌制好的鱼块拿出来晾干（两个小时左右），拿掉上面的姜末。

5.锅中加入多一点的油，油温很高的时候放入鱼块炸到金黄；

6.在另一锅中加入少许水，放入茴香和桂皮，煮五分钟左右的时间，水不够可以添加；

7.把刚才前面腌制鱼块的汁水放三勺到锅中；

8.加入一勺白糖，自己调味，咸中带甜就可以了；

9.放入刚才炸好的鱼块；

10.小心搅拌，让汁水进入鱼块。由于鱼块是刚炸好的，所以吸水的速度很快的，一分钟左右就可以出锅了。

11.小白菜清洗干净；

12.热锅冷油，放入少许生姜和蒜粒；

13.放入干辣椒煸炒后加入生抽和老抽；

14.加入水和骨头汤，一点白糖，用盐调味,加入小白菜；

15.事先在另一个锅里把水煮开后下面条煮到自己喜欢的软硬程度；

16.把煮过的面条放入煮好的汤水里，放入爆鱼再煮片刻即可出锅了。

1.炸鱼的时候判断温度是否很高的办法是放入点姜末，如果姜很快发出扑哧的声音并很快变焦了说明油温很高了，这时小心放入鱼块开始炸，中间千万不能翻动鱼块，那样鱼块会碎的，可是不翻动鱼块呢很容易粘锅会炸糊的，所以我还有一个绝招，就是可以把鱼块放在大的漏勺里面然后下入油锅，这样直到鱼块缩小，把里面的水分全都炸出来，表面金黄色就差不多了。但为了鱼块更好吃，第一次炸完后从锅中拿出后可以再炸一次，那样的鱼块水分基本没有了，鱼的口感会相当不错；

2.做汤面汤头很重要，一般我都建议大家平时准备好点高汤，比如肉汤，鸡汤或者骨头汤，那样的面条才真的鲜美；

3.那一点白糖是给面条提鲜味的，切不可放多让面条变的甜了就不好吃了；

4.面条不要用挂面或者其它干面，要用刚刚做出来的，我们叫湿面，筋斗，有弹性；

5.自己在家做面条的好处是面条的软硬程度自己掌握。