包公鱼

包公鱼

包公鱼

【所属菜系】

安徽菜

【菜谱功效】

健脾开胃调理 补虚养身调理 产后恢复调理 老人食谱 【制作材料】

口味：酱香味

主料：鲫鱼(750克) 莲藕(250克)

调料：小葱(25克) 酱油(100克) 冰糖(30克) 醋(20克) 香油(50克) 黄酒(100克) 姜(25克)

做法一

1. 选用新鲜的小鲫鱼(包河鲫鱼)，体长7 厘米左右为宜，去鳞、鳃、开膛去除内脏，洗净控干水分;

2. 加酱油75 克、黄酒、葱段10 克、姜片10 克，腌渍30分钟左右;

3. 藕(包河藕)洗净横切成2 毫米厚的大片;

4. 取炒锅一只，锅底铺一层剔净肉的猪肋骨，然后放一层藕片、姜片和葱段;

5. 再将小鲫鱼头朝锅边，一个挨一个地围成一圈;

6. 将酱油175 克、醋、黄酒75 克、冰糖(碾末)放碗中和匀;

7. 和匀后加清水150毫升倒入锅中，用小火焖5 小时左右，端下锅冷却;

8. 冷却后，覆扣入大盘，去葱、姜、藕片和骨头;

9. 食用时取藕片数片垫在盘底，将鱼一条条取出摆入盘中，淋上香油即成。

包公鱼

主料：

小鲫鱼、包河藕、葱段、姜片、酱油、冰糖、醋、绍酒、芝麻油等。

做法：

1、选用新鲜的小鲫鱼，体长7厘米左右为宜，去鳞、鳃、开膛去除内脏，洗净控干水分。加酱油75克、绍酒乃克、葱段10克、姜片10克，腌渍30分钟左右，藕洗净横切成2毫米厚的大片。

2、取炒锅一只，锅底铺一层剔净肉的猪肋骨，然后放一层藕片、姜片和葱段，再将小鲫鱼头朝锅边，一个挨一个地围成一圈，将酱油175克、醋、绍酒75克、冰糖未放碗中和匀，加清水150克，倒人锅中，用小火焖5小时左右，端下锅冷却后，覆扣入大盘，去葱、姜、藕片和骨头。

3、食用时取藕片数片垫在盘底，将鱼一条条取出摆人盘中，淋上麻油即成。

1. 原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片，而不用猪肋骨，是为防止糊锅，但猪骨也能起到防糊作用，且味更好，所以作此变动;

2. 用小火焖时，锅内不应滚沸，防止鱼体碎烂。

色泽酱红，骨酥肉烂，入口即化，酥香两味，俱在其中。

鲫鱼：鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用;用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。

莲藕：在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维C和膳食纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分益。富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。藕中还含有丰富的维生素K，具有收缩血管和血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。藕还可以消暑消热，是良好的祛暑食物。

鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

1. 包公鱼原名红稣包河鲫鱼，“包河”即合肥市“包公祠”一带护城河，该河所产的鲫鱼为乌背，人称包公鱼;

2. 1958 年毛主席视察安徽时，名厨梁玉刚老师傅曾为毛主席作此汤，深得赞扬。饭后，毛主席亲切会见梁师傅，并赠送了苹果。

3. 此菜品为合肥传统冷菜。此菜是通过考证和复原包府家菜时整理出来的，是包拯为官清廉、生活居简的见证。包河中的莲藕亦与众不同，皆断而无丝，传为“铁面无私”的象征。此菜取包河小鲫鱼、包河藕、葱段、姜片、酱油、冰糖、醋、绍酒、芝麻油等为原料，用荷叶封口扎紧，在盖上锅用旺火烧干后，改用小火焖5小时左右，下锅冷透，覆扣大盘中，淋上芝麻油即成。此菜骨酥肉烂，味鲜，入口即化，有青荷香气，味道鲜美。

热量 (1704.55千卡)

蛋白质 (141.34克)

脂肪 (71.01克)

碳水化合物 (114.27克)

膳食纤维 (4.22克)

维生素A (177.00微克)

胡萝卜素 (302.50微克)

硫胺素 (0.63毫克)

核黄素 (0.97毫克)

尼克酸 (22.28毫克)

维生素C (116.25毫克)

维生素E (41.31毫克)

钙 (836.55毫克)

磷 (1851.45毫克)

钠 (6241.80毫克)

镁 (546.20毫克)

铁 (25.84毫克)

锌 (17.39毫克)

硒 (111.24微克)

铜 (1.10毫克)

锰 (6.89毫克)

钾 (3325.50毫克)

叶酸 (30.00微克)

维生素K (500.00微克)

胆固醇 (975.00毫克)

又叫假包公鱼，学名花尾胡椒鲷(Plectorhynchus cinctus)，英文名Grunt，俗称：打铁母、假包公、斑加吉;隶属于鲈形目，石鲈科，胡椒鲷属，主要分布于印度洋和北太平洋西部，我国黄海、东海和南海均产，以南海产量为最多.。

包公鱼又称斑加吉，国内分布于南海，东海和黄海，是中型海产鱼类。一般体长180-300毫米，体重0.6-2斤，体长椭圆形，侧偏、头大。体披小栉鳞，尾鳍圆截形，体灰褐色，腹部较淡，体侧有3条黑色宽带，斜向尾部，在背上后方，背鳍鳍条部及尾鳍上散布许多黑色斑点。标准规格：0.2-0.4斤。生活于热带和温带近海中下层。喜在岩礁和岛屿近活动，不集群，活动范围不大，以鱼、虾、甲壳为食，肉质肥厚、肉味鲜美，是高级食用鱼类。

营养：含有丰富的蛋白质和脂肪，还有铬、碘、锌等矿物质，可以加强身体的能量代谢，加速器官组织恢复正常功能。

烹饪：肉质细嫩、肉味鲜美，以清蒸、红焖，制生鱼片为主。

选购：应选购外观完整，鱼肉质有弹性，无腥臭味的个体。

保鲜/蓄养：在充氧条件下，适宜水温为8～35℃，最适生长水温22℃～28℃。适盐范围15～35，最适盐度26～32。

提示：痛风患者忌食。