丁马甲鱼

据《诗经·鲁颂·閟宫》记载，中华鳖之文化始于山东。又据《清平县志》（清平县1956年建制撤销。其辖区分别划归临清县和高唐县。）记载：公元前5-3世纪时（战国时期）赵简子就开始人工养殖甲鱼，以壮雄师；原清平县丁马村西北有一湖，叫马家湖，这里绿树成荫，碧波荡漾，风光秀丽，环境优美，气候宜人，盛产甲鱼。公元923年-942年，后唐皇帝李嗣源、后晋皇帝石敬瑭先后曾在此驻扎17年，屯兵万余，曾时军中瘟疫肆虐，嗣源百般焦急。百姓告知食鳖可防治瘟疫，遂捉而食之，疫情迅解，李嗣源赞誉马家湖丁马甲鱼为“圣鳖”。

丁马甲鱼

《清平县志》还记载了马家湖为明清宫内养殖特供御品丁马甲鱼的历史。清乾隆皇帝六次下江南都要御临原清平县清阳驿馆（临清魏湾），一赏马家湖烟雨，二品丁马甲鱼美味。并题字：“黄运甲鱼甲天下，天下烹饪看客家”。”因此，“丁马甲鱼”又叫“黄运甲鱼”更名动天下。

2003年，“黄运”牌丁马甲鱼被中国绿色食品发展中心认定为全国水产品第一个A级绿色食品;2007年，又被国家质检总局认证为中华鳖惟一的国家地理标志保护产品。

1994年，为了挽救黄河品系野生中华鳖种质资源，丁马养殖场派出一大批技术人员开始收集黄河品系的中华鳖，在国家和行业无标准的情况下，制定了严格的野生中华鳖原种选择标准，从黄河、古运河、马颊河、徒骇河四河系中精心收集了4.2万只野生中华鳖原种，并按河系分池分别放于自然生态养殖池饲养培育，再次进行优选。经山东省水产原良种审定委员会审定其结论为：选用的野生中华鳖为原种。这为中国保存和保护黄河流域野生中华鳖种质资源作出了巨大的贡献，也为中国优质中华鳖养殖奠定了基础。

在优选野生中华鳖之后，丁马科技公司又进行了高科技优质中华鳖良种繁育技术研究与开发。利用优选的四河系亲本野生中华鳖原种先分别进行自繁，优选培育出野生子代亲本中华鳖，利用野生子代亲本中华鳖分别进行相互交配，繁育出非亲缘关系、基因相同的“黄运”牌中华鳖良种和新的亲本原种，从而发明出了“425—1—30”优质中华鳖良种繁育技术工艺。中华鳖良种繁育技术工艺一周期为30年，每个周期为4个培育期和2个繁育期，其中亲本中华鳖培育期为5年、繁育期为10年，在每个繁育期内得出4种非直接血缘关系的中华鳖和亲本良种中华鳖，中华鳖良种繁育技术工艺既优选了黄河品系中华鳖品种，又避免了中华鳖的近亲交配造成的中华鳖畸形、品种退化、品质差、免疫力低、成活率低、生长慢等缺点，确保了中华鳖的品质的优良性、稳定性和安全性，从而为保护和繁育黄河品系优质中华鳖亲本原种和良种提供了技术保障。

为保护黄河品系中华鳖的优良性、稳定性和安全性，他们建立了科学的种质鉴定方法，确保“425—1—30”中华鳖良种繁育技术工艺培育的“黄运”牌中华鳖为良种。采用形态测量和结构观察相结合的方法进行选种；采取同工酶法进行生化分析，判定所培育的“黄运”牌中华鳖良种的生化遗传特性和遗传结构保持原种种质的安全性和稳定性；应用多聚酶链式反应（PCR）技术和限制性长度多态（RELP）方法，将多个中华鳖群体的线粒体DNA（mtDNA）的细胞色素（cyt）基因进行分析，得出“黄运”牌中华鳖在基因组上与其它群体鳖存在明显歧化，群体遗传多样性较高，其生长速度较快；采用双向电泳技术分析中华鳖肌肉组织特异性蛋白，得出“黄运”牌中华鳖蛋白明显高于其它中华鳖，说明保留了其遗传的多样性。

采用“425—1—30”优质中华鳖良种繁育技术工艺繁育出的“黄运”牌中华鳖良种，经2000年至2003年与野生中华鳖原种子代鳖养殖对比，“黄运”牌中华鳖具有体薄片大、裙边大而厚、背甲土黄色或茶褐色、腹甲淡黄色、体质健壮、活动灵活、免疫力强、生长速度快、成活率高等特点。

2005年，丁马科技公司选用的野生中华鳖原种和繁育的“黄运”优质中华鳖苗种，经山东省水产原良种审定委员会分别审定为中华鳖原种和良种，2006年获得山东省中华鳖原种场认证、2007年获得国家级中华鳖原种场认证。

2005年3月，丁马科技公司制定的“425—1—30”中华鳖良种繁育技术工艺，经山东省科学技术厅技术成果鉴定，结论为“国内首创”；《优质中华鳖良种繁育技术研究和产业化养殖》荣获山东省科学技术进步二等奖；2005年公司研发的《优质中华鳖良种繁育及绿色养殖高技术产业化项目》列入国家高技术产业化示范工程；《黄河品系中华鳖良种繁育示范项目》被国家发改委列入现代农业示范项目；2006年《甲鱼苗种繁育及养殖高技术开发》被科技部列入国家级星火计划项目。

丁马生物科技有限公司在中华鳖养殖中进行了科学、大胆地探索和开发，总结出一整套中华鳖养殖新技术及规范化、标准化操作规程。

野生亲本中华鳖、子一、二代“黄运”牌野生亲本中华鳖、成品中华鳖，采用自然生态生物绿色技术进行培育养殖，养殖用水采用深层地下水，水质符合国家养殖用水的水质标准，合理搭配放养花白鲢，使其调节浮游动植物的含量，保持水质的相对稳定和清新，给甲鱼创造了一个良好的生长环境，创造了养鳖用水的现代养鳖新技术。饲料采用适时适量投喂符合国家绿色食品标准的优质全价饲料，为中国中华鳖绿色健康养殖提供了可靠的技术保障。中华鳖疾病预防采用综合的防疫技术，在中华鳖养殖中不使用国家禁用药品，少量或避免使用限量药品，其具体的防疫技术措施为：搞好清塘消毒；做好生态调水；保持养殖水位；定期水体消毒；严把投料关；工具、人员、环境按时消毒；体内药物定期预防等。中华鳖疾病预防严格按照农业部NY/T5071的规定进行适时定向预防，使用规定用量的抗生素加入饲料中投喂，每月1次，每次需5天，或用中草药粉剂加入饲料中投喂，每月两次，每次需5-7天，或用微生态制剂经常添加于饲料中投喂，抑制体内致病微生物的繁殖，保持其体内的生态平衡，调节肠道消化功能，提高饲料的转化吸收率，增强免疫力，使其健康生长，确保了中华鳖绿色食品的质量。2001年，公司的中草药防治甲鱼病被国家授予“优秀项目成果奖”。

自2001年以来，公司采用自然生态生物绿色技术养殖的“黄运”牌中华鳖被中国绿色食品发展中心认证为中国第一个水产系列“A”级绿色食品；2002年在中国绿色食品福州博览会上被评为“畅销产品奖”；2005年被山东省绿色食品发展中心认证为山东省绿色食品十大品牌；2007年被认证为山东省名牌农产品；“黄运”牌商标被认证为山东省着名商标，深受中国消费者信任和青睐。

多年的生产实践和技术科研，使丁马科技公司在中华鳖良种繁育和优质中华鳖养殖中成功地总结出自然控温、控湿、生态孵化技术，稚鳖自然控温控湿生态养殖技术和稚幼鳖保温、恒温强化培育技术，从而使稚鳖孵化率达98%以上，用保温、恒温强化培育出来的幼鳖体质健壮、增重快，比一般控温养殖的幼鳖体重增加1.5—1.7倍，然后转放于自然塘内易饲养，生长快、品质好、产量高、效益大。这些养殖技术经山东省科技厅成果鉴定，技术居国内领先。

丁马生物科技有限公司利用先进的繁育和养殖技术使企业得到壮大，成为中国惟一的黄河品系中华鳖原种场。2007年繁育“黄运”牌优质中华鳖苗种450万只，年产“黄运”牌优质商品中华鳖40万公斤，带动了更多的养殖户发家致富，极大地推动了中国优质中华鳖养殖业的发展，创造了更高的经济效益。

在发展良种繁育和绿色养殖规模的同时，2003年公司与中国人民解放军总医院合作，开始利用优质丁马甲鱼进行甲鱼胶保健食品的技术研究和开发，采用国内先进的多级逆流提取技术提取甲鱼胶，利用纳米均质喷雾干燥技术获得甲鱼胶粉体，利用流化床气流粉碾技术得到甲鱼骨粉，利用真空干燥和超临界萃取技术得到甲鱼油，利用先进的食品甲鱼工艺加工甲鱼方便食品。经功能研究，甲鱼胶系列保健食品具有抗疲劳、提高免疫力、抗辐射、增强体质等功能，经进一步研究，甲鱼胶系列保健食品还具有软坚散结，预防癌症、降血糖、软化血管、美容等药用保健价值。该系列保健食品采用国内独创的技术工艺进行深加工，大大提高了产品的有效成分的含量、生物学活性和功效，填补了国内外空白。《甲鱼胶的研究与开发》项目通过了山东省科技成果鉴定并获山东省科学技术进步奖三等奖。

“黄运”牌甲鱼被中国绿色食品发展中心认定为中国水产品第一个A级绿色食品、被国家质检总局批准实施国家地理标志产品保护、“山东省绿色食品十大品牌”、山东省名牌农产品“山东省着名商标”。基地承担的《优质中华鳖良种繁育及绿色养殖高技术产业化项目》被列入国家级高技术产业化示范工程项目，《黄河品系中华鳖水产良种示范项目》被列入现代农业示范项目，《甲鱼苗种繁育及养殖高产技术开发》被列入国家级星火计划项目。基地研究开发的《大规格中华鳖种培育技术研究》获山东省“科学技术进步奖”二等奖，《甲鱼胶的研究与开发》获山东省“科学技术进步奖”三等奖，《优质中华鳖良种繁育技术研究及产业化养殖》通过山东省科技成果鉴定，其中制定的425—1—30中华鳖良种繁育技术工艺结论为“国内首创”，《甲鱼规模化养殖深加工研究与产业化》项目获北京市“科学技术进步奖”二等奖，《优质中华鳖良种繁育技术研究及产业化养殖》获“山东省科学技术进步奖”二等奖。

丁马甲鱼生态养殖科普示范基地先后荣获“山东省渔业标准化基地”、“山东省中华鳖原种场”、“山东省水产健康养殖示范区”、“国家级绿色农业示范基地”、“国家级中华鳖原种场”、“国家级水产健康养殖示范区”、“全省优秀科普示范基地”等荣誉称号。2008年，被中国科协、财政部评为“全国优秀科普示范基地”。

根据《地理标志产品保护规定》，国家质量监督检验检疫总局组织了对丁马甲鱼地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，批准自2007年2月2日起对丁马甲鱼实施地理标志产品保护。

丁马甲鱼地理标志产品保护范围以山东省临清市人民政府《关于申请给予丁马甲鱼地理标志产品保护的函》（临政函[2005]31号）提出的范围为准，为山东省临清市魏湾镇所辖行政区域。

（一）苗种来源。

来源于山东丁马生物科技有限公司省级中华鳖原种场。

（二）生产技术要求。

1．池塘要求：形状为长方形，坡比为1：2.5，防逃墙高大于0.9m，养殖水面4800㎡至5400㎡，水深1.2 m至1.6m。

2．环境、土质要求：环境安静，无工业污染。水源充足，水源水质符合GB 11607的要求。土质符合国家无公害中华鳖生产场地土质标准。空气质量符合国家GB 3095规定的无公害中华鳖生产场地空气质量标准。

3．水质要求：养殖用水必须使用黄河水与地下水调配，水质符合无公害中华鳖生产用水标准。pH 7.2至7.6，溶解氧4 mg/L至12mg/L，总硬度70 mg/L至79mg/L，透明度25 cm至30cm。清塘消毒用生石灰200ppm化浆后全池均匀泼洒。水质调节每隔半个月用60ppm的生石灰或0.5ppm的聚维酮碘交替全池泼洒，定期补换水，使水质保持相对稳定。

4．养殖密度：放苗规格450 g/只至500g/只，密度1只/㎡至2只/㎡。

5．饲料要求：人工配制饲料质量符合GB 13078和NY 5072的规定，严格遵守《饲料和饲料添加剂管理条例》（国务院[1999]266号令）的规定。定期在饲料中添加中草药和微生态制剂，增强甲鱼的免疫力避免疾病的发生。

6．日常管理：严格按照养殖技术操作规程进行管理，每天投饵、巡池2次，保持养殖环境卫生清洁。

7．饲养时间：100至120天。

好的甲鱼动作敏捷，腹部有光泽，肌肉肥厚，裙边厚而向上翘，体外无伤病痕迹；把甲鱼翻转，头腿活动灵活，很快能翻回来，既为质量较优的甲鱼；需格外注意的是，买甲鱼必须买活的，千万不能图便宜买死甲鱼，甲鱼死后体内会分解大量毒物，容易引起食物中毒，即使冷藏也不可食用。

一看主要看甲鱼的各个部位。凡外形完整，无伤无病，肌肉肥厚，腹甲有光泽，背胛肋骨模糊，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷的为优等甲鱼；反之，为劣等甲鱼。

二抓用手抓住甲鱼的反腿掖窝处，如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼；如活动不灵活、四脚微动甚至不动的为劣等甲鱼。　三查主要检查甲鱼颈部有无钩、针。有钩、针的甲鱼，不能久养和长途运输。检查的方法：可用一硬竹筷刺激甲鱼头部，让它咬住，再一手拉筷子，以拉长它的颈部，另一手在颈部细摸。　四试把甲鱼仰翻过来平放在地，如能很快翻转过来，且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼；如翻转缓慢、行动迟钝的为劣等甲鱼。

1.将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，用快刀在脖根一剁，然后控血。

丁马甲鱼

2.当甲鱼伸长脖子翻身时，用两指抓住其颈部，用快刀在头部割断其头骨，然后控血。

3.用筷子引出甲鱼头，待其咬住拉长，用刀斩断颈根，然后控血。　如果自己无法下手的话，那最好让卖家帮你宰杀，自己加工清洗，清洗方法如下：放半锅水，水温烧至大约有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出，放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温），用一小刀将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。注意了，可别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮净黑皮后，再将甲鱼清洗干净。

从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除内脏；还有一种方法，是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，用清水洗净。内脏掏净后，洗净，斩掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油。诀窍没有别的，就是胆大心细性子刚，下手迅速心不慌。另外，甲鱼体内的黄油腥味异常，一定要除净。

黄芪枸杞炖甲鱼

配料： 黄芪50克，枸杞子30克，甲鱼500克，生姜10克，醋、食盐、酱油、葱段、味精备适量。

做法：

1、将黄芪用清水浸润切片布包；枸杞子洗净；甲鱼去内脏后切块；生姜洗净，切成片。

2、将以上材料一并放沙锅中，加清水适量炖煮，先用武火烧沸后，再用文火慢煮，至熟烂后，去药包，调味即可。

吃法： 食甲鱼，喝汤。隔日一剂，分二次食完，连续服食3~5剂。

功效： 补益脾肾，益气养阴。气虚阳微之鼻咽癌。

主料：甲鱼1只(约750克重)

辅料：鸡片10克、火腿10克、清汤1500克、盐、味精、黄酒、葱结、姜片各适量；

制作：

1)甲鱼宰杀后去内脏洗净，斩块，入开水锅焯净血水，除净黄油，洗去血沫，放入品锅内，倒入清汤，放入鸡片、火腿，加盐、黄酒、葱结、姜片等调料；

2)将调妥味的甲鱼，加盖上笼蒸半小时左右，离火，取出葱结，姜片即可上席。

原料： 甲鱼一只(大约500克左右最好)、火腿、香菇(干的，比较香)、姜、蒜、葱、绍酒、盐、味精

制法：(1) 将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控净血.接着，放入水温大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出.

(2) 放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍，关键得把腿边的黄油给拿掉.

(3) 还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边(也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮净黑皮后，洗净.就算基本清理完工了.

(4)甲鱼加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿铺上，香菇，姜蒜葱也可以一起放入了，最后加料酒.

(5)然后就是花时间去炖了，看甲鱼的大小，小些的一小时差不多够了，大的么再加60分钟吧。

所需材料

甲鱼 500克 乌骨鸡 1000克。盐 20克 味精 2克 胡椒粉 2克 料酒 25克 姜 25克 大葱 25克 各适量。

乌鸡炖甲鱼的制做过程

1. 将甲鱼宰杀放血后，先用70℃的水烫一下

2. 再放在90℃的水中烫一下捞起

3. 刮去颈、爪、裙边上的粗皮，用刀顺着裙边将其划穿，除去内脏漂洗干净

4. 用刀将甲鱼爪尖宰去，然后用沸水焯，出水后洗净，乌鸡洗净宰成块，用沸水除尽血水.

5. 锅洗净掺入鲜汤，放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、姜、葱、料酒，用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透

6. 拣去姜、葱，调好味即可。

贴士：1. 烫甲鱼时，不能用沸水，不然甲鱼上的黑膜不易刮净

2. 甲鱼与乌鸡中一种的质地软时，就得先从汤中捞出，留下另一种继续炖制

3. 待其亦软时，再将捞出的放入，烧沸后即可

4. 这样的目的是保持二种原料的质地一致，形态完整

5. 掺入的汤量应与原料的用量吻合，汤要一次性加足，否则汤味不好。

烹饪指导

1. 死甲、变质的甲鱼不能吃；煎煮过的鳖甲没有药用价值

2. 生甲鱼血和胆汁配酒会使饮用者中毒或罹患严重贫血症

3. 甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果；在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中捡出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗涤后，将甲鱼胆汁加些水，涂抹于甲鱼全身；稍待片刻，用清水漂洗干净，甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦

4. 甲鱼的周身均可食用，特别是甲鱼四周下垂的柔软部分，称为“鳖裙”，其味道鲜美无比，别具一格，是甲鱼周身最鲜、最嫩、最好吃的部分，甲鱼肉极易消化吸收，产生热量较高，营养极为丰富，一般多做成“甲鱼汤”饮用，又可做成美味的佳肴，供人享用。

鳖全身是宝，鳖甲、头、肉、血、胆等都可入药，据《本草纲目》记载：鳖甲胶可软坚散结、活血化瘀、滋阴、补血、退热、消瘀;鳖肉可治久痢、虚痨、脚气等病;鳖甲主治骨蒸劳热、阴虚风动、肝脾肿大和肝硬化等;鳖血外敷可治颜面神经麻痹、小儿疳积潮热，并有急缩走血的功能，兑酒可治妇女血痨;鳖卵可治久泻久痢;鳖胆汁有治痔瘘的功效;鳖头干制入药称“鳖首”，可治脱肛、漏疮等。《中药大辞典》记载的用药部位就有8种之多。鳖还被人们认为是很有效的壮阳剂。日本东京大学药学部研究认为，吃鳖可以快速消除疲劳，近年更是提倡运动员比赛前服用鳖汤。

一般人群均可食用

1. 适宜体质衰弱，肝肾阴虚，骨蒸劳热，营养不良之人食用；适宜肺结核及肺外结核低烧不退之人食用；适宜慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾肿大，糖尿病，以及肾炎水肿之人食用；适宜各种类型的癌症患者及放疗化疗后食用；适宜干燥综合征患者食用；适宜高血脂，动脉硬化，冠心病，高血压患者食用；适宜低蛋白血症患者食用；适宜脚气病患者食用；

2. 甲鱼滋腻，久食败胃伤中，导致消化不良，故食欲不振、消化功能减退、孕妇或产后虚寒、脾胃虚弱腹泻之人忌食；患有慢性肠炎、慢性痢疾、慢性腹泻便溏之人忌食；肝炎患者食用会加重肝脏负担，严重时值诱发肝昏迷，故应少食；孕妇吃了会影响胎儿健康；另外痰食壅盛者慎食。

1. 甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

2. 死甲、变质的甲鱼不能吃；煎煮过的鳖甲没有药用价值

3. 生甲鱼血和胆汁配酒会使饮用者中毒或罹患严重贫血症

此外，吃鳖还应注意两点。一是选择鳖。清代文人兼美食家袁枚认为：“甲鱼大则老，小则腥”，故应选择中等大小为好，滋味属上乘；二是食鳖择季节，冬季的鳖肥为最好，春秋季也可，质稍次，而夏季的鳖俗称“蚊子甲鱼”，一般不好吃，这虽然是经验之谈，倒也值得参考。