清蒸刀鱼

   【菜谱名称】 清蒸刀鱼

   【所属菜系】 江苏菜

   【口味特点】 刀鱼肉嫩油润，味道鲜美宜人。

   刀鱼五尾（约1250克）。 熟火腿15克、水发冬菇10克、春笋片20克、香菜末5克、猪网油30克、虾子5克。绍酒25克、精盐2.5克、熟猪油30克、鸡清汤100克、葱10克、姜5克、白胡椒粉1克。

   刀鱼去鳍、鳃，从鳃中绞出内脏，洗净。将刀鱼入沸水锅中略烫，整齐地放入盘中，将火腿末、笋片、冬菇片相间地排放在鱼身上，加熟猪油、绍酒、精盐、虾子、鸡清汤，再盖上猪网油，上放葱姜，入笼旺火蒸熟取出，拣去葱姜、网油，将蒸鱼卤汁滗入碗中，加入白胡椒粉调匀，浇在鱼身上，撒上香菜末即成。

   1. 新鲜的刀鱼。

   2. 用筷子从两边鱼鳃插入鱼肚中。

   3. 双手握紧筷子，旋转几圈后，边转边拉，这样鱼鳃和内脏全部被拉出。

   4. 清除内脏后，用水从鱼嘴清洗鱼肚中的血水，清洗好的刀鱼完整如初。

   5. 加入葱段，姜片，猪油入蒸箱蒸6分钟左右。

   6. 将盘中的汁水倒入锅中，勾芡调味淋在刀鱼上即可。