平遥牛肉

平遥牛肉

平遥牛肉产于山西平遥。

据《平遥县志》载，从

平遥牛肉

平遥

平遥牛肉的制作工序，概括起来有三个字：杀、腌、煮。

平遥牛肉

用的是“平刀大拉法”，先在牛的脖颈上来一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌、全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处，一是不让牛血渗入体内，保持色泽鲜嫩；二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的宰屠师，往往眼明手快，手起刃落，杀牛、剔骨、切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。

把牛肉切成16块到26块，在每块肉上划开几条刀痕，揉入硝盐，然后放入大缸，再用当地井中的碱水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的盐，以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳。用盐数量，依季节不同而不等，一般而言每百斤肉冬季用3公斤，夏季5公斤，春秋两季各4公斤。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般说来冬季一月，春秋两季半月，夏季5至7天。

关键是要掌握好火候，正如当地俗语所说：“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。”具体说，就是把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入筒式大锅，用当地的碱水和硝盐烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12小时。肉锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。

冠云牌平遥牛肉

平遥牛肉的主要品牌是平遥牛肉集团生产的冠云牌平遥牛肉。云青肉制品有限公司生产的云青牌牛肉和维义食品工业有限公司生产的年红牌牛肉，也是平遥牛肉中的两大名牌产品。平遥牛肉在太原、北京、

平遥牛肉博物馆

平遥牛肉博物馆总投资5000万元，该馆于2014年5月开始建设，位于平遥古城北大街，距离北门200米处，总建筑面积3320平方米。

平遥牛肉博物馆展览内容分为序厅（天下晋商）、平遥历史文化厅、平遥牛肉传承技艺馆、兴盛雷厅、平遥牛肉之父雷金宁厅、晋商面食厅、

平遥牛肉建国后屡获殊荣：

1956年在北京全国食品博览会上被评定为“全国名产”；

荣获“七五”全国星火计划银奖；

获首届国际中小企业新产品、新技术展览暨合作洽谈会优秀展品奖；

1993年10月，平遥牛肉企业被国家贸易部认证为“中华老字号”；

牛肉品牌企业均获得ISO9001质量管理体系认证；

2008年，冠云平遥牛肉传统加工技艺列入国家非物质文化遗产名录。