老虎脚爪

老虎脚爪

为了利用大饼炉内还有的余火余温，店主就让师傅将做烧饼多余的实心面团摘成一小块一小块，先贴在炉膛里，再封炉口。因为余温有限，所以体积不能太大，一般只有拳头盖大小。一直烘到下午三四点钟，店家会利用余温，再烤上一炉香脆饼，或者重新开炉，生火放煤，为晚茶做准备。经过长达五六小时的微火烘焙，使老虎脚爪变得外脆里香，另外它个头小，算是一种消闲食品。

老虎脚爪表面脆而不硬，稍显坚实是其特色，还有略一点点碱香味，用老面发酵的传统方法制作，据说可以帮助消化。以前胃病患者胃痛起来，都要买老虎脚爪吃。老虎脚爪过去也曾是春、秋游的必备干粮。 相比大饼，老虎脚爪体积小而不耐饥，一般不做早饭食用，早上店家也不售卖。往往在卖完大饼之后，为节约起见，店家要封煤球炉，以节约煤球。

老虎脚爪

虽然在做法上老虎脚爪与金刚脐如出一辙，但在吃法上江淮地区与苏南地区的食客却有所区别。原味的金刚脐味道更像实心大饼，盐城人喜欢把它撕开，放在牛肉汤、羊肉汤里泡着食用。苏州人和上海人喜好甜食，将老虎脚爪表面刷了一层糖，味道甜但不重，属于甜烘饼。

老虎脚爪有甜咸两种口味。咸味的金刚脐味道更像实心大饼，盐城人喜欢把它撕开，放在牛肉汤、羊肉汤里泡着食用。亦可泡在豆浆或粥中食用。甜味的金刚脐在出锅时外表会刷一层糖水。苏州人和上海人喜好甜食，味道甜但不重，属于甜烘饼。扬州、镇江一带亦有用京果粉泡甜金刚脐的吃法。

这不是来自肉老虎的，而是素的面粉身。喊它“老虎脚爪”，缘于它的形似。它如一个六瓣的花，只不过这花瓣粗厚点；而花瓣的一端，更显得五花八门，有尖有椭圆有半圆。准确地说，它不太像老虎脚爪，充其量是较像老虎脚爪留下的爪印。难怪当代人有见了这传说中的老虎脚爪，奇怪这貌似一朵花儿似的，怎么会与猛兽的脚爪搭起界来。

对于它的起源，也说是出自江苏盐城，与脆麻花为同出一地的老乡。这么说来，我们小时候的那首童谣，是不是也要用苏北方言来唱了。

老虎脚爪

在盐城及其周边地区，它的名字是“金刚脐”或“金刚麒”，而在上海和苏州，都是叫它“老虎脚爪”。在上海的民谣里，“老虎脚爪粢饭糕，吃好今朝想明朝”；在苏州是“老虎脚爪绞连棒，经济实惠都欣赏。”

从盐城一路流到上海的老虎脚爪，当然是要路过苏州的，而且过去上海与受苏州同属苏松太兵备道这一行政区。直到1730年（清雍正八年），苏松太兵备道搬到上海后，才有了“上海道台”的称呼。

时常有人把把V型的糖糕当成老虎脚爪，其实是黄牛角与水牛角——角（各）归角（各）。实际上，老虎脚爪就是另个卖相的甜大饼；差异在形状上，它不是长椭圆的甜大饼，而是六角形的老虎脚爪。

老虎脚爪取材做大饼的同样材料，扯下成年人拳头大小的一团，搓圆再稍压扁，然后在上面切三刀，刀进面团的深度约是面团的三分之一到一半，使它成爪子的模样。过去是没什么统一的行业标准，创作自由，随你做的老虎脚爪是三只四只、还是五只六只。但大多是开出等分的三刀，成六爪。

名字如此威风凛凛的老虎脚爪，出生之路并不威武。过去，它是没有特做的，而是大饼油条摊的副产品。在早市收摊后，乘大饼炉内还留有余火，温度也尚无退去，就把老虎脚爪贴进炉膛；然后封住炉口。老虎脚爪做得小是因炉内只有余火余温，大就不易熟。一般从上午十点左右起，在炉内烘焙五六小时之久。长时间的微火烘焙，使老虎脚爪变得颜色焦黄、外脆里香，味道微甜。

说到底，老虎脚爪其实就是甜烘饼。也有在进炉前，在老虎脚爪外上涂一层糖，增加甜度。现在有人做的升级版老虎脚爪，仍在甜字上做文章，在爪子里包入枣泥和豆沙。有外省人赞叹：就这么普通的一个甜烘饼，上海人怎么就会想出这么一个名字。

再补充一句：说老虎脚爪在盐城的吃法与上海不同。因为那边的不甜，多是把它撕开放在牛肉或羊肉汤里，像西安的泡馍。