青鱼秃肺

青鱼，是我国特有的一种淡水鱼。肉厚且嫩，味鲜美，富含脂肪，刺大而少，是淡水鱼中的上品。清代时，青鱼既是制作菜肴的佳品，也是食疗的补品。清

青鱼秃肺

清末民初，“老正兴”菜馆所经营的青鱼菜肴很受顾客欢迎。杨庆和银楼的“小开”(公子哥之意)杨宝宝是 “老正兴”的常客，特别钟爱店里烹制的青鱼菜肴。有一次他对厨师提议说：“青鱼肉鲜美绝嫩，确实好吃，如用青鱼鱼肝做菜一定更美。”于是，该店厨师便用七八斤重青鱼的鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜和调味制成了菜肴。由于鱼肝含有大量纯鱼肝油，经热油稍煎，加调味烹制后，鱼肝嫩而细腻，入口不腻，加上青鱼肝油可补神明目、健体强身，所以很快就闻名沪上。到上个世纪30年代，它成为“老正兴”最著名的菜肴之一，每到冬令季节，顾客便慕名前往品尝此菜。

所谓“秃肺”，其实是指青鱼的肝(江南人俗称肺)，至于“秃”则是光秃秃、纯粹的意思，说得简单点，就是炒鱼肝。秃肺这类菜肴在江南一带较为普遍，姑苏名馔“鲃肺汤”，也是此类菜肴。

青鱼肝，青蒜丝，葱段，姜末，绍酒，酱油，白糖，味精，米醋，水淀粉，芝麻油，熟猪油。

1.取青鱼的鱼肝两叶，撕去肝旁的两条黑线，洗净，沥去水分，一切两半，大的可切三四块，勿切得过小。

2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到七成热时，下入葱段爆出香味，再下鱼肝，将锅晃转两次，把鱼肝摊在锅底煎两秒钟，再颠翻一下。

3. 再烹入黄酒，加盖焖3～4 秒钟，加入姜块、酱油、白糖、米醋、肉清汤100毫升、笋片，烧制。

4. 待烧开后，端到小火上烧3 分钟左右，见鱼肝已熟时，如汤内油质过多可用铁勺滗出，再加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘，撒上青蒜丝即成。

色泽金黄，口味鲜美，肥而不腻。

青鱼秃肺

青鱼中除含有19.5％蛋白质、5、2％脂肪外，还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌，成人每日需锌12－16克，青少年时期的需要量则相应增多。锌是酶蛋白的重要组成部分，性腺、胰腺及脑下垂与之密切相关。人体锌的含量仅占十万分之三，但一旦出现不足，往往会使嗅觉减低、精神萎靡、“智商（I、Q)(衡量智力的一种指数）”减低。此外，还会出现生长高度不足、创伤难以愈合等病变

1、青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；

2、鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，核酸食品可延缓衰老，辅助疾病的治疗。

1. 如发现鱼肝上有青蓝色的胆汁，可用刀割去，以免有苦味；

2. 勾芡时，要晃动炒锅，不能用铁勺下锅搅碎，以保持肝块的完整。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。