八宝辣酱

已浆虾仁，花生米，猪腿肉丁，鸭肫片，笋丁各50克，肉清汤熟鸡肉丁各75，熟肚丁，豆瓣酱，白糖各25克，熟猪油150克，水发海米，10克，湿淀粉40克。

做法一

八宝辣酱

1.猪肉，鸡肉分别切小丁，加淀粉，料酒稍腌；分别滑炒至8成熟盛出备用。

2.香干切丁；木耳，香菇分别泡开，洗净，切丁，和香干一并滑炒至熟。

3.虾仁上浆后，锅中放少许食用油烧热，下虾仁滑炒至熟盛出。

4.锅中放食用油烧热，下葱段姜片爆香后捞出；下甜面酱，辣豆瓣酱，翻炒片刻。

5.按序分别下猪肉，鸡肉，木耳，香菇，香干，白果翻炒，下老抽及适量高汤，煮滚后加盖焖1分钟。

6.少量水淀粉勾芡后，加少许熟油增亮，出锅装盘，洒上松子，熟虾仁即可。

7.注：还是没有去买老抽，所以用的生抽，致使成品颜色稍淡。

将鸭肫片鸡丁肉丁肚丁,笋丁,水发海米,花生米放在碗里拌和.熟猪油烧至四成热,放虾仁滑熟后捞出.锅内炒红辣椒煸出红油,放入已拌好的鸡丁等,加味精酱油白糖豆瓣酱肉清汤烧开,小火烧3分钟转大火,湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘,将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开,湿淀粉勾芡加熟猪油,浇在鸡丁上即可。

冬笋先煮十分钟，去笋的涩味。豆腐干也需焯水，一定要选本色的白豆腐干，蒲包豆腐干、熏干、五香豆腐干都会抢味。花生仁去衣、油氽、冷却。

八宝辣酱

做法三

材料配齐后，可以开始炒酱。八宝辣酱虽然带个辣字，但仍是上海式的小辣怡情，辣远远不是主角，“八宝辣酱”味道应该辣鲜而略甜，饭店的八宝辣酱用的基本是豆瓣酱，自己也可以加一些甜面酱，豆瓣酱咸香，甜面酱鲜润，于味道上相互有个照应，再加上一点辣椒酱，三种酱齐心协力，有统领一众食材的力量和担当。

辣酱要先炒，煸出红油待用。再另起油锅，将豆瓣酱和甜面酱一同反复小火翻炒至润滑剔透。将上述除花生米、虾仁之外的六种食材及辣酱一并倒入翻炒。

别忘了一边的虾仁，手剥的新鲜河虾仁，只要加盐稍微捏一捏，纱布吸干水分，快油拉一拉出锅。给深栗色的炒酱盖上一顶粉红的小帽子。

这也是有定规的，河虾仁非常娇嫩，不能同其他食材一般和酱一起炒，一定是单独炒制，额外加在八宝辣酱之上，才算地道。

色泽艳丽光亮,鲜辣辛香。

这个八宝可以随配，用鸡肉代替猪肉都可以，炒至过程中后期不断的划炒。避免粘锅。

鸡肉：温中、补精益髓、益气

松子：润肺止咳、补肾、益气

木耳：润肺止咳、补气、止血