十八街麻花

十八街麻花

桂发祥麻花, 又称十八街麻花，是与天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并称的"天津三绝"食品之一。桂发祥什锦夹馅麻花酥脆香甜，风味独特，且久存不绵，春秋季可存放三个月，夏季也可存放两个月，令人叫绝。十八街麻花是经过反复探索进行创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花。其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。 来天津旅游的国内外宾客，临走时都要带上几盒麻花，送亲朋好友。 桂发祥麻花的创始人是范桂才和范桂林兄弟，至今已有70多年的历史。当时，兄弟二人在天津大沽南路的十八街各开了一个麻花店，名叫"桂发祥"和"桂发成",他们比着干，麻花越炸越好，俗称"十八街麻花"。1949年后，两店合一，由国家投资重建店堂，定名桂发祥麻花店。1983年成立了天津市桂发祥麻花公司，在市内开设了5个分店，并在长春、石家庄、太原、郑州设立了分店。

桂发祥麻花有50克、100克、250克，500克、1000克、5000克、10000克等规格。

十八街大麻花的问世之日要比以上"二绝"晚了好几十年，它始创于20世纪30年代。以"桂发祥"和"十八街"为商标的天津大麻花，因它的发祥地就在如今天津河西区东楼十八街一带，所以俗称"十八街大麻花"。

桂发祥

十八街大麻花的创始人是河北大城县人范桂林。他于1915年出生于一个贫苦农民家庭，父亲早亡，他与母亲和两个哥哥艰难度日。1924年，年仅9岁的范桂林与11岁的二哥范桂才，由母亲带着逃荒，一路要饭来到天津，借住在南楼村，谋求生计。

1928年，13岁的范桂林经人介绍，到东楼十八街的一家麻花铺当伙计。他每天帮工炸好麻花，然后提着食篮沿街叫卖。过了几年，范桂林又改去南楼村刘家麻花铺当伙计，仍然干着炸麻花和卖麻花的活计。范桂林趁着在两家麻花铺学徒和帮工的时机，细心揣摩，认真学习，熟练地掌握了炸麻花的配料成分和炸制的火候、技术。从1936年起，范桂林便辞了帮工的活计，自己在东楼十八街附近摆设小摊，炸制麻花叫卖。他炸制麻花的技术很不错，炸成的麻花好看又好吃，很受顾客喜爱，所以小摊生意很好，他很快就攒了一笔钱。范桂林懂得摆摊总不是长久之计，就出钱在小摊附近买下一间小小店面，正式开了一家麻花铺，字号叫"桂发祥"。

油炸麻花是天津人喜爱的一种大众小吃，当时全市有不少卖炸麻花的店铺和摊档，层次质量各不相同，竞争也很激烈。范桂林为了在竞争中取胜，便反复试制，设计出一套别出心裁的制作工艺。他把炸麻花用的面改为半发面，还在麻花白条中间夹放一条含有桃仁、桂花、青红丝、冰糖等各种配料的酥馅。经过这样制作的坯料，炸出来的麻花酥脆香甜，别有风味，而且只要存放在干燥处，虽经多日仍然酥脆口味不变。此外，范桂林的麻花尺寸较大，能炸出几斤重的大麻花，而且里外一样酥脆，这是其他店铺难以做到的。这些大麻花不仅色香味美，而且造型美观，简直像绝妙的艺术品，令人不忍下口。于是范桂林炸的大麻花出了名，"桂发祥"名闻遐迩，而"十八街大麻花"也成了天津著名的特产。

十八街大麻花出名后，范桂林依然坚持原来的投料标准和操作工艺，决不依仗名声而偷工减料。他的配料都有严格标准，例如炸制一个半斤重的麻花，要用油4两、白糖2两5钱、冰糖半两。在和面时，要根据气温的高低变化，适当增减食碱数量。炸制时炉火不能过猛，须用温火炸透。所以他炸出的金黄酥脆大麻花，深受顾客欢迎。

建国以后，这一具有天津风味的特色小吃逐渐走向全国。1959年，桂发祥的十八街大麻花参加全国商品展览会，得到好评；1971年，又摆进了广州出口商品交易会，赢得国内外顾客赞赏。从此，十八街大麻花名扬海内外。

面粉25公斤 植物油12.25公斤 白砂糖6.75公斤 姜片250克 碱面175克 青丝、红丝各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7.5升 

1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，以备次日使用。

2.用2升水将3.5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。

3.用取3.5公斤面粉，用550～650克热油烫成酥面备用。

4.取750克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。

5.用烫好的酥面，加入白糖3.25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25克，再放入冷水1 750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。

6.将剩下的干面16公斤放入和面机内，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。

7.将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花(捏好咀)。

8.将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。

桂发祥十八街麻花在全国首届名小吃认定会上被认定为“中华名小吃”，1996年被中国国内贸易部命名为“中华老字号”，曾荣获国家部优金鼎奖、亚太地区博览会金奖，并被认定为中国驰名商标、天津市名牌产品及天津市著名商标，是中国麻花食品龙头品牌。

十八街麻花

桂发祥麻花饮食集团有限公司曾经6次被天津市人民政府评选为天津市优秀企业，多次被评为天津市商贸流通百强企业、天津市食品工业50强企业，荣获了中国商业名牌企业、全国商业信用企业、全国商业质量效益型先进企业、全国商业质量管理奖及全国文明单位等称号，荣获全国五一劳动奖状。

桂发祥十八街麻花总店(老店) 地址：河西区大沽南路566号 电话：022-28309298

桂发祥十八街麻花南楼店 地址：河西区大沽南路816号 电话：022-28333735

桂发祥十八街麻花下瓦房店 地址：河西区大沽南路474号 电话：022-83815326

桂发祥艾伦西饼屋 地址：河西区大沽路394号 电话：022-23252565

桂发祥十八街麻花前进道店 地址：河西区前进道25号增1号 电话：022-28369443

桂发祥十八街麻花洞庭路店 地址：河西区小海地洞庭路32号 电话：022-88112002转8078

桂发祥十八街麻花微山路店 地址：河西区小海地东江道53号 电话：022-28340523

桂发祥十八街麻花和平路店 地址：和平区和平路263号 电话：022-27112758

桂发祥十八街淘宝网上专卖店 网址：http://shop34579220.taobao.com/

桂发祥十八街麻花古文化街店 地址：南开区古文化街与水阁大街交口 电话：022-27275198

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桂发祥十八街麻花鼓楼店 地址：南开区鼓楼南街37号 电话：022-27341805

桂发祥十八街麻花王顶堤店 地址：南开区王顶堤苑东路与林苑道交口 电话：022-23622306

桂发祥十八街麻花胜利路店 地址：河北区胜利路190号 电话：022-24454696

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