榆林市榆阳区

老寿星座盘

榆林老十二件

过去，榆林人家但凡举办婚礼之类的大型活动，必备有上好的美味佳肴，以飨广大宾朋。这其中，榆林十二件恐怕最为广大百姓所熟知了。据悉，这一饮食风俗始成于清末，一般是每桌六人，按顺序依次上菜，其中座盘不属于十二件之列，但却是十二件中必上的一道凉菜。正式的菜品有十二样，故称为十二件，一直流传至今。

钱钱饭是把黑豆压成古钱状，加小米熬成的稀饭。

压钱钱也简单，头一晚上用温水泡上黑豆——陕北人总爱把黄豆叫黑豆。因为黄豆有黑色白色两种，所以把黑豆也分为白黑豆和黑黑豆。人们做钱钱饭时，总是选用白黑豆，通常把选好的黑豆拿到风地里（通风处）晾晾，再拿到石碾子上压成一个一个犹如古代钱币一样的豆片片，这就是所谓的钱钱了，就可以用来熬钱钱稀饭。

就好像捞饭是陕北饮食中的上品饭一样，饸饹则当之无愧的是陕北面类食品中的上品了。

和饸饹面是个十分讲究的活，和得硬了压不动，和得软了饸饹没嚼头，要不软不硬才行。如何才能不软不硬呢？那可就全凭经验和感觉了，吹牛是吹不出去的。所以陕北高原上的男人们（和饸饹面的活很重，一般都是男人们来做）要是能和出一手出色的饸饹面，那也可算个本事了！把和好醒到的（把和成团块的面团在面盆中放一放，叫做让面醒一醒，醒过的面会更好吃。）饸饹面放进饸饹床中格巴巴一阵压进开水大锅中，这就是压饸饹。将热气腾腾的饸饹捞出来，加上两勺饸饹臊子，这样一碗香喷喷的饸饹面算是做成了。

油馍馍是一种油炸圆形小饼，中间有小孔。在榆林民俗中是富裕吉祥的象征，是陕北人过年必做必吃的年茶饭。油馍馍是油糕的一种，因为困难时期人们在内加入了大量玉米面，所以又叫油活拉，意思是没有具体规定的油炸食品。

洋芋擦擦有些地方称为“洋芋不拉”，是陕北的一种农家饭。在粮食匮乏的年代，是许多陕北人的家常主食。洋芋就是马铃薯。此饭菜加工时将土豆用“擦子”（制作的专用工具）擦成寸长的薄片，拌入花椒、葱丝、姜粉、盐末等，撒上面粉搅匀，上笼蒸熟。食用时，盛入大碗，调入蒜泥、辣面、酱、醋、葱油或香油。若用炒锅快火炒出，其味更佳，酥绵可口，久吃不厌。

羊杂碎集羊内脏于一锅，麻辣可口，形色繁多，肉质各异，极富本地风情。做法是将主料分别洗净，羊肚打去肚渣，加盐、花椒、辣椒、葱等，煮半熟，捞出切丝，用羊油爆香葱花、蒜片、花椒、酱油，再投肚丝等爆炒数分钟，加煮肉汤文火炖软，与细粉条、炸豆腐丝、菜丝、炸洋芋条共烩之，上铺一层油炸辣椒，味道酸辣兼宜，无腥不腻，汤鲜味美，入口生津，营养丰富，在气候偏冷的北方食用可御冷逐寒，往往半碗才下肚，便遍体生热，一碗吃完，则热汗淋漓，经济实惠，食用方便，香飘大街小巷。

榆林城的拼三鲜为塞上名吃。三鲜指猪、羊、鸡肉。将熟猪肉切成宽1公分的片、红烧红焖各半、洋芋炸成片、粉皮切成条；用生肉加调料制成水丸子、炸丸子、酥肉块。待肉汤加水烧开后，放入猪肉、丸子、酥肉块、粉皮、再配以虾米、水木耳、水黄花、海带丝、生姜米、胡椒面、韭黄、葱花、芫荽、盐、酱油、味精、菠菜等配料。此菜色泽鲜艳、醇香味浓，如在原料内加入羊肉、鸡肉谓之“拼三鲜”，舀一碗在手，观其色泽艳丽，若游龙戏凤，嗅其香气袭人，品其味道鲜美，也不愧 “三鲜”二字。此乃榆林红白喜事及盛宴压轴大菜，营养丰富，自不待言。