耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕（Erduoyan fried rice cake）的生产有百余年历史，清光绪年间，创始人“炸糕刘”刘万春以卖炸糕谋生，该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处，被食客戏称为耳朵眼炸糕。1957年该店加入公私的合营，78年经市饮食公司定名为“耳朵眼炸糕店”。

耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕选用江米，加工面酱用赤小豆，白糖经传统工艺制馅，指定油类炸制，成品外皮金黄、酥脆不艮。耳朵眼炸糕自一九八三年以来被市政府、市商委、市烹协、市饮食公司评为“优质食品全鼎奖”，一九九四年第五届亚太博览会获金牌，一九九七年十二月被中国烹协认定为“中华名小吃”。耳朵眼炸糕与狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹协命名为"天津三绝食品"。

耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间(1900年)，第一代掌柜

耳朵眼炸糕是

传统的耳朵眼炸糕采用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状，盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作面皮；再用天津出产的朱砂红小豆，制成豆馅，加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅，凉后作馅心，包好后温油(130℃)下锅，勤翻勤转。

耳朵眼炸糕

小豆5公斤、红糖5公斤、糯米和大米5公斤、植物油实耗1公斤

1.碾面：大米和糯米的用量应视糯米的粘度而定，通常是：糯米∶大米=7∶3。将米过筛去杂，用清水淘洗三次，然后放在锅中用净水浸泡24小时，至米粒松软时捞用。用水磨碾成米面浆，用白布袋把米面浆装起来，放在挤面机上，把袋内水分挤出去，5公斤米出8公斤湿面。

2.发酵：湿米面经过发酵(发酵时间春秋需12小时，夏季随时可用，冬季48小时)，放到和面机内和好备用。

3.制馅：将小豆去杂洗净，按投料标准加入碱面，放到锅内煮熟，用绞馅机绞烂，放入红糖拌匀待用。

4.成品制作：将和好的面上案掐剂，每个剂重65克，将剂逐个擀成炸糕皮，包入豆沙馅30克，成型。油锅内注油，烧至5分熟时，下入包好的生坯糕，逐渐加大火力，用长铁筷勤翻勤转，以糕不焦为准，炸25分钟左右即可出锅。

1、炸糕面皮和馅料的比例为1：1；糯米面团和至可以轻松的包裹住馅料即可。

2、炸糕要经过两次油炸，第一次在油温五成热时下锅，小火慢炸至两面成型结壳即可；第二次另起一锅用香油炸，在油温八成热时大火快炸，这样制作出的炸糕才会色泽金黄，外脆里嫩。

3、如果家里没有那么多的香油，在第二次炸制时可使用1：1比例的香油和花生油来炸制。

4、可以把炸糕的个头做小一些，这样即省油而且炸制时间也相应缩短，不易爆口。

5、炸糕趁热吃口感最好，但吃的时候要小心，以防炸糕内的热气和馅料烫嘴。

耳朵眼炸糕历史悠久，富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维以及钙、磷、铁、钾、镁、VB1、VB2等营养成分，并兼有补中益气、温胃止泻、安神养颜、健脾利湿、清热利尿、解毒消肿等特殊食疗功效。

天津耳朵眼炸糕餐饮有限公司是专营耳朵眼品牌食品的企业。其主营的耳朵眼炸糕被誉为“天津三绝”食品之一，与狗不理包子、十八街麻花齐名。

耳朵眼炸糕由刘万春（回族、1874—1962）创制于清朝光绪十八年（公元1892年），至今已有一百多年历史。改革开放后的1978年，天津市饮食公司正式命名其为“耳朵眼炸糕店”。1983年，当时全国政协副主席，全国工商联主席胡子昂先生提笔为耳朵眼炸糕店提写了店名。

耳朵眼初步形成品牌系列化，生产机械化，营销网络化。企业集小吃、快餐、正餐、住宿、食品工业于一体。“耳朵眼”商标连续被评为“天津市著名商标”。“耳朵眼”为《天津市市场畅销品牌》、《国内市场受欢迎的天津产品》。自2001年起，耳朵眼炸糕餐饮有限公司跨入了天津市“商贸流通百强企业”行列。