牛肉

牛肉是指从牛身上得出的肉，为常见的肉品之一。来源可以是奶牛、公牛、小母牛和阉牛。

牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑（有传播疯牛病的危险）、牛肾、牛睾丸、牛鞭。牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。

阉牛和小母牛肉质相似，但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬，常用来做牛肉末。肉牛一般需要经过育肥，饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。

牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。落后于猪肉（38%）和家禽（30%）。美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。按2009年人年消费来看，阿根廷以64.6千克排名第一，美国为42.1千克，欧洲为11.9千克。

最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国。牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。

人类从史前就开始吃牛肉，史前的岩画就反映了人类捕原牛的场景。公元前8000年人类驯化了牛，获得了稳定的牛肉、牛奶和牛皮来源。在欧亚大陆人们用牛来耕地、挤奶、屠宰。后来又培育了肉牛，专用于屠宰。

因为牛是重要的农耕用具，因此中国历史上唐朝、宋朝、明朝、清朝等多个王朝都曾经下令禁止随意宰杀耕牛。牛在印度是圣物，因此印度人不吃牛肉。

历史记载：

《别录》：“治消渴，止腹泻；安中益气，养脾胃。”

《医林纂要》：“牛肉味甘，专补脾土，脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”

因为牛的脖子和四肢用得最多，这些部分的肉也最硬，离角和蹄越远则肉质越嫩。因此牛的不同部位肉质差别很大。名称也不同，如菲力、沙朗/西冷、T骨、牛柳、肋眼等，其中雪花牛肉指油花分布均匀且密集，如同雪花或大理石，入口即化，不适合长时间烹煮，故常见的是簿片形状，多用于涮食或生食。

美国、加拿大、法国、英国、澳洲、新西兰、日本、中国等地。

美国农业部将牛肉品质分为以下等级：
美国极佳级（U.S. Prime），最高等级的牛肉，肉质与脂肪分布最佳。数量非常有限，约仅占所有美国牛肉2.9%。
美国特选级（U.S. Choice）
美国可选级（U.S. Select）
美国合格级（U.S. Standard）
美国商用级（U.S. Commercial）
美国可用级（U.S. Utility）
美国切块级（U.S. Cutter）
美国制罐级（U.S. Canner）

日本牛肉质素（meat quality）分为5级，每一级再根据产精肉率（yield grade）分为A、B、C三级。

日本和牛（わぎゅう，Wagyu）也是根据油花分布情况来分级，等级分为1、2、3、4、5，每个等级还会根据产精肉率分为三级。A5为最高级别，其油花之细密，美名为“霜降牛肉”（香港叫做雪花牛肉）。

日本和牛中最著名的要数松阪牛、米泽牛、神户牛。但因为疯牛病的问题中国十年前已禁止进口，日本和牛已经绝迹于市场。

1.牛肉提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
2.牛肉的脂肪含量很低，但它却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。
3.牛肉含有矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。
4.牛肉还含肉毒碱。

某些特别的牛肉品种，也可以生食，主要有如下吃法：

鞑靼牛肉

肉脍

用烤箱烤牛肉是欧洲食用牛肉的最普遍方式，而在明火或者炭火上烧烤也非常流行。著名的做法主要有：

牛排

汉堡排

韩国烤肉

烧牛肉

牛肉面

涮牛肉

日式牛肉火锅

肉球

山竹牛肉球

牛丸

猪肉干与牛肉干

在中国四川、台湾、新加坡及澳门的牛肉干是著名的，香港游客买之作为礼物。

有瓶装的“浓缩牛肉汁”。例如保卫尔。

1.增长肌肉

它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。其中肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

2.增加免疫力

可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

3.促进康复

能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。

4.补铁补血

铁是造血所必需的元素，而牛肉中富含大量的铁，多食用牛肉有助于缺铁性贫血的治疗。

5.抗衰老

牛肉中含有的锌是一种有助于合成蛋白质、能促进肌肉生长的抗氧化剂，对防衰防癌具有积极意义；牛肉中含有的钾对心脑血管系统、泌尿系统有着防病作用；含有的镁则可提高胰岛素合成代谢的效率，有助于糖尿病的治疗。

1.内热者忌食；皮肤病、肝病、肾病患者慎食。
2.氨茶碱时忌食。
3.牛肉不宜常吃，一周一次为宜。

一：巧选牛肉

从外表、颜色看，新鲜的牛肉外表干或有风干膜，不黏手，肌肉红色均匀，脂肪洁白或淡黄，有光泽；变质肉外表干燥或黏手，切面发黏，肉色暗淡无光泽。煮成汤后，新鲜的牛肉汤透明清澄，脂肪聚于表面；变质肉有臭味，肉汤浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肪极少浮于表面。

二：巧辨注水牛肉

注水牛肉因其含水量太多，而使肉光泽变淡，呈淡红带白色，虽然看上去很细嫩，但有少许水珠向外渗，且用手摸并不黏手。若有类似上述现象，则表明是注水牛肉。

三：巧选黄牛肉

肉颜色棕红或暗红，脂肪为黄色，有光泽，肥瘦不掺杂，容易分离。

四：水牛肉的挑选

水牛肉呈棕红色，颜色较深，脂肪干燥，肉质比较粗糙。

此外，牛肉和驼肉也很相似，下面再介绍一下挑选牛肉时，怎么和驼肉区分？
首先驼骨较粗大，若部位相同，驼骨要比牛骨长且粗些。其次牛肉一般呈红色，将其放置一段时间以后，其颜色会加重，看起来有粗糙感，脂肪呈淡黄色或者黄色，比较硬。驼肉呈淡红色，就算放置一段时间，其颜色也不会有太大的变化，看起来没有粗糙感，皮下的脂肪层呈润白色，呈堆积状。