想当厨师长的学徒工 累到想放弃的时候他会想想师傅当学徒的经历
正在厨房工作的张恒。
2017年10月27日10时许，还没到午餐时间，“轰轰轰轰轰……”省城老太原菜馆府西街店的中厨房里，油烟机发出的声音轰轰作响，身穿厨师服、头戴高低不等厨师帽的厨师们正在厨房里忙活，有人在切菜，有人在煎鸡蛋，有人在炸土豆，有人在煮菜。
厨师长张进说，中厨房是所有厨房里最忙的一个部门，餐厅里60%的出餐率都在中厨房，而这些忙碌的厨师是在加工当天午餐的半成品。
在这些忙碌的身影里，有名个头不高、浓眉大眼、皮肤白皙的小伙子，他是19岁的张恒，没有任何厨师经验的他跟着师傅张进学习厨艺。不到一年的时间，他在厨房里学会了很多，他说师傅教会他，做菜好比做人，心境的好坏会影响菜品味道，只要在厨房里，就得开开心心干活。
初中没毕业他和同学来“老太原”打工
临近午餐时间，中厨房里热火朝天地忙着，张恒就是其中一员，只见他时不时地清理下炒锅台台面，或者把砧板师傅配好的半成品菜肴送到炒锅师傅的合台上，等炒锅师傅把菜炒好后，他又从柜子里拿出盘子配合炒锅师傅把炒好的菜装盘，再把炒好的菜从窗口递给传菜员。在饭店厨房，张恒干的这些活属于打合。
再见张恒的时候，已到了14时，他刚收拾好厨房准备去吃员工餐。近距离接触，记者发现他有着比同龄孩子的成熟，却特别腼腆，双手紧握，经常是问一句答一句。师傅张进说，孩子平时并不这样，挺能说的。
张恒是阳曲县泥屯镇南山村人，即将中考时，他和邻村的同学一起从家来到太原打工，问及原因，他说小时候的一场车祸让他比同龄孩子上学晚了两年，加上知道肯定考不上就不想参加中考了。“你一个人出来家里人会担心吗？”面对记者的询问，张恒抬起了头说，担心是肯定的，毕竟是爷爷独自一人把他养大。原来张恒的父母在外地打工，一年见不到几次面，而弟弟跟着姥姥生活。他出来就是想赚些钱孝敬爷爷。“不想去北京找我爸妈，一是觉得一年见不到他们几次，老在一起觉得别扭，二是觉得太原离家近一些，能经常回去看一看71岁的爷爷。”
原来，张恒和同学来到太原后，知道没有学历不好找工作，能做的只有厨房的工作，就和同学在五龙口附近一家酒店的餐饮部里当传菜员。传菜员的工作干了几个月，简单重复的工作让张恒看不到前方的路。
在同村哥哥的介绍下，2016年8月17日，他来到老太原菜馆府西街店，见到了厨师长张进。“那一天是我的生日。”张恒说。
跟着师傅学习一个多月 他回家给爷爷做了第一顿饭
张进把张恒安排在明档房里干活，那时他们还不是师徒。“明档房里有一些大骨头及蒸菜，我的工作就是把这些加热后装盘。”张恒说，这个工作干得时间长了会觉得没劲，他来老太原，就是想跟着厨师长张进学做菜。
在明档房干了3个多月，张恒来到了中厨房做打合的工作，开始正式跟着师傅学习厨房里的相关知识，说是师徒，他们并没有特别隆重的拜师仪式，只是在工作时，张进会在各个方面给张恒一些指导意见。“把他调来，也是看这个孩子实在、利索、肯吃苦。他在明档干活的时候，不管我什么时候去明档，都能看到台面上干干净净的，就连擦抹的布子都洗得特别干净。”张进说，张恒进了中厨房后，他才正式开始教张恒一些东西。
2016年11月底，张恒来到中厨房，进了中厨房，他才知道中厨房里有砧板、打合及炒菜，并在一天天地学习中了解厨房里的相关事宜。
每天一进中厨房，张恒就要先给炒锅台上的调料盒加料，刚开始，他连油盐酱醋等调料都分不清，现在干得得心应手。“加料不能加得太满，四分之三就足够了，通常是早上加两次，下午加一次。”张恒说，加料的活干完后，他就要开始打糊，打糊有两种，一种是炸鲜蘑和腐竹的糊，一种是炸香酥鸡的糊。每种糊所需蛋清、面粉、生粉、泡打粉、糯米粉、盐等的比例都不一样，这些东西放在一起加上水就能打糊，张恒说，每天看着师傅打糊，他觉得特别简单，可等到他上手的时候，刚开始打的糊不是糊里有疙瘩，就是糊打稀了，这些糊就得倒掉，师傅让重新打，光打糊的活他就学了一个多月。
这个活干完后，张恒要干的就是配合炒菜师傅的工作，根据客人点的菜，把砧板师傅配好的半成品菜肴送到炒锅师傅的合台上，等炒菜师傅的菜快出锅的时候，他就从保温箱里拿出有热度的盘子，放到炒锅台上。等菜进盘子后，他要给装进盘子里的菜点缀，让菜品更美观。“每种菜搭配的盘子也不一样，这些都要学。从保温箱里拿出盘子的时机也要和炒菜师傅配合默契，盘子拿出的时间长了就会凉掉，这些也要学。”张恒说，有时候看着师傅操作很简单，但他学也学不会，就会心烦，师傅会叫他不要着急，谁也不是一次就能学会的，要有耐心。
张恒在中厨房里干了一个多月后，回了一次家。到家的时候天已快黑，爷爷在地里干活没回来，他就给爷爷做了一顿饭。“以前从没给爷爷做过饭，那是我第一次做，那天晚上我给爷爷做了锅拌汤，出锅的时候在拌汤上倒了些香油。爷爷说味道挺好，就是颜色重了些，我的酱油也确实倒得多了。”张恒说，会给爷爷做饭就是觉得每天在厨房里看着师傅们炒菜、做汤，他也想给爷爷露一手，而出锅的时候放香油也是看师傅这样做他照着学的。还有另外一层意思就是想让爷爷回到家的时候能有口热饭吃，还想告诉爷爷他出来不是瞎混的，是来学本事的，想让爷爷放心。
累到想放弃的时候他会想想师傅当学徒的经历
每天上午9时，厨师长会在中厨房开一个十多分钟的会议，安排上午的工作，会后大家会一直忙到14时。16时50分许，厨师们会再次集合，听厨师长分配工作，然后就一直忙到21时30分。工作的时候，没有一丝的休息时间，会像陀螺一样不停地旋转，累是张恒最直接的感受。“比当传菜员、比在明档里干活要累得多。”张恒说，有时累得他都想放弃，可师傅却告诉他，要坚持。师傅说，刚开始干都会辛苦，即便是换一种行业，也要从头开始。
张恒告诉记者，师傅给他说过，他现在的学习环境比师傅那会儿要好得多，比方配菜的比例，他会知道，如糖醋丸子的肉要250g，过油肉的肉是200g、木耳100g、笋片50g、菠菜秆30g，腊肉花菜里的腊肉是50g、花菜350g、泰椒20g等，师傅说那会儿他都是看师傅的师傅怎么下料，比方师傅会教他一些东西，但师傅当学徒工的时候，为了能多学点东西，会给自己师傅洗衣服。
“要想学炒菜，就得对所有的原材料进行了解，干完我的活，空闲的时候，我还会跟着砧板师傅学配菜，每种菜的营养搭配。现在我学会了炒菜的时候翻锅，那也是有技巧的。”一边说着，张恒一边动手给记者演示起来。
厨房里干了一年，师傅教会了他许多，比方炒菜爆香葱花时，油的温度是多少才能把葱花炒得金黄而不是黑掉，那就是热油的时候，油上会有小点，等这些小点聚在一起的时候放进去的葱花能炒出金黄色，比如每样炒菜放的调味品都不一样，放调味品的时机也不会一样。
现在的张恒，有时会炒一炒员工餐，他说在厨房里要学习的东西还有很多。当着师傅的面，他说自己的梦想是当厨师长，一方面是想要在这个行业立足，另一方面是想通过自己的努力，能像师傅一样，将来能拿高工资还能拿企业的分红。听到张恒的理想，师傅笑着说，不想当将军的士兵不是好士兵，他的一个徒弟就在老太原另外一家分店里当厨师长，徒弟的每一个进步，他都会觉得特别开心。
采访中，张进告诉记者，餐厅里厨房的小工也就是学徒的流动性特别大，他们都是嫌辛苦坚持不下来，作为厨师长，他也曾劝导过，但还是有不少人离开了，他想告诉想当厨师的学徒工，成长必须要经过历练，任何一个行业没有轻轻松松的成功，要想赚得多，就要比别人付出的更多，选择厨师这个行业，就要从小工、中工、大工到厨师长，一步一个脚印往前走，千万不要半途而废。