英国作家爱中餐：写论文专门研究川菜
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1994年,英国人扶霞·邓洛普到四川大学留学。七年后,她根据在成都学厨经验写成的《川菜谱》在英美等国出版,成为畅销书。很多读者带着这本书到中国旅行。有媒体专门报道她在纽约唐人街买菜的过程。四川名厨排着队要给她露一手。《鱼翅与花椒》(《Shark’s Fin and Sichuan Pepper》,2008)的译者何雨珈回忆起几年前在成都一个小型签售会的场景,不少外国人捧着扶霞的书来签名,“那些书全都蘸了油汤,皱到不行。他们都说自己在家里按照她的菜谱做饭。”
扶霞在伦敦的厨房是中式的。几年前重新装修,她和设计师提的第一个要求就是炉子上必须能放灶王爷。她还有个装菜刀的架子。21岁那年,父母送了一整套法国厨具,她很少碰,在成都两三英镑买的那把菜刀用了很多年,“一定的,我觉得是最好的刀。”在四川烹饪高等专科学校的学习经验告诉她,什么都得自己来。她不用洗碗机、微波炉,最近做豆腐,终于买了个搅拌机。
1996年,扶霞第一次从成都回伦敦,朋友们都没吃过麻婆豆腐。如今大家已跟着她吃了。妹妹的朋友听说扶霞想做鞭菜,给她收集了八条鹿鞭;还有一回,扶霞要做“一鸡九吃”,托一位朋友从农村带了只活鸡坐火车到伦敦。鸡被装在猫笼里,笼外捂着一床被子。鸡很争气,一路无啼。“第二天我在房子外面杀了鸡,很多英国人来看,他们真的很吃惊!大家一般不会杀。但我提前在网上查到了资料,如果是你的家,你的土地,也是你自己的鸡,就是合法的。”
是冯锐教她直面屠杀。冯是扶霞在川大时最喜欢的餐馆“竹园”的老板,坚持到菜市场挑选最新鲜的食材现杀现做。跟着冯锐,扶霞心惊肉跳地目睹了挣扎的黄鳝头被钉住,被刀从脖子剖到尾巴,内脏飞溅在地;活鱼被摔在地,刮掉鳞、抠出鳃;鸡鸭还没反应过来就被割喉放血。
“在英国,一顿肉食为主的聚餐,死亡的腥臭就像秘而不宣的罪恶,被掩藏在所有人都看不见的背后。人们都是在超市买安全卫生的肉食,动物在养殖场经历悲凉痛苦的短暂一生后惨遭杀害,这样的情景没人看得到。而在中国,你能看到肉食到底是怎么来的、意味着什么,真是无处躲藏。你睁大眼睛看着,然后选择吃掉。”
扶霞曾长久地为中西方对待其他生物的不同态度而困扰。但此刻,她热情地翻出照片给我讲解:“你看,这是鸡的每个部分。这个是它的血,肠子,脖子;它的头,脚,珺肝,心脏。配青菜和米饭,很好吃!”
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留学生涯结束后,扶霞到伦敦大学亚非学院读了汉学的硕士,毕业论文研究川菜;接着她向《Time Out》杂志毛遂自荐评价伦敦的中餐馆,开始严肃的美食写作。
到2008年,扶霞已经写了三本美食书。一天中午,她在牛津父母家的花园里摘了菠菜和萝卜做蒸菜。撒上盐、滴了橄榄油,她发现菜叶里躺着一只两三厘米长的淡绿色小菜虫。“通体干净、冒着热气,像婴儿奶嘴那么鼓鼓囊囊的。”想到自己刚刚写了一篇在四川吃昆虫的文章,她停住了扔虫的手。
扶霞的妈妈在牛津教国际学生英语,家中“盛产”日本饭团、西班牙海鲜饭和印度咖喱。这也使得扶霞比她的很多朋友对陌生食物的口感怀抱更开放的态度。一到中国,扶霞就告诉自己,在吃上要打破禁忌。她一步步突破边界,吃了狗肉、炸蝎子、蠕动的幼虫,把蛇血和蛇胆汁混合的饮品当鸡尾酒喝,欣赏店家剥蛇皮的过程(感觉像“褪掉一条丝绸内裤”)。同时,英式餐桌礼仪被毁了个干净,“在中国吃饭,我会直接把骨头吐出来,会把饭碗举到嘴边,会和所有人一起心满意足地咂巴嘴。”
1994年,扶霞以留学生的身份来到中国。宿舍外就是锦江,她醒来常常睡眼惺忪地看着渔夫带着一船鸬鹚捕鱼。待船行远,她才起床洗澡、出门觅食。走过雾气中的芭蕉树、叫卖的小贩和低矮的居民楼,循着味道就能找到那家常去的锅魁摊子。拐出学校侧门有个菜市场,喧哗的市声中,摆满应季的生鲜蔬果。她现在还记得好些小贩,卖花男子爱穿西装,穿工装裤的老婆婆面前永远摆着一袋袋调味品。
她申请上英国文化委员会的奖学金,本是来研究少数民族史的。可成都自古是个安逸的城市,学校也不似北京上海的要求严格,大伙不可避免地感染了懒散的气息。她的意大利室友热衷打麻将,丹麦同学致力于在公园学武术。其他人玩橄榄球、恋爱、豪饮、旅行。炎热的夜晚,大家一同坐在河边的坝坝馆子(即露天餐厅),喝啤酒、吃毛豆,用四川话摆龙门阵。
扶霞在四川烹饪高等专科学校学厨
开学一个月后,扶霞也放弃了学术事业,全身心拥抱市井生活。她几乎每天在谢老板家吃担担面。她认为这是成都最好的一家,“每一根面条都会裹上酱油、红油、芝麻酱和花椒混合成的调料,效果实在是石破天惊。”谢老板不爱搭理人,总躺在竹椅上,脸带阴郁之色,但经不住软磨硬泡,分多次、勉强地透露了秘方。
汉语课教那些三国群雄的名字和兵器名称,扶霞不感冒。餐馆后厨才是主要的学习场所,冯锐和喻波都是她通过“吃”结识的。冯锐听说了这个“特别喜欢吃川菜的老外”,主动邀请她吃饭。扶霞在喻波的餐厅吃了42道菜后拜倒在对方的厨艺下。喻波现在还记得,扶霞当时对烹饪专业术语说得非常准确。
扶霞犹嫌不足,和德国同学沃尔克相约到烹专学做菜,一个月后学会16道经典川菜;烹专的校长邀请扶霞参加新办的厨师培训班。三个月时间,扶霞学习了繁复的刀工;掌握了23种川菜的复合味——那无关准确的配料比,而是要慢慢感知味道的平衡与张力;还了解了不同的火候,这是色香味形成的关键。
扶霞共有一百三十多个笔记本,中英文夹杂、图文并茂,很多地方有菜籽油或面糊糊的印子。喻波说:“在我家吃饭时,吃了啥子,有啥子趣事,她都记录下来。遇到问题她会问。比如说鱼香味,她会问你的鱼香味和别人的有啥子差距,很认真。”
扶霞的妈妈喜欢像法医一样拆解菜里的调料和烹饪之法。11岁那年,扶霞就有了做厨师的理想。上中学时,这理想被老师嘲笑了。她成绩很好,考上了剑桥大学,毕业后干一份学术工作,在标准的生活范本里精疲力尽。来到万里之外,她才从事真正的志业。“我就是一个厨子。只有在厨房里切菜、揉面或给汤调味时,我才能感受到完整的自我。”扶霞在书里昭告天下。
她是个研究型厨师。在《鱼翅与花椒》中,她时常追溯历史,信手引用《随园食单》《庖丁解牛》《吕氏春秋》。到清溪镇找花椒,她想到《诗经》和汉代的椒房。川大图书馆几乎没有外文文献,在“四角号码”的帮助下,她一天往往只能看一页书。实在不懂,她就去问汉语搭档刘复兴,刘复兴则向她请教中世纪欧洲史。
在深入湖南探索毛家菜后,她写了第二本书《革命中餐食谱:湘菜》。这时,她感觉真正迷失在了中国。正如她自己写的:“一筷子下肚,你就不可避免地失去自己的文化归属、动摇最根本的身份认同。这是多大的冒险呀。”
扶霞诚实地发现,她对吃掉菜虫的想法并不厌恶。她已不仅是具有冒险精神的英国旅人,“我和我的口味已经有了深刻的改变……我已经跨界,去了‘另一边’。”她捉起虫子,放进嘴里,咬破那柔嫩的身躯,口感“水汪汪的”。接着她把头也吃了下去,内心平静。
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扶霞一度感到自己活在“奢侈的孤立”中。成都当年的留学生总数在120人左右,住的是有暖气、空调和地毯的双人间,楼内有美味餐馆,被住八人间、限时用水的本校学生称为“熊猫楼”。但当时没有Email,只有三台电话能拨打国外,一分钟30块钱。“可以买好几碗面条了。”扶霞计算。除了两家国际酒店和装修风格怪异的耀华餐厅,全城都没有西餐馆。
外国面孔十分罕见,所以扶霞和她的同学们同时作为“怪人”和“名流”活在显微镜下。最奇特的体验来自她去刘复兴的甘肃老家过年时。没有人见过活的外国人,于是有人为她作了首诗;她承担了为所有村民拍照片的任务;她得到“男贵宾”的待遇,不用做家务活或下厨房,可以上桌吃饭,和所有男人一起聊天;她代表了“一切中国之外的地方”。
扶霞做的鱼香茄子
终于,扶霞厌倦了。“我讨厌做什么外国使节,厌倦了我随便说点什么人们都要热切地点头,仿佛我传递着孔子的智慧。问答环节有人提到了西方的个人主义,说我们看重‘自己的空间’;是的,我现在迫切地需要隐私。”
家常菜
但大多数时刻,扶霞都称职地迎合所有友人的饮食喜好,面对他们对西餐不约而同的鄙夷(一位厌恶西餐的年轻厨师告诉她“肯德基实在太难吃了”,其他人觉得沙拉是野人才吃的),以传教士般的热忱试图扭转局面。为准备一顿传统的英国晚餐,她买了烤箱,费尽心思凑齐食材,做牛肉烤土豆和烤苹果奶酥。结果大家毫不留情地嫌弃,无法理解一顿饭只有三四个菜,主食是土豆,要求给烤牛肉加辣酱提味。
素麻婆豆腐
书中有不止一个这样的故事。不过,扶霞无意挑起中西矛盾,小小地表露委屈后,总是试图弥合之,将中西饮食文化尽量调到和而不同的频道:“我的同胞们觉得中国人几乎还未文明开化,吃得很杂,什么蛇肉啊、狗肉啊、鞭菜啊,而中国人也用同样的态度回应这种羞辱。他们觉得我们的食物太粗犷、太简单、半生不熟的,不也是不文明、不开化的表现吗?”
第一次到中国,她先去找住在香港湾仔的表哥塞巴斯蒂安。对文武庙和蒸凤爪略感不适时摇手叫出租,便能回到牛角包的世界。第一次离开成都时,扶霞又像是被连根拔起,口音和穿衣品味都变土了,人在伦敦的快节奏前非常迟滞。表哥告诉她有个新鲜玩意儿叫互联网,“这东西会完全改变我们的生活。”她则选择去水库边一处僻静之地练气功。
毛血旺
2003年,扶霞到湖南研究湘菜,不幸碰上了“非典”。很多餐馆歇业,开门的餐厅服务员都戴着手术口罩。公共场所会跳出医生要给她测体温,全城贴满了警惕发烧咳嗽症状的海报。她住的小区突然不让进入,直到她办了“健康证”回来。
这不是唯一的阻碍。她有一回到湖南某市的烹饪学校,副校长和她投机地聊了大半天,还介绍了一些厨师给她分享厨艺。然而第二天,校长出差回来,认定她想窃取学校的商业机密,取消了所有会面。她只好深夜才和厨师、美食家们偷偷见面,宛如做贼。
在成都的时候,扶霞会为这类误解发笑,并斗智斗勇。比如旅行时天不亮就出发,有时候扮成农民。不过十年后扶霞冒险精神和耐心都少了些。“我真想对管理这个烹饪学校的‘老古董’大声说:‘外面的世界根本没听说过湖南和湘菜!现在我来了,在这个国家历经千辛万苦,学了天书一样的中国字,听着成千种完全没法理解的方言,努力想告诉西方人,中国菜是人类文明的伟大宝库之一,不仅仅只有便宜的外卖和咕咾肉。’”
即使这样,她也没有离开湖南。“这是我生命的一部分,就像一场婚姻。”
但四年后,她在中国的快乐被稀释了。城市化将原本面目迥异的城镇变成同一种混凝土建筑和立交桥,空气和水污染影响人体健康,工业化影响食品安全。扶霞在苏州吃完大闸蟹散步,看到阳澄湖的水面飘着肮脏的垃圾和油油的泡沫,突然有些不舒服。报纸上有越来越多关于食品安全的报道:喂了避孕药的鱼,吃了瘦肉精的猪,染了色的鸭蛋,加了三聚氰胺的猫粮……“我对中国菜的喜爱,也因为越来越担心盘中餐里到底注入了什么,而蒙上一层阴影。”
“我觉得这实际上是必然的过程。你去一个国家,第一个感觉是爱情,很理想化。这个地方很漂亮,什么都很完美,时间长了,你更深入了这个社会的文化,了解不单有好的,也有坏的,就没有以前那么浪漫了。”扶霞说。
2007年的扬州之行拯救了她。在老城区,她见到了渴望的一切:小桥上有人卖野鸡、兔子,街道两旁是灰砖房,小店外挂着“米”“酒”一类老式招牌。卖煎饼和卖咸菜的各得其乐。“没有为了游客而东拼西凑的‘四不像’市井生活,这里本身就是一座活生生的城市。”
吃又成了人生乐事。她在伦敦和江浙地区往来十年,写成了《鱼米之乡:中国江南菜》。
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2004年,喻波由扶霞带领,和另外两位厨师到美国烹饪学院去表演川菜烹饪。这趟旅程改变了喻波的职业生涯。“当时觉得自己技术不错,有点沾沾自喜。出去后冷静下来想,和别人距离是很大呢。人家菜单背后就写,我的牛肉来自于哪个农场。人家对厨师的管理、对货源的把控,如果不留意,就会被甩到很后面去了。”现在,喻波经常和扶霞讨论被评为米其林三星的餐厅好在哪,关注小型餐厅的创新点;不定期地有外国厨师飞到成都找他交流几天厨艺。
这次采访前,扶霞在成都待了一周。喻波在成都的读者见面会上向扶霞表示感激,因为她让他看到了向国外弘扬川菜的可能性。而扶霞认为,喻波是厨师的榜样,“告诉年轻人可以把那个行业做得很酷、很有价值的。”“我有一个很动人的感觉是,我们一起长大了。”扶霞说。
距离扶霞第一次到成都已24年。“我现在看《鱼翅与花椒》会很感动,因为它实现了我一辈子很重要的一部分。一个德国同学说,你是我们外国留学生的司马迁。”她的汉语搭档刘复兴评上了教授,在深耕中世纪欧洲史。喻波梦想在曼哈顿开一家米其林三星的餐厅,还成功鼓励了一个因《川菜谱》找到他的韩裔美国厨师在纽约开了改良的中国菜馆。留学生里,有个丹麦的同学学武术去了,一个法国人当年老蹲茶馆,现在在上海研究茶文化;还有个人学了佛。
扶霞留学常去的菜市场都拆了。她上烹饪课每天穿过的宽窄巷子近年成了网红旅游胜地。她没有找到卖担担面的谢老板。2001年,面店在大刀阔斧的拆迁中成了一片残骸。扶霞去成都时又去了店铺的原址,希望可以碰到他。
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说,扶霞让读者从食物里认识了真正的中国。“食物是在前面的,食物背后永远有人。恰恰在扶霞的笔下那些人都是活灵活现的。最难得的是,从扶霞的书里你能一下子看到自己,不是从镜子里看到的,而是别人拍到的自己。”
也许对扶霞而言,更重要的是,她和中西友好使者之类的身份和解了。在美国Netflix的纪录片《Ugly Delicious》中,扶霞带领美籍韩裔的美食家Dave Chang在北京吃宫廷菜。她特意点了蹄筋;Dave嚼了几口就吐掉了,她大快朵颐。想起这一幕,扶霞大笑。“他是一个美国的亚洲人,我是一个洋人,可是他不愿意吃,我吃得很开心,我觉得非常滑稽!”
扶霞在北京的见面会开放了100个读者名额,很快报满了。现场有早到的读者希望能等到空位;排队签名时,读者们自报家门,有不少恰好来自四川或者湖南,向作者表达对书中描写的家乡美食的喜爱;而扶霞面带笑容,以友好的惊呼迎接一次次巧合。
扶霞·邓洛普(Fuchsia Dunlop)
英国美食作家。1990年代毕业于剑桥大学,后至四川留学,在四川烹饪高等专科学校学习厨艺,研究中国饮食文化二十余年。已出版作品《川菜谱》《革命中餐食谱:湘菜》《粒粒皆辛苦》《鱼翅与花椒》《鱼米之乡:中国江南菜》,曾四获有“饮食界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。