嵊州小吃

嵊州，已有2170多年的建县历史，有“百年越剧诞生地、千年剡溪唐诗路、万年文化小黄山、书圣雕圣归隐地”之称，是全国第一批经济开放县（市）、全国综合实力百强县市，是闻名中外的越剧之乡、领带之乡、茶叶之乡、围棋之乡、竹编之乡、根艺之乡、真丝之都、厨具之都、电声零件之都。[1][5]

嵊州小吃承载了几千年传统文化，是嵊州人民在长期的生产生活实践中，创制形成的以“小笼包、炒年糕、榨面”为代表的百余种小吃美食总汇。按原料不同，可分为面食类、米粉类、豆制品类和其他类；按烹饪技术，分为蒸、煮、煎、烤、烘、炸、氽等多种；在风味上，咸、甜、荤、素、香、脆、软、糯俱全。嵊州小吃口味老少皆宜，深受广大群众喜爱。[4]

嵊州小笼包

嵊州的美食伴随着文化的兴盛，源远流长。一万年前，嵊州的小黄山先民就开始种植水稻，使用火种，食用熟食，开启了最原始的美食文化。自魏晋始，大批北方士族南迁入剡，尤以王谢家族为代表，当时的剡中，集聚了诸如王羲之、谢安、许询、孙绰、支遁、谢灵运等一大批文人义士。自唐以来，文人士子如过江之鲫，水陆并进，大举入剡，剡溪成为“唐诗之路”的滥觞，尤以李白、杜甫、白居易、陆游等历代著名诗人和茶道始祖皎然、茶圣陆羽入剡为盛。李白诗云：“此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中”，剡中山水和剡中美食相得益彰，文人骚客入剡畅游和隐居促进了南北美食文化在剡地的交流、衍变和创新。[6]

嵊州小吃不仅是一道道美食，更是一段段文化史。

嵊州炒年糕

嵊州小笼包：据清道光《嵊县志》记载：“甑山，在县北十里，传大禹遗迹，俗呼石蒸笼，亦名甄石，其地有禹妃祠”。大禹治水毕功于了溪（今剡溪），相传，当年大禹在剡溪治水，禹后在附近的甑山上蒸馒头为禹提供三餐所需，并以馒头奉祭神灵保佑治水成功，散落在甑山剡水之间的馒头，化为今人看到的拳头大小的禹余粮，人们称为“石馒头”，后人受启发，用面粉做成了小笼包，成为民间美食。[3]

嵊州年糕：年糕的历史可以追溯到春秋战国时期吴越争霸中伍子胥用糯粉做城砖，屯粮防饥的典故。嵊州年糕用晚粳米制作，长长的，方方的，形状与砖相似，俗称麻糍。据史书记载，嵊州自秦汉置县以来就有“十四夜，以菜煮糍食之，谓之亮眼汤”的说法与做法，其特点是有汤，不腻，鲜美。[6]

嵊州炒榨面

嵊州榨面：嵊州榨面系精制籼米制作，具有韧而不硬、干而不脆的特点，因其传统制作工艺上有压榨出米线的工序，因而形象地称之为榨面。在嵊州，榨面有着各种各样的吉利寓意：女儿出嫁当天，娘家人要为女儿煮上轿榨面；产妇坐月子，要烧月子榨面；招待尊贵客人，要烧鸡蛋榨面，毛脚女婿初次上门，丈母娘烧鸡蛋榨面招待以示认可。[6]

一笼包子一座城。上世纪初嵊州人陈东生对小笼包进行改良，并在当时的市心街开了第一家小笼包店，是为嵊州小吃门店的鼻祖，改革开放后嵊州小吃跟随着勤劳的嵊州人走遍全国，但由于嵊州的“嵊”字太过生僻，外出从业者基本上使用“杭州小笼包”的招牌。为了给嵊州小吃正本溯源，2017年市委市政府启动“大嵊归来”全国统标工程，嵊州小吃产业自此进入快速发展阶段，形成了品牌营销、技术培训、金融扶持等产业链发展体系，有力推动了乡村经济振兴，成为百姓致富的一个重要途径。嵊州小吃遍布全国，2018年从业人员已达8万余人,门店3万家,年创经济效益110亿元以上。[2]

可分为面食类、米粉类、豆制品类、其他类四大类：

面食类：鲜肉小笼包、豆腐包、虾仁小笼包、牛肉小笼包、荠菜小笼包、黄酒小笼包、香菇小笼包、玉米小笼包、笋干菜小笼包、蒸饺、水饺、煎饺、豆腐三角饺、汤包、豆沙包、老高大馒头、麦镬、豆节酥、春饼、猪头肉春饼、萝卜生煎饼、大饼、油条、鸡蛋大饼、马蹄酥、葱烧饼、回陶烧饼、蛋卷、千层酥、油散子、干菜饼、萝卜丝饼、麦虾汤、光炒面、豆腐炒面、肉丝炒面、生炒面、卤鸭面、萝卜丝包、菜干包、鸡子榨面、炒榨面，共计42种。[2]

米粉类：豆腐炒年糕、青菜年糕、年糕胖、年糕饺、年糕面、芥拉头麻糍、鸡蛋烤年糕、三界大糕、米糕、粢饭、青饺、糯米果、油麻精团、麻球、油墩果、红糖麻糍、汤圆、油虾粽、荤粥、米海茶、草籽炒年糕、白米粽、肉粽、豆粽、青年糕、百宝饭、米仁糕，共计27种。[6]

豆制品类：豆浆、豆腐脑、兰花豆、臭豆腐干、择子豆腐，共计5种。

其他类：窝窝头、番薯豆腐、番薯片、南瓜饼、煨番薯、煨玉米、番薯干、芋饺、番烧、鸡汁羹、炖鸭、薄荷糖、糟八仙、虾油肉饼子、白切猪头肉、荷叶粉蒸肉、喜蛋、浑蛋、活蛋、茶叶蛋、观音豆腐，共计21种。[6]

1.嵊州小笼包：分实面和发面两种，将上好的隔心肉剁成碎末，加葱末、调料等搅拌均匀备用；面团按扁，擀成中间厚周围薄的皮子；放入肉馅，沿边将皮提捏折褶，中间留鱼嘴状小口（可见到馅心）即可收口捏拢；放入蒸笼，开水上锅旺火蒸5-8分钟出笼。

2.嵊州炒年糕：把年糕切成条，准备肉、笋、胡萝卜、蘑菇、大蒜、鸡蛋丝或片；开火下猪油炒年糕（放少许酱油），炒软盛出备用；再炒咸菜、肉丝、笋、胡萝卜、蘑菇等；随后下年糕一起炒，并加开水、豆腐（分成小块）和大蒜茎，大火烧开后放入大蒜叶，稍煮起锅，放蛋丝。

3.嵊州炒榨面：将榨面用开水泡软，冷水冷却后控干水分，拌上熟色拉油和生抽等配料（任选）；将选择好的肉、笋、胡萝卜、香干丝等炒熟备用；热锅加油将榨面翻炒至面条缩水，再加入辅料同炒后，撒上蛋丝、葱花后即可盛盘。[6]

1.2017年12月3日，举行2017"嵊州小吃"冠名授牌暨建设银行"小笼卡"联名授卡活动。

2.2018年2月 8日，嵊州小笼包协会更名为嵊州小吃行业协会。

3.2018年2月11日，举行全国统标工程启动仪式活动。

4.2018年3月15日，参加“了不起的城市千城千面中国行-嵊州大数据发布会”。

5.2018年5月5日，嵊州小吃团队赴绍兴市参加2018年绍兴市“寻味越乡”传统小吃职业技能霸赛，包揽前三名。

6.2018年6月2日，嵊州小吃服务绍兴市发展大会。　　

7.2018年6月22日，嵊州市小吃统标工程，建行“越乡惠”贷款政策以及“嵊州小吃”门头揭幕仪式活动。

8.2018年8月31日，嵊州市被浙江省餐饮协会授予“浙江小吃文化之乡”称号。

9. 2018年9月15日，嵊州小吃首家样板店开业。

10.2018年9月19日-22日，嵊州小吃作为全球唯一的小吃品牌入驻杭州云栖大会。

11.2018年9月29日，嵊州小吃参加互联网+嵊州小吃平台新闻发布会活动。

12.2018年11月9日-11日，嵊州小吃三宝参加马来西亚“一带一路、小吃带路”民间交流活动。

13.2018年11月11日-13日，嵊州小吃服务“枫桥经验大会”。

14.2018年11月25日，嵊州小吃作为“2018绍兴国际马拉松”唯一指定小吃，为15000名参赛选手提供点心服务。

15.2018年12月26日，嵊州被评为“中国小吃文化名城”。 

16.2019年1月28日-20日，召开“嵊州小吃发展大会”，举办浙江省首届最佳名点（名小吃）大赛。

17.2019年4月13日-17日，浙江卫视《浙江新闻联播》播放“三服务”嵊州小吃产业发展系列报道。[6]