羊肉胡卜

羊肉胡卜

第二关键是死面饼，即不加发酵粉制成的饼。死面和好后，擀成薄片，刷一层是食用油或猪油，刷油的目的是让饼起到分层的作用，饼子煮到羊汤里能吸收羊汤的鲜味。

第三制作羊肉胡卜，先用油爆香锅，再放入熟羊肉，这里的油必须是羊絮油，即羊脖子地方的油。

第四，调料中所用的食盐必须是土生土长的运城本地盐。

第五，运城人嗜辣如命，辣椒油是必不可少的提味品。

羊肉胡卜

原料

羊肉臊子，小麦面粉，食盐，姜，花椒，香菜，小葱，花椒粉，陈醋，辣椒油，植物油。

羊前腿肉用清水洗净，用刀分剁成大块；锅里放如足量冷水，放入羊腿肉，大火烧至水开表面飘起浮沫，把羊腿肉捞出用温水冲掉羊肉表面浮沫备用；处理好的羊肉放在电压力锅中。盖好锅盖，通电按“肉类”键“保压”20分钟，煮至羊肉熟烂。

面粉300克放在和面盆中，分次倒入适量温水；用筷子把面粉和温水搅拌均匀，形成无干粉的湿性面絮；用手把面絮和成表面光滑的面团。

小碗里准备少量冷水，右手除大拇指外的四指微曲，蘸取适量冷水；依旧四指微曲，在面团上反复扎几次；扎到面团吸收水分，变得光滑透亮起筋，盖一块湿布，放在一边饧制20分钟。

饧好的面团放在案板上；用擀面杖擀成0.5~1厘米厚的大面片；

用刷子在饼皮表面均匀刷一层食用油。

均匀的撒一层食盐；两只手握着面片的一端，一边向两边抻拉，一边把面片卷成长条状；长条状的面片扭成圆形面墩。

用擀面杖把面墩擀成圆饼皮；平底锅放火上烧热，倒入少量食用油；做好的饼皮放入锅中，小火煎制。

煎到一面金黄，翻面再煎另一面；煎到两面金黄，出锅；煎好的所有面饼放到盘中备用。

小葱的葱白和葱绿分开分切成末，香菜切成末；煎烙饼留下的底油里，放入葱白段爆香;煮熟的羊肉切成片状。

羊肉放入锅中；舀入适量羊汤，没过羊肉表面；加入适量食盐。

加入适量花椒粉；加入自制辣椒油，煮到锅里的汤汁烧开；烙好的饼切成如面条一般细的饼丝。

饼丝放入锅中；撒入香菜和葱绿部分，稍微烩煮2~3分钟，即可出锅;出锅的羊肉胡卜盛入碗中即可。