永新酱姜

白砂越厚，质地越好。酱姜的肉层略呈红糖色，红里透黄，味咸、甜，稍辣，具有暖胃、补脑、提神等功效，治头昏、头痛尤神奇。永新有“晨起吃酱姜，胜似喝参汤”的说法。永新酱姜是江西省吉安市永新县"永新四珍“之一，还有酱萝卜，酱茄子，陈皮等。其实还有一项美味小吃：梨干。永新酱姜历史悠久，其中以永新县里田镇梘田村酱姜最为正宗。村子里做酱姜为传统，代代相传。采用秘制配方，素来只有此地的酱姜最为美味爽口。

酱姜只宜早晨吃，万不能晚上吃。古俗语有云：早上吃姜，胜过吃参汤；晚上吃姜，等于吃砒霜。秋季也不宜吃酱。因为生姜，它含挥发油，可加速血液循环；同时含有姜辣素，具有刺激胃液分泌、兴奋肠道、促使消化的功能；生姜还含有姜酚，可减少胆结石的发生。所以它既有利亦有弊，民间也因此留下了"上床萝卜下床姜"一说，说明姜可吃，但不可多吃。特别是秋天，最好别吃，因为秋天气候干燥、燥气伤肺，加上再吃辛辣的生姜，更容易伤害肺部，加剧人体失水、干燥。在古代医书中也出现这样的"警示"："一年之内，秋不食姜；一日之内，夜不食姜。"看来，秋天不食或少食生姜以及其它辛辣的食物，早已引起古人的重视，这是很有道理的。

每年五月的端午节前后开始起酱，挑选优质糯米，淘净，放在器皿中蒸（不能煮）熟成糯饭。糯饭放凉以后，把糯饭均匀铺开在洁净的木制器皿或竹制器皿中密封发酵。过5---7天，糯饭就会长出一层生物酶糖菌，这就叫酱。这时就可以兑酱：把酱放于陶制或瓷制（千万不能放在铁制、铝制或塑料制的器皿中，因为生物酶糖会腐蚀这些器皿，否则会导致坏酱）的器皿（我们这里叫“酱钵”）中，取洁净的阴凉的深井水（开水、自来水或有污染的井水会导致坏酱。这正是俗话所说的“一方水土养育一方人”），放少量的食盐（因为先酱咸萝卜，萝卜中有盐分，如果先酱姜就要多放点食盐），把酱和匀，放在太阳底下爆晒3----5天，晒的过程中要不停的翻动，让酱受热均匀。

酱晒好后可以开始酱萝卜了：把咸萝卜中的盐份洗至平时炒菜的咸度，晒干水分放于酱中，让酱把萝卜盖住（目的是让萝卜充分吸收酱中的糖份）。把酱钵放到太阳底下爆晒7天左右。晒的过程中要不停地翻动，让酱和萝卜受热均匀。7天后就可以取出萝卜，把萝卜表面的酱弄干净，放在太阳底下晒5天左右，头两天可以让萝卜晒3---4小时，晒的过场中要经常翻动萝卜，让萝卜受热均匀，后几天每天只能晒一个小时左右，晒久了会把生物酶糖菌晒死，萝卜不起砂（生物酶糖，我们这里叫砂）。萝卜在晒的过程中，表面会长出生物酶糖，生物酶糖越多，萝卜的质量越好（看起来表面像苦瓜那样凹凸不平就是最上乘的酱萝卜了）。萝卜晒好后，然后密封陶罐中。

取出萝卜后开始酱姜。取优质的生姜（不是所有的生姜都可以酱姜，有的姜看起来很好，但酱制的过程中不吸收酱中的生物酶糖，这样的生姜不能用来酱姜。生姜的好坏靠经验去判别）去皮，洗净，放在锅中煮熟，煮到生姜中的丝断（这也得靠经验判别），取出放在太阳下晒干水分置于酱中。这时晒的过程跟酱萝卜一样，就不再赘述。

酱制的器皿和环境要绝对的洁净卫生，无污染，无灰尘。所以我们这里的酱制户都在农村。因为农村用的是井水，水质清凉甘甜。空气无灰尘，无污染，十分适合酱制品生产。特别是枧田村有上千年的酱制历史。