润饼

清明吃润饼，在闽南、潮汕和台湾很盛行，“润饼”正名春饼，以面粉为原料擦制烘成薄皮即润饼皮，包馅儿的润饼菜有胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、香菜、豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、油煎蛋丝、海蛎煎、油酥海苔、花生末、炸粉丝、香菜、蒜丝……

每年农历三月初三或清明前后，有吃润饼的习俗。至于润饼的典故，据说春秋时代，有个贤者介子推为了照顾母亲拒绝晋文公的封禄，带着母亲入山隐居，晋文公为了逼出介子推而放火烧山，料想孝子必定会背着母亲逃出来，但介子推却抵死不从，和他的母亲一起被烧死，伤心悔恨的晋文公自此规定这一天全国都不能生火，定为寒食物节以纪念介子推的气节，这也就是后来的清明节。古时候在清明节这一天吃寒食，将蔬菜放凉再包进面皮中包裹食用，这样的习俗流传到今日，大家便会在清明节吃润饼来应景。

而农历三月初三是汉族及多个少数民族的传统节日， 古称上巳节。相传三月三是黄帝的诞辰，中国自古有“二月二，龙抬头；三月三，生轩辕”的说法。魏晋以后，上巳节改为三月三，后代沿袭，遂成汉族水边饮宴、郊外游春的节日。

三月三可推到追念伏羲氏。伏羲和其妹女娲抟土造人，繁衍后代，豫东一带尊称伏羲为“人祖爷”，在淮阳（伏羲建都地）建起太昊陵古庙，由农历二月二到三月三为太昊陵庙会，善男信女，南船北马，都云集陵区，朝拜人祖。

农历三月三，还是传说中王母娘娘开蟠桃会的日子。晚清《都门杂咏》里有一首七言诗是这样描写当年庙会之盛况的：“三月初三春正长，蟠桃宫里看烧香；沿河一带风微起，十丈红尘匝地扬。”传说西王母原是我国西部一个原始部落的保护神。她有两个法宝：一是吃了可以长生不老的仙丹，二是吃了能延年益寿的仙桃——蟠桃。神话传说中的嫦娥，就是偷吃了丈夫后羿弄来的西王母仙丹后飞上月宫的。此后，在一些志怪小说中，又把西王母说成是福寿之神。

农历三月三日，也是道教真武大帝的寿诞。真武大帝全称“北镇天真武玄天大帝”，又称玄天上帝，玄武，真武真君。生于上古轩辕之世，华历三月三日，是道教中主管军事与战争的正神。各地的道教宫观在三月三日这一天都要举行盛大的法会，道教信徒们也会在这一天到宫观庙宇中烧香祈福，或在家里颂经祈祷。“真武山太上真武碑记”对真武大帝的来历和国内主要的真武道场以及真武“救军旅之祸”的“仁人之心”都作了简明而艺术的阐释。说明了人们在三月三纪念真武大帝的来由和意义。

古时以三月第一个巳日为“上巳”，汉代定为节日。“是月上巳，官民皆絜(洁)于东流水上，曰洗濯祓除，去宿垢疢(病)，为大絜”(《后汉书·礼仪志上》)。后又增加了临水宴宾、踏青的内容。晚上，家家户户在自己家里每个房间放鞭炮炸鬼，传说这天鬼魂到处出没。

因此三月三多与古时祭祀及庆典有关，润饼作为祭神供品，在这一天食用。中原地区久经历史变迁以至部分传统民俗遗失，闽南地区与台湾地区食用润饼的习俗乃是由中原地区传入，保留至今。这样更证明了台湾同胞乃是我华夏一脉中华民族不可分割的一部分。

随着时代的进步，润饼不再局限于清明或三月三食用，已然成为闽南与台湾特有的风味小吃。

“润饼”又叫“薄饼”，潮汕较有名的是糖葱薄饼，原是闽南及潮汕的小吃，盛行于泉州后来流传到台湾地区，饼皮薄而柔嫩，包裹鲜美可口的馅料来吃，鲜嫩香甜！馅料采用高丽菜、冬笋、红萝卜、豆干、海蛎、虾仁、五花肉…等食材切成细丝、炒香后，以薄饼皮包裹，再放点海苔、芫荽、花生酥，再抹一点辣酱，吃起来酸、甜、辣、咸、鲜…百味俱全，营养丰富。泉州人以及闽南人每逢“过年”、“清明节”等，便有吃薄饼习俗。相传它的由来，与明朝名臣的蔡复一有关。

蔡复一（西元1577～1625年），字敬夫，号元履，金门人，后移居同安，是一位不可貌相的传奇人物，独眼、麻子脸、手瘸脚跛、弯腰驼背，却官拜兵部右侍郎，总督贵州、云南、湖广军务，兼贵州巡抚，赐尚方宝剑，节制五省。但征讨西苗叛乱时，壮志未酬，天启五年（1625年）病死军中，得年49岁，获赠兵部尚书，赐谥“清宪”，着有《骈语》、《毛诗评》、《遯庵文集》、《督黔疏草》。 

蔡复一总督云贵湖广军务时，节制五省，整日忙于公务，批阅公文而无暇吃饭。蔡夫人看在眼里，疼在心里，就想出个法子，将鱼、虾、猪肉、香菇、冬笋、胡萝卜、豆干等食材，切丝后炒香成馅料，再用面粉制成薄饼皮包卷馅料成圆筒状，每到用餐时，她就捧着“薄饼”喂食丈夫，这样饭也吃了，也不影响丈夫办公，真是方便又可口。　俗话说：每个成功男人的背后都有个非凡的女人，当您成功时，切勿忘记糟糠之妻，应与她共享成功的果实，千万不可贪图荣华富贵，而当个“陈世美”的负心汉，最后惨死在虎头铡下。　后来薄饼就在闽南地区流传，成为当地的家常小吃，馅料也多样化，想吃什么就炒什么。尤其过年或清明节时，一家人围着餐桌，用薄饼皮包卷各种馅料，想吃什么就挟什么，有说有笑，全家幸福美满。

用料

小麦面粉250克

五花肉200克

卷心菜1个

黄瓜1根

红萝卜1根

豆腐半块

绿豆芽100克

调料

食盐1/2茶匙

花椒1/4茶匙

干辣椒5个

卤水适量

食油适量

花生粉适量

水适量

做法

1.卷心菜洗净切丝

2.锅内加入食用油，放入干红辣椒和花椒炸香后，放入卷心菜炒熟后，沥去菜汤不要，备用

3.绿豆芽开水焯熟，加食盐、醋和芝麻油凉拌

4.面粉一半放入盆中，浇入开水，将面烫熟

5.另外一半面放入盆里，加入冷水和成面团

6.将两种面团揉在一起，制作成合面

7.擀成薄的面皮备用

8.放在平底锅里稍微加热定型

9.移入蒸锅蒸7分钟备用

10.五花肉焯水后，切成长片，豆腐切片，油炸后与五花肉一起放入卤水中，卤熟备用

11.准备好备用的菜肴，花生用料理机磨粉备用

12.取一张饼，铺上一层花生粉

13.放入蔬菜，放入五花肉卷起即可

1、用烫面和死面和在一起做饼，是为了综合饼的口感，让饼软硬适中；

2、上笼蒸饼，是保持饼的湿润感；

3、花生粉可以根据各家喜欢改换其他调味料，比如芝麻酱等。