乡宁白面油糕

乡宁白面油糕

2.当锅里水煮开后，把白面倒入锅内，用擀面杖用力搅拌，搅至水与白面和匀为

止。烫面硬了可以加水，但软了不能加面。待烫面用手摸不粘时，翻倒在面案上，拿一块干净湿布把烫面摊开，再用筷子划成小块，叫做放气。

3.烫面凉了以后，1千克烫面兑干面300克，揉匀后堆放起来。天热时放一二个小时，天凉时要放七八个小时，炸出的油糕才能膨起。

4.掺兑干面后必须揉过两次以上，否则容易变成“死面油糕”。在正式包糕以前，每千克烫面还要掺入干面300克，揉匀，揉透，这样可使油糕外皮松脆。1千克烫面包60个糕。

5.包糕时，手掌要抹上油，面就不粘手了。包糖以后，将糕压扁即可入锅炸制了。

6.炸制要掌握好火候。锅里油花四溅，是火太大了，锅里油平平不动，只冒花眼是火太小了。若看到锅里的油水开。平平地翻滚，即可将油糕下锅，会立即就漂起来，此时火候最合适。另外，炸制时一次不宜下糕坯过多，同时要反复翻动，这样能达到糖化、皮脆、色好、味香等效果。

7.炸好的油糕，放在篮子或盘子里，不遮盖，在透风情况下，七八个小时内，仍然保持皮脆的特点。

【面团原材料】：中筋小麦面粉250克、冷水300克。

【馅料原材料】：红糖75克、白芝麻20克、中筋小麦面粉20克。

乡宁白面油糕

和制面团

1.准备中筋小麦面粉250克。

2.准备冷水300克。

3.备好的冷水放在锅里，大火烧至水的周边微微烧开，倒入备好的面粉。

4.用擀面杖朝一个方向搅拌，使面粉与水完全融合，形成无干粉无多余水分的湿性烫面团。

5.用手抓起一个面团在手里来回滚动，面团都不沾手。

6.做好的烫面团倒扣在案板上，手掌心蘸一些冷水把烫面团摊开。

7.用小刀把烫面团分割成几块，目的是让面团里的热气尽快散失，谓之“放气”。

8.烫面团晾凉至不烫手，分两次兑入干面粉50克，并用手反复揉制。

9.揉到面团表面光滑，盖一块保鲜膜放在一边饧制，天气热饧制1~2个小时，天凉时饧制7~8个小时。

1.准备75克红糖。

2.准备20克生白芝麻（如果是熟白芝麻就不用炒了）。

3.白芝麻放在炒锅里，开中小火用铲子不停翻炒，炒到芝麻出香味，表面成淡淡的黄色在锅里飞溅，关火。

4.炒熟的白芝麻放在案板上，用擀面杖反复擀压，把芝麻的外壳压碎。

5.准备20克小麦面粉放锅里，中小火用铲子不停翻炒，炒到面粉变黄色，关火，把锅移离火面使面粉冷却。

6.冷却的熟面粉、芝麻粉放在红糖里，用手搅拌均匀，如果红糖有结块现象，搅拌的同时要用手把红糖块搓散。

乡宁白面油糕

包制过程

1.两手掌心抹少量食用油，摘一个大约30克重的面剂子，揉成圆球形。

2.用手把圆球剂子按成扁圆剂子，左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置，其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置。

3.右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置，其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置，以扁圆剂子的中央位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮。

4.圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入1匙配好的红糖芝麻馅在饼皮中心。

5.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口，用手掌心把收口处捏合住，形成一个圆锥形状。

6.用大拇指把圆锥形的顶部向下压，并用两手掌心来回拍压几下成圆饼，一个油糕生坯就做好了。 

乡宁白面油糕

2.做好的烫面团无论在手里怎样滚动，都不会粘手。

3.烫面团放在案板上摊开，为的是让面团里的热气尽快散失，谓之“放气”。

4.烫面团放凉兑入干面粉，要分次加入分次揉匀，炸出的油糕才能外皮松脆；如果揉不均匀，极容易出现“死面团”。

5.面团揉好要饧制，天气热饧1~2个小时，天气冷饧7~8个小时，炸出的油糕才能膨起；如果不饧制，炸好的油糕瘪塌塌。

6.包的时候口要收紧，以防炸制时里面的汤汁流出。

7.炸的时候要注意油温的把握，如果锅里油花四溅，说明火太大，放入油糕会出现外面已经焦黄，里面还不熟的现象；如果锅里油平平不动，就是火太小了，放入油糕会沉入锅底出现粘锅；若是看到锅里的油水开，平平地翻滚，说明油温正合适，放入油糕既不会沉底，又能保证外皮金黄里面熟软。

8.油糕生坯放入油锅炸制时，一次不能放入太多，同时要勤于反复翻动，这样才能达到糖化、皮脆、色好、味香等效果。