东坡肘子

一是传说苏东坡曾到过江西永修一带，并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢，特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡，他不禁吟了一句诗：“禾草珍珠透心香 ”。正在灶间做饭的农夫听了，以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”，于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮，不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味哩!

东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜，因苏东坡极其喜爱而得名。它有肥而不腻、粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳 ，有人 称其为“美容食品”，外宾赞颂它可列入世界名菜。眉山的东坡肘子制作，比苏东坡夫人的作法有较大的改进；首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。

食用时有两种形式：一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也行。加少量盐、少许葱，即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。二是佐料式。即将蒸熟的肘子取出庭碗内，将配好的佐料浇上，即可食用。眉山的东坡肘子佐料十分讲究，由17种原料组成，具有鲜明的特点，且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。

方法一

制作食材

主料 ：猪肘子2只1500克、雪山大豆300克辅料：葱节50克、绍酒50克、姜15克、川盐5克

制作流程

1、猪肘刮洗干净，顺骨缝划切一刀；

2、放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨；

3、放入垫有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤；

4、放入大量葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；

5、雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；

6、然后移到微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；

7、吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；

8、也可蘸酱油味汁吃。

特点

原汁原味， 香气四溢。

注：蹄膀即肘子。蹄膀炖烂后，可放在汤中多浸泡一段时间，这样更容易入味。

方法二

制作食材　

原料：猪肘子一个约两斤半、豆瓣酱四大匙、老姜一块、蒜半个、葱半两、醋一大匙、白糖两大匙、香油一匙、老抽一汤 匙、汤半斤、盐、味精适量。

制作流程

1、将猪肘飞水去血沫；

2、将一半 老姜和蒜分别剁末待用；另一半老姜拍破，取葱挽成结；

3、将猪肘、葱结、拍破的老姜、汤一并放入大碗中，上沸水蒸锅中，用中火蒸约一小时后放老抽，续蒸至猪肘软烂；

4、取出摆放在盘子里；

5、在小碗中放入姜末、蒜末、豆瓣酱、白糖、香油、味精、醋、半汤匙鲜汤兑成味料；

6、将味料均匀地浇在猪肘上面即成。

注意事项

1、煨肉时切记微火、慢炖。即“慢着火，少著水，火候足时它自美”的烧肉13字诀，乃“东坡肘子”演进而来。

2、煨肉时先用旺火烧沸，而后改微火，拣尽浮沫。肘子定会成形不烂。

方法三

制作食材

肘子一只、葱、姜、蒜、冰糖、桂皮、香叶、八角、五香粉若干。

制作流程

1、用火去掉肘子皮上残留的猪毛，扔到沸水中煮几分钟，去掉污血和脏物，然后将肘子捞出，用刀在其上割几道口子，这样熟得快。

2、新水烧沸，放入适量葱、姜和香叶， 将处理好的肘子煮到七、八成熟，捞出，上蒸锅。

3、蒸肘子是个关键步骤，东坡肘子的肥而不腻 就靠它了。上锅蒸一 个半小时。这期间可调佐料，炒锅中倒入适量色拉油，烧热后炒葱姜蒜至出香味，放入桂皮、香叶、八角翻炒，然后加入适量水（水量基本控制在小火烧40分钟后剩一小碗为宜），再放入若干冰糖、五香粉，两三勺酱油，小火慢慢烧，最后剩那一小碗汤汁就是调料了。

4、肘子蒸好后装盘，浇上刚调的调料即可。

方法四

制作材料

猪蹄膀1个（约500克）　雪山大豆50克　香葱1棵　生姜1小块　料酒1大匙　精盐1小匙　味精0.5小匙

制作流程

1、将蹄膀刮洗干净，顺骨缝划一切，放入水中煮透后捞出，剔去肘骨；葱、姜洗净后分别切成段、片；

2.、将肘骨和蹄膀一起放入砂锅，将煮蹄膀的原汤倒入，要一次加足，放入葱、姜、料酒，大火烧开；

3、将大豆洗净，放入砂锅，盖严，用小火炖3小时，直至用筷子轻轻一戳肉皮即烂为止，食用时放盐、味精即可。

注意

原汁原味，香气四溢。蹄膀炖烂后，可放在汤中多浸泡一段时间，这样更容易入味。

东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻、粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳 ，东坡肘子汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘肥软适口，原汁原味，香气四溢，配酱油碟蘸食，滋味尤佳。 有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它可列入世界名菜。

1、猪肉为人 类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

2、猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的 食疗佳品。

3、猪肘炖烂后, 骨头可继续熬汤,补钙、美容。

东坡肘子是川菜的代表之一。川菜主要特色菜有：宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。川菜作为中国传统八大菜系之一，在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

东坡肘子（眉山产区）产地范围为四川省眉山市东坡区现辖行政区域。