油卤腐

艳丽似海棠，细腻如蛋黄；

玉溪油卤腐，鲜嫩软辣香。

这是一位外地人品尝玉溪油卤腐后深有感受即席而作的一首打油诗。

在玉溪当地居民中，几乎家家都会腌制油卤腐，方法和配料大同小异，滋味却各有特点。这种传统佐食佳品在民间的出现与流传可远溯至明清时期。中华人民共和国成立以后，才由国家在原来个体、集体经营的基础上，总结民间多年腌制经验，投资建厂，扩大经营，使它日臻完美。从而得到迅速发展，仅玉溪市酱菜厂最高年产量即可达92万斤。

玉溪油卤腐的制作特别讲究质量：制作时间选在每年12月至第2年2月。这段时间气候凉爽干燥，温度适宜，是制作油卤腐的最佳季节；原料选用颗粒饱满，汁多浆白的优质黄豆；作豆腐的水要用清洁的井水；按4—5厘米见方，2厘米厚的规格，制成发酵的毛豆腐；毛豆腐经防疫检验符合卫生标准后，放在阳光下翻晾，以表皮“挺实”、内部柔软、晒去约20%的水份(每百斤毛豆腐晾后剩80斤左右)，即成为黄白柔软的待制品；然后将菜油熬熟放凉，把辣椒面，八角粉、红糖、精盐等佐料按比例搅拌在一起，将毛豆腐在油内浸泡后沾裹上佐料严整地装入陶罐，注入菜油使其漫过卤腐，然后密封贮存4—6个月即可食用。

也可将毛豆腐稍加晾晒后按上述方法制成酒卤腐。主要不同点是将用菜油浸泡改用粮食白酒浸泡，只是其密封程度要求更严。这种卤腐食用时不仅鲜嫩，且有酒香。如用青菜叶将酒卤腐逐个包起，放置罐内就是叶包酒卤腐了。食用时不仅有酒香，且形状完整，不易破碎，叶子吃起来也别有风味。

玉溪油卤腐特点是，外观光泽鲜艳，里面松软淡黄，口味清香鲜嫩，食后有蛋黄香回味，且长期保存不会变质。由于玉溪油卤腐历史悠久，色、香、味俱 佳，1982年以来连续获省商业系统优良产品称号，从而成为闻名遐迩，远销北京的传统食品。