妥甸酱油

双柏县城北郊，青山环绕，绿树成荫。群山之中的小龙箐，泉水淙淙，清澈甘甜。就在青山绿树之中，一排排气势恢弘的标准化厂房里，散发出阵阵醇香，这里就是妥甸酱油的生产地。

妥甸酱油又闻香。在食品安全隐忧成为时代话题之际，拥有600多年历史的双柏“妥甸酱油”却凭着纯粮古方走出新途，香飘万家，成为调味品领域的新宠。

妥甸酱油在这里问世，就是与这里秀美的山水有关。相传明朝洪武年间，刘登第率部镇守妥甸，由于妥甸闭塞偏僻，生活用品奇缺，加之初来乍到，饮食不适。没有了家乡的酱油做调料，更觉餐餐寡淡无味。恰逢刘登第之妻身怀制作酱菜的祖传工艺，便利用妥甸登高山小龙箐之水，用黄豆、小麦、食盐捂制豆酱，并配制少量的酱油作为自家的饮食调味品。豆酱和酱油一经问世，立即受到了官兵的喜爱，并在当地迅速流传开来。据《双柏县志》记载：“该产品创始于明洪武15年，距今已有600多年。清咸丰年间，在民间手工作坊少量生产形成商品，被作为宫廷宴席的调味珍品，久负盛誉”。

但是，由于体制、机制的制约，妥甸酱油一直没有做大做强，到2007年，销售总收入才有500万元。为了建立现代企业管理体制，做大百年古酿品牌，2007年，双柏县毅然决然地将妥甸酱油进行公开拍卖，来自玉溪的董学和被妥甸酱油深厚的历史文化底蕴所吸引，在竞拍中胜出，成为妥甸酱油新的掌门人。为让数百年的名特产品走出山门，5年来，董学和投入巨资购置设备，兴建厂房，以现代科技为手段，在传承传统酿造技术的基础上，对工艺和技术不断加以创新，加快企业现代化建设步伐，实现产品提档升级。经过这一轮建设，妥甸酱油的品质得到优化，生产能力大为提高，年生产规模达到5000吨，开发出了酱油、酱菜等28个系列产品。妥甸酱油这一具有六百年历史的古酿，终于焕发出勃勃生机。

酱油是以黄豆和小麦为主料。

制作方法 

1.先将选好的黄豆破碎为两瓣(碎末不超过20%)。

2.小麦洗净，浸润8小时左右后用锅炒黄，粉碎为碎粒备用。

3.制曲：将66%的豆瓣、34%的炒麦粉混合，加53～55%的清水，浸润2小时以上，上甑蒸1小时左右；然后用炒麦粉接种曲，入恒温室培养45～48小时，有曲香气，即可进入制醪发酵工序。

4.制醪发酵系采用低温天然发酵，在日晒夜露的条件下进行。露天大缸发酵酱醪需12个月，室内水泥池发酵酱醪需18个月方能成熟。制醪发酵要先调配盐水、曲水，再入缸或池内发酵。而日晒夜露是妥甸酱油质量好坏的关键，一般在冬、春旱季进行，其间要防止生水、雨水或油类进入酱醪，否则要变质。

5.酱醪成熟后，还须进行浓缩。将成熟的酱醪进行浸醪、装袋压榨后，入锅加热浓缩，使酱油的浓度达到27°Be′即可出锅。出锅后再经冷却、过滤后，方为成品。

色泽黑红而有光泽，澄清透明，浓度挂碗，无沉淀物，酱香酯香浓郁，滋味鲜美醇厚，咸甜适口，柔和味长，无酸、涩、苦等异味。每100毫升妥甸酱油含无盐固形物22克、全氮1.8克、还原糖4.5克、氨基酸态氮0.9克、总酸20克。理化指标均达到或超过了部颁一级酱油的标准。

云南有句老话：“妥甸酱油禄丰醋”，妥甸所属的双柏和禄丰都是云南楚雄彝族自治州的两个县。明朝初年，江西籍的军官刘登第带兵镇守妥甸，他的妻子用当地出产的黄豆、麦麸，以及云南盛产的各种植物香料，采用当地小龙潭的水制成酱油。

来到双柏，一点要尝尝双柏的妥酱油，随便进一家小吃，都吃得出妥甸酱油的味道，随便吃一碗米线，都能让你回味无穷。