都匀毛尖茶制作技艺

都匀毛尖茶清明前后开采，据《都匀县志稿》记载：“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、细者曰毛尖茶”。采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2厘米。通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。都匀毛尖茶选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性，内含成份丰富。优良的芽梢，为形成毛尖茶的品质提供了物质基础。

都匀毛尖茶制作技艺

筛分：将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等，剔除异物，分别摊放。

摊放：将筛选后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜5厘米到10厘米，雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔1小时左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在2到6小时为宜，摊放待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量 10%左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。

杀青：机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机，使用时，点燃炉火后即需开机启动，使转筒均匀受热，待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶，根据温度指示进行投叶，不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一，进叶口温度宜控制在120℃到130，可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量，从鲜叶投入至出叶约一分半钟到2分钟。杀青叶含水量控制在60%左右，杀青适度的标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。

揉捻：机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机，杀青叶适当摊凉，宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在10到15分钟，中低档茶控制在20到25分钟。根据叶质老嫩适当加压，应达到揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有粘湿的感觉。

解块：机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机，将揉捻成块的叶团解散。

理条：机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机，理条时间不宜过长，温度控制在90到100℃，投叶量不宜过多，以投叶量0.5到0.75公斤，时间为5分钟左右为宜。

初烘：机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机，根据茶叶品质，初烘温度进风口宜控制在120到130℃，时间10到15分钟，含水量在15%至20为宜。

摊凉：将初烘后的茶叶，置于室内及时充分摊凉4小时以上。

复烘：复烘仍在烘干机中进行，温度以90到100℃为宜，含水量在6%以下。

杀青：高温杀青，先高后低，采用老叶嫩杀，嫩叶老杀的方法。杀青适度标准时茶青芽叶表面失去光泽、变软、折根不断、没有青草气味、没有红梗叶，同时不出现焦边、具茶香、微有粘手感觉。

揉捻：在毛尖茶炒锅中进行，保持锅温100℃左右，开始以抖喂猪散发水分、揉捻力轻、范围要大，随着水分散失揉捻逐步加压，同时注意解块，反复进行至茶叶达到六成干。

搓团：锅温保持在80℃左右，手法与搓汤圆相似，按某一特定方向（一般为顺时针）让茶团在手心中搓滚，然后将其依次置锅壁上绽开型，每搓团一次又解散开，反复进行。这个过程要求用力先轻后重，先搓大团后搓小团，使茶条卷曲，含水量在30%左右且茶条硬度有刺手感。

提毫：提毫时茶团由大到小，动作宜轻，掌腕用力，使茶团在两手掌中摩擦滚动，致使茶条相互摩擦起毫，形成“光杆条索”。

烘焙：提毫后，将茶条放进锅中烘焙。锅温以60℃为宜，茶条在锅中薄摊、轻翻，待其含水量达6%左右，手捏成粉末时即可起锅。

干茶精选：挑出细脆焦叶，从锅中取出成品茶时用手直接轻揉抓取茶叶，茶末另装。