赣南客家擂茶制作技艺

传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”，是客家先民在迁徙、生产、生活积累形成的一种饮食习惯。据史料记载：客家擂茶由汉魏的粥茶和唐宋的点茶衍变而成，始于黄河以北，客家祖先南迁时把它带到赣南。因其历史悠久，以古朴见奇趣，以保健见奇效，故而独树一帜。

赣南客家擂茶制作技艺

赣南客家擂茶的制作技艺很是独特。制作时，先将所配置好的材料，按比例放置擂钵内，用擂杵沿钵内壁顺沟纹走向频频舂捣、旋转磨成茶泥。喝擂茶时，将擂好的茶泥放在擂钵里或大盆里，用滚烫的开水冲泡，再倒入少许高山茶油，并用擂杵搅拌稍许，甘润芳香、色如琥珀、清爽可口的擂茶就制成了。它既有茶叶的甘味，芝麻、花生、豆子的清香，也有生姜的辣味，若再佐以炒米、花生米、豆瓣、米果、烫皮等，一桌集香、甜、苦、辣于一体的赣南客家擂茶宴便应运而生了。

擂茶需要“三宝”——擂钵、擂棍和捞瓢。擂钵是内壁布满辐射状沟纹的厚壁陶钵；擂棍是具有顺气作用的、约２尺长的硬木棒，棍子底部刨圆；捞瓢是竹篾编制的，用来清擂钵壁上的擂泥。擂茶的基本材料有炒花生米、炒芝麻、晒好的茶叶、适量的食盐、糯米等，擂时将擂钵夹在双腿间，双手或单手持擂棍，逐步将茶叶、芝麻等材料放入擂钵内，用擂棍沿着内壁作有节奏的旋转研磨，期间加入少许水以便于研磨，研成糊状物即可。然后将热开水倒入擂钵，同时用捞瓢或篾子迅速搅动，散发出浓烈的香气，用勺子舀入碗中即可饮用，人称“一家煮茶百家香”。

食擂茶是最早的饮茶方式，茗粥在汉朝已出现于饮食中，魏晋时文人雅客、禅宗强调品茶，赋予茶以清雅廉洁的特性。此后茶的制作方法和饮茶方式不断变化，与泡茶流行于上层相比，擂茶流传于下层百姓家，但它们都发展形成为一种茶俗、融入于礼仪文化中，客家人通过食擂茶来联络感情、招待客人等，这种文化内涵满足了他们的礼仪需求，所以能代代传承。

对于赣南客家擂茶的发展，我们要面向新世界，要让它走出农家，走向市场。

第一，开展生态观光旅游，推出特色旅游项目。即要突破游览自然风光景色的局限，在乡村山地形成规模茶基地，让游客亲自参与采茶，唱采茶歌、看采茶戏，感受采茶乐趣；创设古情境，修建古茶亭，在茶亭看擂擂茶表演、喝擂茶，挖掘擂茶文化底蕴，展现赣南客家的待客礼仪。

第二，开设独具赣南特色的擂茶馆，宣扬赣南擂茶文化，这将是传播特色擂茶文化的重要之举。将农村擂茶及其特有内涵带入城市，不仅给城市的中老年人提供一种美味的擂茶饮品和客家小吃，还提供一个交流的安宁优雅场所，大城市很多的休息娱乐场所多倾向于为青年人设计，而擂茶馆将正好弥补了这一缺憾，而这也必为擂茶“走出乡村，走进城市”的重要途径。

第三，研究市场，开发擂茶产品。完善市场机制，及时了解市场信息，加大宣传力度，树立品牌意识；采用包装、灌装等多种便民形式，研发解暑、充饥、营养等种类的产品。擂茶产品的不断丰富完善，是擂茶推广的重要前提保证。