陇西腊肉

牵了肥猪，白刀进去红刀出来，肥肥的大活猪就成了俎上肉，净了毛垢，去了头及后腿，以背脊为界，劈为两半，在肋骨十三和十四条间开刀，取出胛骨和前蹄骨，砸开脊椎髓道，砍断肋骨中部，肉胚造就。后用盐、花椒、小茴香、姜皮、大香、筚拨、良姜、砂仁、豆蔻混合研成粉末调料，盐占九成，均匀抹于欲腌之肉的周身遍体，然后放入专门的腌肉老池，腌泡四十天左右出池，置阳光下晾晒数日，肉腌成。

八卦拼盘造形美观、逼真，口味醇爽。主料为熟火腿、酱牛肉、盐水猪肝、黄白蛋糕、黄瓜、肉灌肠、青笋各一两，熟制鸡丝四两。辅料为水发菜、蛋松、樱桃各少许。调料香油、酱油、香醋适量。操作时将熟鸡丝在大平盘内堆码垫底修圆，中间略高，再将八种主料改刀切成寸半长、半寸宽的薄片，按色泽搭配并摆放成八格形状，封顶用发菜，蛋松拼成八卦太极阴阳鱼的图样，用樱桃点缀鱼眼；用白蛋糕切成小花条，长条12条，短条(长条的1/2)24条，摆成八卦正象，用黄蛋糕雕刻乾、兑、离、震、巽、坎、艮、坤字样摆盘边与八卦正象相应的位置，淋香油、酱油、醋所兑的汁即成。食用时再配以六个围碟，即金钱肉、腊肉、腊羊肉、腌驴肉、腊口条、山鸡丝即成。

六围碟是腊肉系列菜中的精品。将金钱肉切成薄椭圆片，加香油、葱花、味精、水拌匀，在平盘内排成蝴蝶状；将煮熟后的腊肉改刀切成象眼薄片，卷成荔花瓣形，在平盘内对摆成大荔花状；再将五花腊羊肉切成长一寸、宽四分的薄片，在平盘内排码成桥形状；其后将熟腌驴肉切成长一寸、宽四分的薄片，在平盘排码成稍平的馒头形状；再后将煮熟的腌口条按自然切成薄圆片，加胡麻油、葱花、味精、醋拌匀，在平盘摆成牡丹花形，最后将处理的熟山鸡丝，加葱丝、香油、盐、胡椒粉、味精拌匀，堆放平盘成平馒头状即可。

金钱此菜有滋阴壮阳之功效。特点是海参味鲜肉软，似青龙出海，驴鞭切片形如金钱。主料腌驴鞭，水发刺参。配料生鸡脯、脂肪、蛋清、枸杞、湿淀粉、鸡汤。调料鲜姜、葱段、精盐、香油、胡椒粉、料酒。操作过程：一是鸡脯去筋加脂肪砸成泥，加葱姜汁、蛋清及适量盐、味精搅匀成泥茸待用，水发刺参开水锅内汆透，入鸡汤加姜葱、胡椒、精盐、料酒烧透；腌驴鞭涮洗干净煮熟晾凉切薄片抹上一层鸡茸，再压上一层鞭片再抹上一层鸡茸，上放5粒枸杞形如古金钱，做20个上笼蒸熟待用；二是将烧透入味的小刺参沥出堆盘中间，切好蒸熟的金钱肉片围四周，鸡汤放适量，精盐、胡椒粉、味精、料酒勾白汁淋浇菜上，滴香油即成。

特点是鸡脯色白肉鲜，火腿红润，油菜碧绿软烂，红绿白映衬，营养丰富。主料熟火腿、鸡脯、油菜心，辅料湿淀粉、清汤。调料鲜姜、葱段、胡椒粉、精盐、味精、料酒、香油少许。操作方法：一是将生鸡脯在汤锅中加姜片、精盐煮至七成捞出晾凉，去骨架，改刀切宽1.2厘米、长6厘米的条；火腿切成同样长宽的薄片，油菜心根部改十字刀，焯水备用；二是将改刀成片的鸡脯、火腿间隔排码碗内成形，加盐、拍姜、葱段、胡椒粉、料酒及清汤等适量上笼蒸透；三是将蒸好的菜扣入盘中，沥净汤汁，再将透入味的油菜心围盘一周，清汤加少许味精勾白汁淋浇于菜上，滴香油上桌。

特点是形逼真、味鲜美，清香爽口，营养丰富。主料水发狼肚菌，辅料鸡茸，蛋皮两张，细小翅针30根、瘦火腿、油菜心少许。调料精盐、胡椒粉、味精、湿淀粉各适量。操作方法：水发狼肚切开一面洗净沥干，同蛋皮切修成蝴蝶形状，在蝴蝶蛋坯上抹鸡茸，上复蝴蝶形狼肚(里边沿茸)两膀中间用鸡茸作蝶身，再用蛋白丝，火腿沫点缀蝶身，火腿粒作眼睛，翅针作须，上笼蒸透摆盘四周，盘中间配制蒸熟的狼肚菌，熟油菜心对摆成花形、淋白汁上桌。

三夹黄河鲤鱼特点是菜形美观，肉质细嫩，味美清香，营养丰富。主料鲜黄河鲤鱼一尾(均斤半重)。辅料为火腿、水香磨、小兰片、猪网油一张、油菜八棵。调料葱段、鲜姜、精盐、胡椒、味精、料酒适量。操作过程：将鱼宰杀初加工，头尾分离，鱼身劈成两片去脊骨，开水中稍烫去腥味，鱼身两侧斜剞六刀(深三分)用盐、料酒腌渍入味，香蘑、兰片、火腿修成半月形薄片，三片为一组夹至整个鱼身两侧，加葱段、姜片、盖网油上笼蒸十分钟，下笼拣去葱段网油，在大鱼盘摆头，熟油菜心作鱼背，鱼身兑摆，鱼尾直立放稳，淋白汁即成。

以上食谱仅是陇西腊肉菜系中的一部分。改革开放后，随着人们生活水平的逐步提高，陇西餐饮业如雨后春笋蓬勃发展，在恢复老字号的基础上，酒楼饭庄涌现出了许多新人、新菜。难怪有人说："来到陇西，不去小吃城，等于没来陇西；逛遍陇西城，不去仁寿山，也等于没来陇西。"陇西以它悠久的历史和丰厚的饮食文化内涵招徕更多的外地客商，陇西腊肉也一步一步走向更多人家的餐桌。