白肉罩火烧

提起白肉罩火烧，就能想到义春楼。“义春楼”开业于清代光绪年间，店主是张洛丙和张洛瑞。义春楼是清末民初保定的五楼之首，白肉罩火烧是它的招牌。1908年开业之时，末代皇帝爱新觉罗溥仪的叔父爱新觉罗溥新亲笔为名吃提了匾。据老保定传说，义春楼的前身是座肉铺，开始经营廉价的猪头肉锅罩火烧，很受穷苦劳动人民的欢迎。冯玉祥幼年时代，家境贫寒，进城时，吃不起大饭馆，总到义春楼吃猪头肉锅罩火烧，对该饭馆产生了好感。冯玉祥当上将军之后，每次回到保定，必到义春楼吃罩火烧，有时还用大车拉上运到四里营营盘，让官兵们一起品尝。从此，义春楼的白肉罩火烧名声大振。后来，梅兰芳、侯宝林等艺术大师都曾前往义春楼吃过白肉罩火烧。

食材

主料

新鲜猪肉适量

辅料

花椒适量、大料适量、老葱适量、老姜适量、老蒜适量、丁香适量、桂皮适量、白芷适量、三艾适量、小茴香适量、盐适量

步骤

1.精选新鲜猪肉作肉罩，新鲜猪肉必须是前夹心或正肋。

2.先将肉切成方块，用冷水浸泡，经多次冲洗后，将血水洗净，用刀把猪皮刮净，再下锅。

3.先用旺火把水烧开，除去浮沫，再放入花椒、大料、老葱、老姜、老蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴香和盐，把汤熬成乳白色，再慢慢煮。

4.火烧外脆里嫩，撕开后层层叠叠，把火烧按层撕成云彩片，将煮熟软的肉切成薄片，把大葱切成段，盛在碗内，用开锅头汤将火烧浇数次，必须罩透，略盛少量汤汁即可。

行家们都说，白肉罩火烧流行三吃六味，三吃就是饭、菜、汤，也就是说有肉有汤有主食，六味是指如果就不同的小料有不同的口味，比如，蘸保定三宝之一的面酱就能吃出烧鸭味；蘸上自做的虾酱就有海鲜味，而蘸上自做的辣酱就有辣鲜味，如果配以自制糖蒜、黄瓜条、大葱和酱豆腐等小料，则更是妙不可言。另外，吃的时候记得还要在碗内放些白酱油，这样的白肉罩火烧，肉鲜、汤清、味香、肥而不腻，软而不烂。“义春楼白肉罩火烧”的吃法还很别致：先把烤好的火烧一层一层撕开，有如云片；再将煮透的白肉薄片和葱段放在碗里，上面覆盖着火烧片。将开锅的头汤一遍又一遍地浇在火烧片上面，直到烫透为止。这时候才盛上少量鲜汤，放白酱油，就着甜蒜、什锦小菜吃。