柴沟堡熏肉

据《怀安县志》载：“柴沟堡熏肉特佳，名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞。”清乾隆年间，怀安县柴沟堡镇有一个叫郭玺的人，开设熏肉铺。他总结了前人制作熏肉的经验，创出一套独特的制作工艺，使柴沟堡熏肉身价倍增，据传说，八国联军侵入北京，慈禧太后和光绪皇帝外逃时，路经柴沟堡进膳，对柴沟堡熏肉颇为赞赏。 此后即被禧太后点为贡品。2009年6月，“柴沟堡镇熏肉制作技艺”入选河北省第三批非物质文化遗产项目。

柴沟堡熏肉曾先后两次评为河北省优质产品。现在，怀安县已把熏肉制品加工作为立县产业来发展。现有熏肉制品作坊200多家，销售摊点300多个。从1998年，县里先后投资2000多万元，建成年生产能力达2000吨的熏肉制品厂，实现了规模化生产。柴沟堡熏肉制品厂与国家肉类研究中心联合投资100多万元，围绕市场多品种、多口感的需求，开发熏肉制品新产品，将单纯的猪肉熏制品，发展到目前熏制羊、狗、鸡、兔肉，熏豆制品、蛋制品，“香柏烤制”的西式产品4大系列70多个品种。同时，熏肉制品厂加在技改力度，采取现代化的工艺技术，实施无菌操作，产品采用真空包装，严格食品检疫，熏肉制品的保质期达到2个多月，并通过中国食品工业协会“国家质量达标食品”认证，多次被评为河北省名优产品。随着熏肉制品知名度的提高，品种多、质量优的“柴沟堡熏肉”系列产品拓展开广阔的市场空间，在北京、太原、呼和浩特市等地设了11个办事处，源源不断的熏肉制品供应着以北京为主的500多家超市，同时也摆上了美、日、东南亚等国家和地区宾馆及居民的餐桌。

熏肉的品种有熏五花肉、熏猪头、熏猪蹄、熏排骨、熏下水等10多种。 制作柴沟堡熏肉，先将精选的肉料码入锅内，倒入多年老汤，配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、肉蒄、大蒜、大葱、鲜姜、酱豆腐、甜面酱等佐料和调科，经适当火候煮熟后，再用柏木烟熏制。刚出锅的熏肉呈紫红色，颤巍巍亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡；皮烂肉嫩，喷香可口，保持了色、香、味具优的特点。在1981和1982年，连续两年被评为河北省优质产品。

2014年“柴沟堡熏肉”入围河北省旅游必购商品，并推荐成为“中国旅游必购商品”。“旅游必购商品”将作为国家和省重点培养的商品品牌，进行多方推行，对扩大怀安知名度，塑造品牌都会起到积极增进作用。

主料

肥膘肉500克

辅料

酱油适量 醋适量 姜适量 蒜适量 八角适量 花椒适量 桂皮适量 甜面酱适量 茴香适量 丁香适量 砂仁适量 肉蔻适量 大葱适量

1.备料：选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克，切成16～17厘米见方的大块，厚度一般在1.6厘米左右。

2.头锅中配的作料为：大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上装入一布袋)、砂仁、肉蔻(装入另一袋)。另备大葱、蒜、姜、甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油、醋适量。

3.煮肉时先放脊肉，其它带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块，慢火煮开后，再放甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。

4.开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮，每0.5小时翻一次锅，大约煮2～4小时，因为是慢火煮肉，油层严严的覆盖在肉汤上，锅内作料味能全部入肉，因而肉味香美，这是制作柴沟堡熏肉的关键。

5.熏制时要沥尽油汤，码放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放柏木锯末(150～200克)，盖好锅盖，用慢火加热15分钟，即可出锅。

6.煮肉汤可连用7次，每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其它甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色，灵活掌握。

肥不腻口、瘦不塞齿是其一绝，且皮烂肉嫩，表里一致，色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞齿，风味独特，营养丰富。刚出锅的熏肉呈紫红色，颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡，可谓色香味俱全，成为别具一格的地方风味食品。此肉因系柏木熏帛，故夏季蚊蝇不爬，伏天能贮存一周不变质。 而且具有开胃、去寒、消食等作用。用五花肉制作的熏肉，因五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。