太原号腐干

太原名腐干（亦称号腐干、省腐干），可以追溯到宋、金年间。相传，太原名腐干创始于北宋末年的“靖康之变”年代。当时宋金交兵，北宋的徽、钦二帝及宗室、皇妃、百工等数千人被金国所俘押解燕京，随行中有一宫厨是淮扬一带人，途中逃跑，隐匿太原娶妻定居，在岳父经营的豆腐干小店帮工。由于他熟悉炊厨技法，精通宫廷烹调，便在豆腐干的佐料上大胆改进，创出了一套具有独到之处的久蓄芳香、老汤连用、味入精髓、4次卤煮的新工艺，使豆腐干的质地品味更加鲜香适口，余味润舌。但问津者甚少，于是他便写了一副对联贴在小店门上，上联：上一当你不再来；下联：知味者不请自到；横批：不信自尝。此招果然见效，对联一贴出，围观品尝者争先恐后，尝食之后都说其味不俗，堪称绝品。当时人群中恰有一过路书生，见此情景诗兴大发，欣然挥毫撰写堂联一副赠予店主，上联云：似山珍不少味瑶池王母亦称道；下联云：比海味又多香洞中仙家更叫绝。从此，小店名声大振，生意越做越红火。

明朝末年，制做名腐干的正宗传人张英虎继承先辈手艺，选料上也更加考究，非呼延村种植的“龙眼”“天鹅蛋”黄豆不用，并且采用去皮脱脐的精加工方法，佐以砂仁、豆蔻等12种植物香料配制卤汤，按照先煮后焖，三煮三停的传统制法，经4次卤煮，12次抖晾，72小时净皮脱水而成。产品不仅结构细腻，质地密实，富有韧性，色泽黑红油亮，而且口感鲜香筋滑，余味润舌，曾一度被晋王府列为日食之品。

清末民初，“资诚号”“世兴号”“隆盛旺”“聚泉涌”等百年老店生产的腐干、腐乳、腐酱享誉齐名，被誉为“太原三腐”，曾有“家家厨藏有三腐，户户盘中飘醋香”的赞语流传民间。清光绪二十六年（1900），八国联军侵犯北京，慈禧逃往西安途经太原，有人曾献上一份用老腐干制作的小菜，就连这位日日玉液琼浆的太后也赞不绝口，并令下人备上一包，沿途食用。清道光年间举人魏秀仁也曾写诗赞美太原名腐干，为后人留下了“小小方甲茶样色，无须烹煎香自来，启齿细嚼余味浓，引得僧家不思斋”这一传诵至今的诗句。

太原号腐干是由“太原豆腐干”演变而来的。据记载，解放前，豆腐于既有商号生产的，也有个体小商贩加工的。由于商号在加工制作时，选料精，做工细，质量好，人们就将商号生产的豆腐干统称为“号腐干”。

太原豆制品二厂生产“号腐干”用的是由太原近郊呼延地区种植的“龙眼”和“天鹅蛋”这两个优质品种。工厂在工艺上严格执行“一细、二热、三均匀、四反光”的规程，而且配有大料、花椒、桂皮、豆蔻、砂仁、良姜、丁香、陈皮、广木香、大茴、小苗、山奈等十几种佐料，将压制成型的豆腐干先煮后焖，三煮三晾（每24个小时焖煮1次），然后经过12次抖晾，72小时晾皮，脱水而成。

太原号腐干外表呈深褐色，质地密实细腻，富有弹性，有“对角迭不裂、撕开见肉丝”之特点。食之香味浓郁，余香绵长。既可做佐餐的辅料，又是温脾健胃之功效。